以浸煮出香氣的牛奶與波特酒製成細緻的法式白香腸，低溫水煮，為年末聚餐添上一道佳餚
年末聚餐的日子將近，餐桌上總少不了自製法式白香腸的一席之地。這道充滿節慶氣息的肉製品保留了傳統配方，再加入波特酒，為肉餡帶來一絲甜香。做法不難，但需要一點耐心與精準度：和阿爾薩斯塞爾維拉香腸一樣，肉餡的質地決定了成品的口感。只要水煮得當，從第一片就能嚐到入口即化的細嫩。
什麼是波特酒法式白香腸？
這是一種以豬肉、牛奶、雞蛋及各種調味料製成的法式白香腸，這些材料也造就了它獨特的白色外觀。有時還會加入菇類，例如牛肝菌法式白香腸。
這個版本將波特酒加入肉餡中，讓風味更有層次，也為這道經典法國料理增添獨特而優雅的氣息。
來自法國北部與東部的節慶香腸
法式白香腸起源於法國，尤其與法國北部和東部地區淵源深厚。傳統上會在年末節慶期間享用，以細緻柔嫩的口感著稱。
波特酒法式白香腸的主要食材
肉餡由豬瘦肉、豬肥肉、牛奶、雞蛋、玉米澱粉和波特酒製成。想做出美味的白香腸，肉品、牛奶和雞蛋的品質都很重要：請選用新鮮食材，並盡可能選擇當地產品。
先將洋蔥、紅蔥頭、紅蘿蔔、香草束、韭蔥綠葉、巴西里和丁香放入牛奶中浸煮出香氣，接著過濾，再拌入絞肉。
做好法式白香腸的技術要點
浸煮時，讓牛奶保持微微冒泡，避免大滾，以免影響風味。水煮白香腸時，將水溫維持在 78 °C 左右，讓香腸溫和、均勻地熟透。
將牛奶、波特酒與絞肉充分拌勻，直到呈現均勻的泥狀，口感才會一致。豬腸衣要仔細沖洗乾淨，灌餡時不要塞得太緊，否則烹煮時可能會爆裂。
仔細留意熟度：煮得過熟，白香腸會變乾；煮得不夠熟，切片時則可能散開。從鍋中撈出後，放入冷水中冷卻，再吊起來充分瀝乾，這樣能讓質地定型，也能避免水分過多。
食譜由蓋坦・布里沃提供
份量: 40 條白香腸
卡路里: 838kcal
Ingredients
- 4 公斤 豬瘦肉
- 2 公斤 豬肥肉
- 3.5 公升 牛奶
- 0.5 公升 波特酒
- 2 大洋蔥
- 4 紅蔥頭
- 600 克 紅蘿蔔
- 5 丁香
- 1 束 香草束
- 200 克 玉米澱粉
- 巴西里
- 西洋韭蔥綠葉
- 800 克 雞蛋
- 160 克 鹽
- 15 克 胡椒
- 10 克 綜合細香料粉，如 Rabelais
- 豬腸衣
Instructions
- 使用絞肉機孔徑最小的絞肉盤將肉絞碎，必要時絞兩次。
- 加入調味料、雞蛋和玉米澱粉，拌勻。
- 將牛奶煮沸，加入切塊的洋蔥、紅蔥頭和紅蘿蔔，再加入香草束、西洋韭蔥綠葉、巴西里和丁香，保持微滾煮 20 分鐘，讓香氣融入牛奶。
- 用錐形濾網過濾牛奶，確認牛奶溫度為 60 度後，再拌入肉餡。
- 加入波特酒，充分拌勻。
- 將肉餡灌入腸衣，整形成白香腸。
- 在深鍋中裝水，加熱至 90°C。
- 將白香腸放入熱水中，讓水溫降至約 78°C，煮約 20 至 30 分鐘。
- 將白香腸撈出，放入一盆冷水中冷卻，停止加熱熟化。
- 吊起白香腸，瀝乾水分。
Notes
注意溫度控制 ：牛奶與蔬菜、香料一起加熱時，注意不要煮至沸騰，以免影響風味。同樣地，煮白香腸時也要將水溫維持在 78°C，確保溫和且均勻地煮熟。
留意熟度 ：煮白香腸時要密切留意。煮得太久會變乾；煮得不夠熟，切片時則可能散開。
Nutrition
Calories: 838kcal | Féculents: 12g | Protein: 23g | Fat: 76g | Saturated Fat: 30g | Polyunsaturated Fat: 8g | Monounsaturated Fat: 33g | Graisses trans: 0.01g | Cholesterol: 205mg | Sodium: 1681mg | Potassium: 539mg | Fiber: 1g | Sugar: 6g | Vitamin A: 2776IU | Vitamin C: 2mg | Calcium: 152mg | Iron: 2mg
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