Hjemmelaget charcuterie

Å lage charcuterie hjemme handler om å forvandle rått kjøtt til noe som kan lagres, skjæres i skiver og deles. Terriner, pølser, spekekjøtt, skinker: alt bygger på det samme, salt, tid og litt tålmodighet. Du lærer fort at håndlaget betyr mindre enn blandingsforholdene og temperaturen.

Hver oppskrift her oppgir nøyaktige saltmengder, tider og temperaturer for et trygt og godt resultat. Det er disse faktorene som avgjør om du lykkes med charcuterie, så de er oppgitt med tall, aldri på slump. Begynn med en terrin eller rillettes, og vent med tørking og fermentering til senere.

Terriner og patéer

Terriner og patéer stekes i ovnen, ofte i vannbad, og får deretter hvile kjølig i to eller tre dager slik at smakene får satt seg. Konsistensen avhenger av forholdet mellom magert kjøtt og fett, steketiden og kjernetemperaturen. Hver oppskrift angir kjernetemperaturen på graden.

• Kyllingterrin med lime
• Landpaté med konjakk
• Fasanterrin med rødvin
• Paté av fjærkrelever
• Mousse av svinelever
• Svineterrin med pistasjnøtter

Rillettes og rillons

Rillettes er kjøtt som får koke lenge i sitt eget fett, rives fra hverandre og legges på glass. Rillons lages av kjøttstykker som confiteres og deretter brunes. I begge tilfeller er skånsom varmebehandling nøkkelen, og et godt lag fett på toppen gjør at de kan oppbevares kjølig i flere uker.

• Rillettes av kylling
• Rillettes av kalv
• Rillons de Tours

Pølser og boudin

Her går vi videre til kverning og pølsestopping. Godt avkjølt kjøtt, riktig fettandel og en fuktet pølsetarm forebygger de fleste feil. Her finner du ferske pølser som tilberedes samme dag, delikate boudin blanc og en hvitløkspølse som skal kokes. Oppskriftene spenner fra det enkle til det mer teknisk krevende.

• Boudin blanc med steinsopp
• Boudin blanc med portvin
• Cervelas fra Alsace
• Tunisiske merguez
• Katalansk pølse
• Pølse med svor
• Hjemmelagde pølser på gammeldags vis
• Røkt hvitløkspølse

Spekepølser

Spekepølser krever nøyaktig dosering av salt og langsom tørking i et kjølig, lett fuktig rom. Dette er den mest krevende kategorien, fordi du må følge nøye med på fermenteringen og vekttapet. Hver oppskrift angir saltandelen og hvor mye vekt pølsen skal miste før den kan skjæres i skiver.

• Hjemmelaget sterk chorizo
• Gendarmepølse
• Bérets basques

Speket og røkt kjøtt

Et andebryst, en indrefilet eller et stykke svinekjøtt dekkes med salt, får hvile kjølig og tørkes deretter i noen uker. For laks kommer kaldrøyking som et ekstra trinn. Prinsippet er enkelt: saltet trekker ut vannet, kulden beskytter, og tiden konsentrerer smaken.

• Speket andebryst
• Speket indrefilet av svin med piment d’Espelette
• Spansk lomo
• Hjemmerøkt laks
• Italiensk coppa

Skinker

Hjemmelaget kokt skinke legges i saltlake og varmebehandles deretter forsiktig ved lav temperatur. Det gir rosa, møre skiver uten unødvendige tilsetningsstoffer. Det er en fin innføring i salting av kjøtt: Du trenger lite utstyr, får et godt resultat og lærer hvordan saltet virker på kjøttet.

• Hjemmelaget kokt skinke

Verktøy

Her finner du to praktiske hjelpemidler til arbeidet. Det første beregner ingrediensmengdene i en oppskrift på foie gras ut fra vekten på leverlappen. Det andre forklarer hvordan du velger et pølsehorn som passer til tarmen du bruker.

• Mengdekalkulator for foie gras
• Valg av pølsehorn til charcuterie