Η συνταγή για σπιτικό ζαντάρμ, ένα λουκάνικο αέρος από μοσχάρι και χοιρινό με αγριοκύμινο, που καπνίζεται εν ψυχρώ και στη συνέχεια πιέζεται
Στην τσάντα για τον δρόμο ή κομμένο σε φέτες πάνω σε ένα κομμάτι ψωμί, το ζαντάρμ μεταφέρεται παντού. Το περίβλημά του είναι τραγανό στο δάγκωμα, το σφιχτό εσωτερικό του συνδυάζει μοσχάρι και χοιρινό, ενώ το αλεσμένο αγριοκύμινο του δίνει μια νότα γλυκάνισου που αναγνωρίζεται αμέσως. Αλατισμένο, καρυκευμένο, καπνισμένο μετά την ξήρανση και στη συνέχεια πιεσμένο, έχει καστανοκόκκινο χρώμα και μακρόστενο, ορθογώνιο σχήμα. Για να το φτιάξετε στο σπίτι, χρειάζεστε κυρίως ένα καπνιστήριο ψυχρού καπνίσματος και λίγη υπομονή.
Τι είναι το λουκάνικο ζαντάρμ;
Το ζαντάρμ είναι ένα καπνιστό λουκάνικο αέρος (ή μάλλον ένα σαλάμι αέρος), φτιαγμένο από άπαχο μοσχάρι και λιπαρή χοιρινή πανσέτα. Η κάπως τετράγωνη διατομή του προκύπτει από την πίεση ανάμεσα σε δύο σανίδες, μετά το κάπνισμα.
Τα ζαντάρμ παρασκευάζονται ανά ζεύγη, σε τεμάχια μήκους περίπου 20 εκ.
Ένα λουκάνικο φτιαγμένο για να διατηρείται
Το ζαντάρμ παράγεται παραδοσιακά στη νότια Γερμανία, στην Αυστρία, στην Ελβετία και στην Αλσατία. Αυτό το λουκάνικο δημιουργήθηκε αρχικά για να διατηρείται για μεγάλο διάστημα, χάρη στην ξήρανση και το κάπνισμα.
Το καστανοκόκκινο χρώμα και η σφιχτή υφή του το έκαναν τοπική σπεσιαλιτέ, εύκολη στη μεταφορά, ιδανική για τους μεγάλους χειμώνες και τα ταξίδια.
Τα βασικά υλικά του λουκάνικου ζαντάρμ
Το άπαχο μοσχάρι (σιδηρόδρομος χωρίς κόκαλο) και η λιπαρή χοιρινή πανσέτα αποτελούν τη βάση του μείγματος. Επιλέξτε κρέατα καλής ποιότητας, καθώς από αυτά εξαρτώνται η υφή και η γεύση.
Το καρύκευμα συνδυάζει αλάτι, πιπέρι, αγριοκύμινο (ή κύμινο), κόλιανδρο, μοσχοκάρυδο και σκόρδο, μαζί με λίγη ζάχαρη, νιτρικό κάλιο ή αλάτι με νιτρώδη και λίγο δυνατό κόκκινο κρασί. Ετοιμάστε τα μπαχαρικά την τελευταία στιγμή για να διατηρήσουν τα αρώματά τους, ιδιαίτερα το αγριοκύμινο, που δίνει τη νότα γλυκάνισου.
Βασικά σημεία της τεχνικής
Αλέστε το κρέας ομοιόμορφα και στη συνέχεια ζυμώστε το δυνατά με τα μπαχαρικά, μέχρι να αποκτήσετε ένα ομοιογενές και κολλώδες μείγμα.
Γεμίστε τα έντερα προσεκτικά και σφιχτά, αποφεύγοντας τις φυσαλίδες αέρα : έτσι αποκτά το ζαντάρμ τη σφιχτή υφή του.
Τηρήστε τους χρόνους ξήρανσης και καπνίσματος, που αναπτύσσουν τις γεύσεις και εξασφαλίζουν τη συντήρηση. Η τελική πίεση δίνει έπειτα στα ζαντάρμ το χαρακτηριστικό τους σχήμα.
Η συνταγή προέρχεται αρχικά από τον ιστότοπο cochonetleboeuf και βρέθηκε στον ιστότοπο του συλλόγου « Οι λάτρεις των σπιτικών αλλαντικών »
Σκεύη
- 1 κιλό πριονίδι ή ροκανίδια οξιάς ανάλογα με την ποσότητα
Υλικά
- 700 γρ. μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο χωρίς κόκαλο και χωρίς πολύ λίπος
- 300 γρ. λιπαρή χοιρινή πανσέτα
- 25 γρ. αλάτι
- 4 γρ. γκρίζο πιπέρι ή μαύρο πιπέρι, χοντροσπασμένο την τελευταία στιγμή
- 4 γρ. αγριοκύμινο ή σπόρους κύμινου, αλεσμένους την τελευταία στιγμή
- 1 γρ. ζάχαρη
- 0.5 γρ. νιτρικό κάλιο ή αντικαταστήστε το αλάτι με μισό νιτρώδες αλάτι και μισό μαγειρικό αλάτι
- 1 γρ. κόλιανδρο αλεσμένο την τελευταία στιγμή
- 1 γρ. μοσχοκάρυδο τριμμένο την τελευταία στιγμή
- 3 γρ. φρέσκο σκόρδο χωρίς φύτρο ή σκόρδο σε σκόνη
- 25 χιλιοστόλιτρα κόκκινο κρασί δυνατό
- Χοιρινά έντερα 42/44 χιλ. ή 44/46 χιλ.
Εκτέλεση
- Μουλιάστε τα έντερα σε νερό από την προηγούμενη μέρα.
- Καθαρίστε προσεκτικά τα κρέατα, αφαιρώντας όλα τα μικρά κόκαλα, τους χόνδρους και τα νεύρα, και κόψτε τα σε λωρίδες για να περνούν ευκολότερα από την κρεατομηχανή. Κρατήστε τα στο ψυγείο.
- Ετοιμάστε το μείγμα καρυκευμάτων ανακατεύοντας το αλάτι, το πιπέρι, το αγριοκύμινο ή το κύμινο, τη ζάχαρη, το νιτρικό κάλιο, τον κόλιανδρο, το μοσχοκάρυδο και το σκόρδο περασμένο από πρέσα σκόρδου ή σε σκόνη, και βάλτε το κρασί σε ξεχωριστό ποτήρι. Αφήστε τα στην άκρη.
- Περάστε τα κρέατα από την κρεατομηχανή με δίσκο 4,5 χιλ., εναλλάσσοντας μοσχάρι και χοιρινό, και συγκεντρώστε τον κιμά σε μια λεκάνη.
- Πασπαλίστε τον κιμά με τα καρυκεύματα και ανακατέψτε δυνατά μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα. Προσθέστε το κρασί στο τέλος και ανακατέψτε ξανά, ώστε το μείγμα να γίνει εντελώς ομοιογενές και κολλώδες.
- Γεμίστε τη μηχανή γεμίσματος λουκάνικων, πιέζοντας καλά το μείγμα για να μη μείνουν φυσαλίδες αέρα.
- Γεμίστε αργά και σφιχτά τα έντερα και χωρίστε τα σε τμήματα των 20 εκ.
- Μόλις ολοκληρώσετε το γέμισμα, κόψτε τα λουκάνικα Ζαντάρμ σε ζευγάρια και κρεμάστε τα για να στεγνώσουν για δύο μέρες πριν από το κάπνισμα.
- Την ημέρα του καπνίσματος, βάλτε τα σε καπνιστήριο ψυχρού καπνίσματος με ήπια ροή αέρα για 8 ώρες.
- Την επόμενη μέρα, απλώστε τα λουκάνικα Ζαντάρμ οριζόντια και πιέστε τα ανάμεσα σε δύο σανίδες για μία μέρα, ώστε να πάρουν το χαρακτηριστικό, κάπως τετράγωνο σχήμα τους.
