Μουλιάστε τα έντερα σε νερό από την προηγούμενη μέρα.

Καθαρίστε προσεκτικά τα κρέατα, αφαιρώντας όλα τα μικρά κόκαλα, τους χόνδρους και τα νεύρα, και κόψτε τα σε λωρίδες για να περνούν ευκολότερα από την κρεατομηχανή. Κρατήστε τα στο ψυγείο.

Ετοιμάστε το μείγμα καρυκευμάτων ανακατεύοντας το αλάτι, το πιπέρι, το αγριοκύμινο ή το κύμινο, τη ζάχαρη, το νιτρικό κάλιο, τον κόλιανδρο, το μοσχοκάρυδο και το σκόρδο περασμένο από πρέσα σκόρδου ή σε σκόνη, και βάλτε το κρασί σε ξεχωριστό ποτήρι. Αφήστε τα στην άκρη.

Περάστε τα κρέατα από την κρεατομηχανή με δίσκο 4,5 χιλ., εναλλάσσοντας μοσχάρι και χοιρινό, και συγκεντρώστε τον κιμά σε μια λεκάνη.

Πασπαλίστε τον κιμά με τα καρυκεύματα και ανακατέψτε δυνατά μέχρι να έχετε ένα ομοιογενές μείγμα. Προσθέστε το κρασί στο τέλος και ανακατέψτε ξανά, ώστε το μείγμα να γίνει εντελώς ομοιογενές και κολλώδες.

Γεμίστε τη μηχανή γεμίσματος λουκάνικων, πιέζοντας καλά το μείγμα για να μη μείνουν φυσαλίδες αέρα.

Γεμίστε αργά και σφιχτά τα έντερα και χωρίστε τα σε τμήματα των 20 εκ.

Μόλις ολοκληρώσετε το γέμισμα, κόψτε τα λουκάνικα Ζαντάρμ σε ζευγάρια και κρεμάστε τα για να στεγνώσουν για δύο μέρες πριν από το κάπνισμα.

Την ημέρα του καπνίσματος, βάλτε τα σε καπνιστήριο ψυχρού καπνίσματος με ήπια ροή αέρα για 8 ώρες.

Την επόμενη μέρα, απλώστε τα λουκάνικα Ζαντάρμ οριζόντια και πιέστε τα ανάμεσα σε δύο σανίδες για μία μέρα, ώστε να πάρουν το χαρακτηριστικό, κάπως τετράγωνο σχήμα τους.