En spansk spegepølse med paprika og stærk chili, som du kan lave selv
Et par tynde skiver stærk chorizo på brød, og så er aperitiffen i gang. Det faste fyld, farvet af paprikaen, har en intens og krydret smag, der sætter liv i både tapas og en gryderet. Vil du lave den derhjemme, skal du bruge en kødhakker, tarme og lidt tålmodighed under tørringen.
Hvad er stærk chorizo?
Stærk chorizo er den skarpe udgave af den spanske chorizo: en spegepølse af svinekød, krydret med en omhyggeligt afmålt krydderiblanding. Paprikaen giver den sin farve, den stærke chili sin varme.
Den nydes i tynde skiver med brød, som tapas eller tilberedt i gryderetter, hvor den løfter hele retten.
Fra romerne til pimentón
Chorizo er en traditionel spegepølse, der gennem århundreder har udviklet sig til en institution i Spanien. Dens oprindelse går tilbage til romertiden, hvor saltning af kød allerede var veludviklet. Røget hvidløgspølse laves efter en helt anden metode: den røges og pocheres derefter, hvorimod chorizo tørrer rå.
Den nuværende form stammer dog fra 1500-tallet, efter at de spanske opdagelsesrejsende havde bragt chilien med hjem fra Amerika til Spanien. Malet til paprika (pimentón), mild eller stærk, gav den ophav til flere varianter af chorizo, heriblandt stærk chorizo, som er værdsat for sin kraftige smag.
De vigtigste ingredienser i stærk chorizo
Kødet består af svinekød i tern, der udgør den kødfulde base, og svinebryst, der giver fedt og smag. Farsen stoppes i svinetarme.
Paprikaen giver farven og den typiske krydrede smag. Den stærke chili øger varmen, de hele sorte peberkorn forstærker skarpheden, og spidskommen tilføjer en jordagtig og varm tone.
Hvidløg, oregano, laurbærblade og timiankviste fuldender aromaerne. Saltet sørger både for krydringen og for holdbarheden.
Denne opskrift følger den traditionelle metode uden nitritsalt: de angivne saltmængder, temperaturer og tider er det, der sikrer holdbarheden, så de skal overholdes til punkt og prikke, og hygiejnen skal være upåklagelig; foretrækker du en ekstra sikkerhedsmargin, kan du erstatte en del af saltet med nitritsalt med 0,6 % nitrit, doseret efter producentens anvisninger.
En opskrift af Christophe BASTOUILH
Udstyr
- Kødhakker
Ingredienser
- 1150 g svinekød i tern
- 500 g svinebryst
- 50 g paprika
- 3 fed hvidløg
- 7 g sort peber hele korn
- 5 g stærk chili
- 4 g spidskommen
- 5 g oregano
- 5 blade laurbær
- 3 kviste timian
- 35 g salt
- Svinetarme med diameter 30
Sådan gør du
- Læg tarmene i blød i en skål med koldt vand i 1 time.
- Skær kødet i stykker, skær sværen af brystet, og fjern stykker af brusk eller knogler.
- Kom kødet i en skål.
- Blend alle krydderierne meget fint sammen med salt og peber. Kom dem i kødet, og bland, så krydderiblandingen fordeles jævnt.
- Kør kødet gennem en kødhakker med en hulskive på 8 mm.
- Sæt en tarm på pølsehornet (19 mm), slå en knude på enden af tarmen, og pres derefter kødet ind, mens du holder tarmen med hånden, så den holdes på plads og får en ensartet diameter.
- Lad pølserne tørre et fugtigt sted (luftfugtighed 70 % og en temperatur omkring 12 °C) i mindst 3 uger.
