En boudin blanc af fjerkræ og svinekød, smagt til med karljohansvampe, til festmåltider
Hvidt og cremet kød, en mild smag og så karljohansvampenes skovagtige aroma: Denne boudin blanc får det til at løbe i munden på alle, der holder af fine pølser og pålæg. Hjemmelavet kan den laves i et stort hold og holder sig vakuumpakket til kommende måltider.
Hvad er boudin blanc med karljohansvampe?
Boudin blanc med karljohansvampe er en raffineret specialitet, der forener det hvide køds milde smag med karljohansvampenes fine, skovagtige aroma. Denne udgave kombinerer kyllingebryst og svineskulder, der bindes sammen med brødkrumme udblødt i mælk samt fløde og æg.
En pølse til festbordet
Boudin blanc er en del af den traditionelle franske pølsemagerkunst. Den serveres især i jule- og nytårsdagene eller ved andre særlige lejligheder.
De vigtigste ingredienser i boudin blanc med karljohansvampe
Ingrediensernes kvalitet er afgørende. Vælg kyllingebryst fra fritgående kyllinger, frisk svineskulder og karljohansvampe i sæson for at få den optimale smag.
Farsen bindes med brødkrumme udblødt i mælk, fløde, æg og lidt majsstivelse. Den krydres med svitsede løg og skalotteløg, salt, peber og muskatnød og et skvæt hvid portvin, hvis du har lyst. Det hele stoppes i tyndtarme fra svin.
Tekniske råd
Læg tarmene i blød i koldt vand dagen før, så de bliver smidige og nemmere at arbejde med, og skyl dem derefter grundigt for at fjerne enhver lugt.
Kødet skal hakkes jævnt, så konsistensen bliver ensartet: først én gang gennem den grove hulskive og derefter gennem den fineste hulskive for at få et fint resultat.
Fyld tarmene uden luftbobler, når du stopper pølserne: De skal være godt fyldte, men stadig smidige. Klem og drej pølserne med jævne mellemrum, så du får lige store portioner.
Pølsen tilberedes ved lav temperatur, så den forbliver mør. Hold vandet mellem 70 og 75 °C, og lad det aldrig koge: En pølse, der har kogt, bliver tør og grynet.
Vakuumpak pølserne, så de kan holde sig: Regn med en uge i køleskabet, når de er vakuumpakket derhjemme, og brug fryseren, hvis de skal gemmes længere. Vakuumpakningen bevarer også karljohansvampenes friskhed og smag.
En opskrift indsendt af Arnaud Bernard
Ingredienser
- 1.5 kg kyllingefilet
- 1.5 kg svinebov
- 1 kg brød uden skorpe
- 150 cl mælk
- 150 cl fløde
- 12 æg
- 10 mellemstore løg
- 6 skalotteløg
- 250 g majsstivelse
- 500 g karljohansvampe friske
Krydring
- 76.5 g salt
- 9 g peber
- 4.5 g muskatnød
- svinetarme lægges i blød i koldt vand dagen før
- 25 cl hvid portvin eller noget andet, eller helt uden, efter smag
Sådan gør du
- Læg brødet i blød i mælken.
- Svits karljohansvampene med lidt skalotteløg på en pande, og lad dem køle af.
- Hak løgene og skalotteløgene på den grove hulskive, svits dem, og lad dem køle af.
- Hak kyllingen og svinekødet på den grove hulskive.
- Lad brødet dryppe af, hak det på den grove hulskive, og gem mælken.
- Hak de stegte karljohansvampe på den grove hulskive, og stil dem til side.
- Bland det hakkede kyllingekød, det hakkede svinekød, det hakkede brød, de hakkede og svitsede løg og skalotteløg samt krydringen, og kør det hele gennem kødhakkeren igen med den fineste hulskive.
- Nu kan du tilsætte de groft hakkede karljohansvampe, æggene, mælken, fløden og majsstivelsen. Bland godt.
Stopning
- Stop tarmen ved hjælp af en pølsestopper.
- Træk hele svinetarmen på pølsestopperens tud, og slå en knude på tarmen.
- Fyld tarmen, så den er godt fyldt, men du skal stadig kunne klemme pølsen, uden at den sprækker.
- Fyld 15 cm af tarmen, klem ved 10 cm, drej pølsen 3 omgange, og fortsæt sådan til enden af tarmen. Læg dine PØLSER til side i en balje med et klæde (det gør dem lettere at håndtere, når de skal i gryden og op igen).
Tilberedning
- Varm vand op i en stor gryde eller suppegryde med en hønsebouillonterning eller hjemmelavet bouillon.
- Bring vandet op på 85 grader, og rør godt rundt, før pølserne kommes i
- Tag fat i klædets 4 hjørner, og sænk pølserne ned i bouillonen.
- Lad dem trække i 30 min. ved 70/75 grader.
- Tag pølserne op ved hjælp af klædet, læg dem i koldt vand i ca. 10 minutter, og lad dem dryppe af og køle af i 24 timer.
