Hjemmelavet charcuteri

Hjemmelavet charcuteri handler om at forvandle råt kød til noget, der kan holde sig, skæres i skiver og deles med andre. Terriner, pølser, tørret kød og skinker: det hele bygger på det samme: salt, tid og lidt tålmodighed. Man lærer hurtigt, at håndelaget betyder mindre end blandingsforholdene og temperaturen.

Hver opskrift her angiver de præcise saltmængder, tider og temperaturer, der skal til for at få et sikkert og velsmagende resultat. Det er dem, der afgør, om charcuteriet lykkes, så du får præcise tal, aldrig skøn. Begynd med en terrine eller rillettes, og gem tørring og fermentering til senere.

Terriner og patéer

Terriner og patéer tilberedes i ovnen, ofte i vandbad, og hviler derefter to eller tre dage på køl, så smagen kan udvikle sig. Konsistensen afhænger af forholdet mellem magert kød og fedt samt tilberedningstiden og kernetemperaturen, som hver opskrift angiver på graden.

• Kyllingeterrine med lime
• Landpaté med cognac
• Fasanterrine med rødvin
• Fjerkræleverpaté
• Svinelevermousse
• Svineterrine med pistacienødder

Rillettes og rillons

Rillettes er kød, der tilberedes længe i sit eget fedt, trækkes fra hinanden og kommes på glas. Rillons er hele kødstykker, som først confiteres og derefter brunes. I begge tilfælde er den skånsomme tilberedning afgørende, og et godt lag fedt på toppen gør, at de kan holde sig i flere uger på køl.

• Kyllingerillettes
• Kalverillettes
• Rillons fra Tours

Pølser og boudin

Her går vi videre til at hakke kød og stoppe pølser. Godt afkølet kød, den rette fedtandel og en udblødt pølsetarm forebygger de fleste fejl. Du finder ferske pølser, der skal tilberedes samme dag, fine boudins blancs og en hvidløgspølse, der skal koges. Her er alt fra det helt enkle til det mere teknisk krævende.

• Boudin blanc med karljohansvampe
• Boudin blanc med portvin
• Cervelas fra Alsace
• Tunesiske merguez
• Catalansk pølse
• Pølse med svinesvær
• Hjemmelavede pølser på gammeldags manér
• Røget hvidløgspølse

Tørrede pølser

Tørrede pølser kræver præcis dosering af salt til saltning og langsom tørring i et køligt rum med en passende luftfugtighed. Det er den mest krævende kategori, fordi fermenteringen og vægttabet skal følges nøje. Hver opskrift angiver saltprocenten og det vægttab, der skal opnås, før du skærer pølsen i skiver.

• Hjemmelavet stærk chorizo
• Gendarme-pølse
• Bérets basques

Tørret og røget kød

Et andebryst, en svinemørbrad eller et andet stykke svinekød dækkes med salt, hviler på køl og tørres derefter i nogle uger. For laksens vedkommende er koldrøgning et ekstra trin. Princippet er stadig enkelt: saltet trækker vand ud, kulden beskytter, og tiden koncentrerer smagen.

• Tørret andebryst
• Tørret svinemørbrad med piment d’Espelette
• Spansk lomo
• Hjemmerøget laks
• Italiensk coppa

Skinker

Hjemmelavet kogt skinke lægges i saltlage og tilberedes derefter skånsomt ved lav temperatur. Det giver rosa, møre skiver uden unødvendige tilsætningsstoffer. Det er en god introduktion til saltning: du behøver kun lidt udstyr, får et godt resultat og lærer, hvordan saltet påvirker kødet.

• Hjemmelavet kogt skinke

Værktøjer

Her finder du to praktiske hjælpemidler til arbejdet. Det første beregner mængderne i en foie gras-opskrift ud fra leverlappens vægt. Det andet forklarer, hvordan du vælger et pølsehorn, der passer til den tarm, du bruger.

• Mængdeberegner til foie gras
• Valg af pølsehorn til charcuteri