A házi húskészítmények készítése során a nyers húsból eltartható finomság lesz, amelyet másokkal is megoszthatunk. Terrine-ek, kolbászok, szárított húsok, sonkák: mindegyik alapja ugyanaz, a só, az idő és egy kis türelem. Hamar kiderül, hogy a konyhai fortélyoknál többet számítanak az arányok és a hőmérséklet.
Itt minden recept pontosan megadja a biztonságos és ízletes végeredményhez szükséges sómennyiséget, időtartamokat és hőmérsékleteket. Ezeken múlik a húskészítmény sikere, ezért mindig konkrét értékeket találsz, nem csupán hozzávetőleges útmutatást. Kezdj egy terrine vagy rillettes elkészítésével, a szárítást és az erjesztést hagyd későbbre.
A terrine-ek és a pástétomok sütőben készülnek, gyakran vízfürdőben, majd két-három napig hűtőben pihennek, hogy összeérjenek az ízek. Az állaguk a sovány hús és a zsír arányától, valamint a hőkezelés időtartamától és a maghőmérséklettől függ. Utóbbit minden recept fokra pontosan megadja.
A rillettes saját zsírjában hosszan főtt húsból készül, amelyet szálaira szedve tesznek üvegbe. A rillons készítésekor a hús darabokban marad: előbb konfitálják, majd aranybarnára pirítják. Mindkettőnél a lassú, kíméletes hőkezelés a lényeg, a tetejüket fedő vastag zsírréteg pedig lehetővé teszi, hogy hűtőben több hétig elálljanak.
Itt már a darálás és a bélbe töltés is szerepet kap. Az alaposan lehűtött hússal, a megfelelő zsírarány betartásával és a beáztatott béllel a legtöbb hiba elkerülhető. Találsz itt még aznap kisüthető friss kolbászokat, selymes állagú fehér hurkákat és főznivaló fokhagymás kolbászt is, a legegyszerűbbtől a több gyakorlatot igénylő változatokig.
A szárazkolbász készítéséhez pontosan adagolt pácsó és lassú szárítás szükséges, hűvös, enyhén párás helyiségben. Ezek a készítmények igénylik a legtöbb odafigyelést, mert az erjedést és a súlyveszteséget is nyomon kell követni. Minden recept megadja a só arányát és azt a súlyveszteséget, amelyet szeletelés előtt el kell érni.
A kacsamellet, a szűzpecsenyét vagy más sertéshúsrészt sóval borítjuk be, hűtőben pihentetjük, majd néhány hétig szárítjuk. A lazac készítésénél a hidegfüstölés is szerepet kap. Az elv egyszerű: a só vizet von el, a hideg segíti a tartósítást, az idő pedig elmélyíti az ízeket.
A házi főtt sonkát először páclében érleljük, majd alacsony hőmérsékleten, kíméletesen megfőzzük, így rózsaszín, omlós szeleteket kapunk, felesleges adalékanyagok nélkül. Elkészítése jó bevezetés a pácolásba: kevés eszköz kell hozzá, látványos az eredmény, és közben azt is megértheted, hogyan hat a só a húsra.
Két gyakorlati segítség a további munkához. Az első a hízott máj lebenyének súlya alapján számolja ki a foie gras elkészítéséhez szükséges hozzávalók mennyiségét. A második elmagyarázza, hogyan válassz a használt bélhez megfelelő töltőcsövet.
A híres tours-i rillons egyszerű receptje, hogy legyen mit falatozni az aperitif mellé Egy vékony szeletekre vágott, langyos rillon, egy pohár Vouvray, és máris egészen más hangulatot kap az aperitifezés. Ezek a nagy darabokban konfitált császárhúsfalatok puhák, omlósak, kérgük enyhén karamellizált. Más fogások vagy vegyes saláták kiegészítőjeként is remekül megállják […]
Szárnyasmájból és sertéshasaaljából készült pástétom, befőttesüvegekbe töltve és sterilizálva a tartós tároláshoz Egy jó szárnyasmájpástétom mindenkinek ízlik, akár egy szelet kenyérre kenve kínáljuk az aperitif mellé, akár előételként tálaljuk. Állaga krémes, íze gazdag, így az ünnepi asztalon éppúgy megállja a helyét, mint az italozást kísérő finom falatok között. A recept […]
Hagyományos vidéki sertéspástétom konyakkal, befőttesüvegekben sterilizálva Egy vastag szelet friss kenyéren, néhány csemegeuborka, egy pohár jó bor: a vidéki pástétom a ráérős, hosszan elnyúló étkezések ízét idézi. Rusztikus állagának és egy kevés konyakkal megbolondított, gazdag ízének köszönhetően előételként és főfogásként egyaránt megállja a helyét. Befőttesüvegekben elkészítve eltehetjük arra a napra, […]
Selymes sertésmájhab hájjal és fűszerekkel ízesített tejjel, pástétomformában sütve Előételként vagy egy felvágottas tál részeként a selymes sertésmájhab egy mozdulattal kenyérre kenhető, és éppilyen gyorsan el is fogy. Ezt a házi sertésmájpástétomot fűszerkeverék és fűszerekkel ízesített tej teszi krémessé és gazdag ízűvé. A máj adja az erőteljes ízt, a háj […]
Autentikus tunéziai merguezrecept, amely feldobja a nyári grillezéseket A parázs fölött sercegő merguez illata önmagában is elég ahhoz, hogy mindenkit a grillsütő köré csalogasson. Ez a hagyományos házi húskészítményrecept, amelyet a szerző, Ser Kos az édesanyjától örökölt, harisszával tüzesített, édesköménnyel illatosított, fűszeres kolbászt ad. Készíts belőle bőven, mert gyorsan elfogy. […]
Sózott, borsozott, majd konyharuhába csavarva három hétig a hűtő zöldséges rekeszében szárított kacsamell Szinte áttetsző szeletek, sötétvörös, jó borsos hús, a nyelven elolvadó vékony zsírréteg: a szárított kacsamellnek minden ünnepi vendégváró tálon helye van. Ez a változat végig a hűtőben készül, mindössze egy kacsamell, só, bors és egy tiszta konyharuha […]
Házi lomo sertésszűzből, sózva, paprikával fűszerezve és levegőn szárítva Néhány vékony szelet lomo egy deszkán, egy pohár bor, és már kezdődhet is az étkezés előtti falatozás. Ez a spanyol húskészítmény sovány és omlós, határozott, hosszan megmaradó paprikaízzel. A házi változathoz nem kell sok minden: egy szép sertésszűz, só, fűszerek és […]
Sózott sertésszűz kampoti borsba és Espelette-paprikába forgatva, majd egy hónapig pincében szárítva: otthon is nagyon egyszerűen elkészíthető szárított hús Hajszálvékony szeletekre vágva, deszkán kínálva az aperitif mellé pillanatok alatt elfogy a szárított sertésszűz. A fekete kampoti bors melengető fűszerességet, az Espelette-paprika enyhe csípősséget ad neki, a hús pedig kellemesen omlós […]
Házi coppa: sózott, párlattal bedörzsölt, borsozott, majd több hónapig szárított sertéstarja Néhány vékony szelet coppa egy deszkán, egy pohár ital a kézben, és kezdődhet is az aperitif. Ez a sertéstarjából készülő hagyományos húskészítmény omlós állagú és gazdag ízű. Ha magad készíted, te választhatod meg a hozzávalókat, és a saját ízlésedhez […]
Spanyol szárazkolbász fűszerpaprikával és csípős paprikával, házilag elkészítve Néhány vékony szelet csípős chorizo a kenyérre, és már kezdődhet is az étkezés előtti falatozás. A paprikától színes, tömör húsa intenzív, fűszeres ízével a tapasokat és a ragukat egyaránt feldobja. Az otthoni elkészítéséhez húsdarálóra, kolbászbélre és a szárítás idejére egy kis türelemre […]
English (Angol)
Français (Francia)
Español (Spanyol)
日本語 (Japán)
Deutsch (Német)
Dansk (Dán)
Nederlands (Holland)
Norsk bokmål (Norvég bokmål)
Italiano (Olasz)
Português (Brazil)
Português (Portugál)
한국어 (Koreai)
Magyar
Polski (Lengyel)
Română (Román)
ไทย (Tájföldi)
繁體中文 (Hagyományos kínai)
Svenska (Svéd)
العربية (Arab)
עברית (Héber)
Türkçe (Török)
Ελληνικά (Görög)
हिन्दी (Hindi)