가금류의 간과 돼지 삼겹살로 만들어 테린 용기에 담고, 보관할 수 있도록 살균한 파테
식전주를 즐길 때 빵 한 조각에 발라 먹거나 전채로 내는 맛있는 가금류 간 파테는 누구나 좋아할 만한 음식입니다. 질감은 부드럽고 맛은 진해서 특별한 날의 식탁에도, 맛있는 안주를 곁들이는 식전주 자리에도 잘 어울립니다. 만드는 법은 간단하지만 익히기 전에 하룻밤 숙성해야 하므로 시간과 정성이 필요합니다. 테린을 살균해 두면 가족이나 친구들과 함께하는 식사에 내놓을 파테를 미리 준비해 둘 수 있습니다.
가금류 간 파테란?
가금류 간 파테는 가금류의 간, 돼지고기, 향신료로 만드는 프랑스 전통 요리입니다. 비슷한 요리인 돼지 간 무스도 이와 유사한 방식으로 만듭니다.
시골에서 탄생한 파테
이 요리는 낭비를 줄이기 위해 동물의 모든 부위를 활용하던 프랑스 시골에서 유래했습니다. 파테를 한 번에 넉넉히 만든 뒤 병조림으로 보존해 일 년 내내 먹곤 했습니다.
가금류 간 파테의 주요 재료
가금류의 간, 돼지 삼겹살, 오리기름을 기본으로 달걀과 양파를 더합니다. 파테의 간을 알맞게 맞추려면 반죽 1킬로그램당 다음 분량을 권장합니다.
- 후추 3그램
- 소금 12그램(취향에 따라 18그램까지 늘려도 좋습니다)
- 설탕 2그램
- 말린 마늘 1그램
- 라블레 향신료 2그램
맛있는 파테를 만드는 요령
오리기름은 섞어 넣기 전에 반드시 실온에 두거나 전자레인지에 살짝 데워 다루기 편한 상태로 만듭니다. 그런 다음 재료의 향이 고루 어우러지도록 반죽을 냉장고에서 하룻밤 숙성한 뒤 익힙니다. 시간이 없다면 이 과정은 생략해도 되지만, 숙성하면 파테의 풍미가 한층 깊어집니다.
테린 용기에 반죽을 담을 때는 주정 식초를 적신 키친타월로 용기 가장자리를 깨끗이 닦아 오염을 막고 보존성을 높입니다. 살균은 보관에 결정적인 영향을 미치므로 레시피에 나온 시간과 온도를 정확히 지켜야 합니다. 이런 파테에는 100도 이상으로 가열하는 고압멸균기를 사용하는 것이 가장 안전합니다. 끓는 물로 살균했다면 병을 냉장 보관하고 가급적 빨리 드셔야 합니다.
이 레시피는 « 샤르퀴트리 디 로렌초 » 블로그에서 발견했습니다.
Equipment
- 10 테린 용기
재료
- 1.2 킬로그램 닭 간
- 1.2 킬로그램 돼지 삼겹살
- 100 그램 오리기름
양념
- 7 그램 후추
- 30 그램 소금
- 5 그램 설탕
- 2 그램 마늘 말린 것
- 5 그램 라블레 향신료
- 15 밀리리터 메이구이루
- 3 달걀
- 2 양파 중간 크기
조리 방법
- 삼겹살의 껍질을 제거하고 깍둑썰기해 주세요.
- 삼겹살을 닭 간, 양파와 함께 다져 주세요.
- 양파는 다지기 전에 통째로 전자레인지에 익혀 주세요.
- 달걀을 제외한 모든 재료를 넣고 꼼꼼하게 치대어 섞어 주세요.
- 오리기름은 잘 섞이도록 실온에 두세요.
- 반죽 표면에 식품용 랩을 밀착시켜 덮어 주세요.
- 반죽을 냉장고에 넣고 하룻밤 숙성해 주세요.
- 다음 날 달걀을 넣고 잘 섞어 주세요.
- 테린 용기의 윗부분에 2 센티미터의 여유를 남기고 반죽을 채워 주세요.
- 깨끗한 행주나 주정 식초를 적신 키친타월로 테린 용기의 가장자리를 닦아 주세요.
- 테린 용기를 고압 멸균기에 넣고 10파운드 압력으로 75분간, 또는 끓는 물에서 3시간 동안 멸균해 주세요.
- 중탕으로 익힐 경우 오븐을 180도로 예열한 뒤 약 한 시간 동안 구워 주세요.
- 꼬치를 찔러 속까지 익었는지 확인해 주세요.
