用禽肝和豬五花肉製成的肉醬，裝罐後殺菌保存
無論是抹在麵包片上搭配餐前酒，還是當作前菜，一份美味的法式禽肝肉醬總能讓大家滿意。它的質地滑潤、風味濃郁，既適合節慶聚餐，也很適合在餐前小酌時享用。做法不難，但需要花些時間和心思，烹煮前還要靜置一晚。裝罐殺菌後，就能預先備好，留待家人或朋友聚餐時享用。
什麼是法式禽肝肉醬？
禽肝肉醬是法國傳統料理，以禽肝、豬肉和香料製成。豬肝慕斯也是同類料理，製作原理相近。
源自鄉村的肉醬
這道料理源自法國鄉村，當地人為了避免浪費，會善用動物的每個部位。肉醬往往一次製作大量，再裝罐保存，供全年享用。
法式禽肝肉醬的主要食材
基本食材包括禽肝、豬五花肉和鴨油，再加入雞蛋與洋蔥。想讓肉醬調味恰到好處，每公斤混合食材建議使用以下用量：
- 3 公克胡椒
- 12 公克鹽（可依喜好增加至 18 公克）
- 2 公克糖
- 1 公克乾燥蒜
- 2 公克 Rabelais 綜合香料
做好肉醬的技術要點
加入鴨油前，務必先讓它回到室溫，或用微波爐稍微加熱，讓它更容易拌勻。接著將混合好的食材放進冰箱冷藏靜置一晚，再進行烹煮，讓各種香氣充分融合。趕時間時可以省略這個步驟，但經過靜置，肉醬的風味會更有層次。
裝罐時，用沾了酒精醋的廚房紙巾將罐口邊緣擦拭乾淨，以避免污染，讓肉醬保存得更好。殺菌是保存的關鍵，務必嚴格遵守食譜中的時間與溫度。高壓滅菌鍋的溫度可超過 100 °C，對這類肉醬而言，是安全性最高的方式；若採用沸水法，請將罐子放入冰箱冷藏，並盡快食用。
這份食譜是在「 Charcuterie Di Lorenzo 」部落格上發現的
份量: 10 罐，每罐 350 公克
卡路里: 886kcal
Equipment
- 10 肉醬罐
Ingredients
- 1.2 公斤 禽肝
- 1.2 公斤 豬五花肉
- 100 公克 鴨油
調味料
- 7 公克 胡椒
- 30 公克 鹽
- 5 公克 糖
- 2 公克 大蒜 乾燥
- 5 公克 Rabelais 香料
- 15 毫升 玫瑰露酒
- 3 雞蛋
- 2 洋蔥 中型
Instructions
- 將豬五花肉去皮，切成丁。
- 將豬五花肉、禽肝和洋蔥一起絞碎。
- 洋蔥絞碎前，先整顆放入微波爐加熱至熟。
- 將雞蛋以外的所有食材混合，仔細揉拌均勻。
- 鴨油先放在室溫下回溫，方便拌勻。
- 蓋上保鮮膜，讓保鮮膜直接貼合肉餡表面。
- 將肉餡放入冰箱冷藏，靜置一晚。
- 隔天加入雞蛋，充分拌勻。
- 將肉餡裝入肉醬罐，裝至距離罐口 2 公分處。
- 用乾淨的廚房布，或沾了蒸餾白醋的廚房紙巾，擦拭罐口邊緣。
- 將肉醬罐放入高壓滅菌鍋，以 10 磅壓力滅菌 75 分鐘，或放入沸水中滅菌 3 小時。
- 若採用水浴法烘烤，將烤箱預熱至 180°C，烘烤約一小時。
- 插入竹籤，檢查是否熟透。
Notes
作者說明，這份食譜實際做出的份量並非剛好 9 罐，而是 8 罐再加一小罐
Nutrition
Calories: 886kcal | Féculents: 4g | Protein: 33g | Fat: 81g | Saturated Fat: 29g | Polyunsaturated Fat: 10g | Monounsaturated Fat: 37g | Graisses trans: 0.1g | Cholesterol: 560mg | Sodium: 1306mg | Potassium: 558mg | Fiber: 1g | Sugar: 1g | Vitamin A: 13381IU | Vitamin C: 23mg | Calcium: 32mg | Iron: 12mg
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