Une terrine de porc et de foie garnie de pistaches, simple à réaliser et belle à la découpe
Au moment de trancher, chaque part laisse voir des pistaches bien vertes et croquantes : la terrine de porc aux pistaches fait son effet, au repas de famille comme pour une occasion festive. Elle associe la tendreté du porc et du foie à la délicatesse des pistaches, dans une recette simple qui se prépare à l’avance. Le plus dur reste d’attendre les 24 heures de repos au réfrigérateur avant la première tranche.
La terrine de porc aux pistaches, qu’est-ce que c’est ?
C’est une terrine d’épaule de porc, de lard et de foie de porc, liée au lait, à la fécule et aux œufs, puis garnie de pistaches nature. La mêlée, d’environ 3 kg, remplit deux terrines qui cuisent au bain-marie jusqu’à 72 °C à cœur.
Dans l’usage courant, on la distingue du pâté, plus fin et onctueux : la terrine a une texture plus rustique et consistante, où chaque ingrédient se sent.
Une recette de conservation devenue plat de fête
La terrine, plat de charcuterie traditionnelle, appartient à la cuisine française de longue date. On la sert souvent lors de repas conviviaux ou festifs.
Historiquement, les terrines servaient à conserver la viande et à en valoriser chaque partie, comme le foie de porc de cette recette ou le gibier de la terrine de faisan. La terrine de porc aux pistaches reprend cette tradition avec une touche de modernité : les pistaches apportent un contraste croquant et visuel.
Les ingrédients principaux de la terrine de porc aux pistaches
L’épaule de porc et le lard, moulus à la plaque fine, font la base de la mêlée. Le foie de porc, dégorgé puis moulu avec les viandes, la complète.
Le lait entier, la fécule de pommes de terre et les œufs lient le tout. Les pistaches nature, 400 g pour deux terrines, donnent leur belle couleur verte à chaque tranche.
L’assaisonnement reste classique : sel fin, poivre blanc, ail en poudre, quatre-épices et muscade.
Repères techniques
Pour dégorger le foie, faites-le tremper environ 30 minutes dans de l’eau salée ou du lait, en changeant l’eau au besoin. Cela élimine les impuretés, notamment le sang qui reste dans le foie.
Cette base fonctionne avec n’importe quelle viande. Vous pouvez varier les saveurs avec des raisins secs, des noix ou des champignons, en gardant les mêmes proportions pour le reste des ingrédients.
Cette recette a été contribuée par Marie Demeure, vous pourrez la retrouver elle et ses recettes dans son groupe Facebook
Terrine de porc aux pistaches
Matériel
- 2 terrines
Ingrédients
- 1 kg d’épaule de porc moulue fine plaque
- 500 g de lard moulu fine plaque
- 500 g de foie de porc dégorgé, moulu avec les viandes
- 500 ml de lait entier
- 80 g de fécule de pommes de terre
- 3 œufs entiers
- 400 g de pistaches nature
- 45 g de sel fin
- 6 g de poivre blanc moulu
- 6 g d’ail en poudre
- 3 g de 4 épices
- 3 g de muscade
Procédé
- Mélanger l’épaule de porc, le lard et le foie de porc avec le lait entier, la fécule de pommes de terre, les œufs et les pistaches.1 kg d’épaule de porc, 500 g de lard, 500 g de foie de porc, 500 ml de lait entier, 80 g de fécule de pommes de terre, 3 œufs entiers, 400 g de pistaches nature
- Vous obtenez une masse de +- 3 kg.
- Ajouter le sel, le poivre blanc, l’ail en poudre, les 4 épices et la muscade.45 g de sel fin, 6 g de poivre blanc, 6 g d’ail en poudre, 3 g de 4 épices, 3 g de muscade
- Barder l’intérieur de deux terrines ou, si vous n’avez pas de barde, badigeonner l’intérieur des terrines avec de l’huile de tournesol ou d’arachide.
- Former des boules de mêlée, puis les “claquer” dans la terrine pour enlever l’air.
- Remplir les terrines jusqu’au bord en tassant bien.
- Si vous avez de la voilette, border la terrine. Sinon, mouiller le dessus et bien le plaquer.
- Préchauffer le four à 150 °C.
- Cuire les terrines au bain-marie à 110 °C jusqu’à ce que la température atteigne 72 °C à cœur.
- Sortir les terrines du four, laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Le lendemain, couler une gelée sur la terrine et décorer.
