ピスタチオを散りばめた豚肉とレバーのテリーヌ。作り方はシンプルで、切り分けたときの断面も美しく仕上がります。
切り分けると、どの一切れにも鮮やかな緑色のカリッとしたピスタチオがのぞきます。家族の食事でもお祝いの席でも、豚肉とピスタチオのテリーヌはひときわ目を引きます。豚肉とレバーのやわらかさにピスタチオの繊細な風味を合わせた、前もって作っておけるシンプルなレシピです。いちばんつらいのは、最初の一切れを味わう前に、冷蔵庫で24時間寝かせるのを待つことです。
豚肉とピスタチオのテリーヌとは？
豚の肩肉と脂身、豚レバーで作るテリーヌで、牛乳、片栗粉、卵でつなぎ、無塩のピスタチオを加えます。約3kgの肉だねをテリーヌ型2台に詰め、中心温度が72℃になるまで湯煎焼きにします。
一般的には、きめが細かくなめらかなパテとは区別されます。テリーヌはより素朴でしっかりとした食感で、ひとつひとつの素材の味わいが感じられます。
保存食から祝いの席のごちそうへ
テリーヌは伝統的なシャルキュトリーの一品で、古くからフランス料理に根づいています。和やかな食事会やお祝いの席によく出されます。
歴史的に見ると、テリーヌは肉を保存し、このレシピの豚レバーやキジのテリーヌのジビエのように、あらゆる部位を無駄なく活かすためのものでした。豚肉とピスタチオのテリーヌはこの伝統を受け継ぎつつ、現代的なひと工夫を加えています。ピスタチオが食感にも見た目にもコントラストを生み出します。
豚肉とピスタチオのテリーヌの主な材料
ミンサーの細目プレートで挽いた豚肩肉と脂身が、肉だねのベースになります。そこに、血抜きしたあと肉と一緒に挽いた豚レバーが加わります。
成分無調整牛乳、片栗粉、卵が全体をまとめるつなぎになります。テリーヌ2台分で400gの無塩ピスタチオが、どの一切れにも美しい緑色を添えます。
味つけは定番どおり、細粒の塩、白こしょう、ガーリックパウダー、キャトルエピス、ナツメグです。
調理のポイント
レバーの血抜きは、塩水または牛乳に約30分浸し、必要に応じて水を替えます。こうすることで、レバーに残っている血をはじめとする不純物を取り除くことができます。
このベースはどんな肉でも応用できます。ほかの材料の分量はそのままに、レーズンやくるみ、きのこを加えて風味に変化をつけることもできます。
このレシピはマリー・ドゥムールさんにご提供いただきました。マリーさんとそのレシピには、彼女のFacebookグループで出会えます。
装備
- 2 テリーヌ型
材料
- 1 kg 豚肩肉 細挽き
- 500 g 豚バラ肉 細挽き
- 500 g 豚レバー 血抜きし、肉と一緒に挽く
- 500 ml 成分無調整牛乳
- 80 g 片栗粉
- 3 全卵
- 400 g 無塩ピスタチオ
- 45 g 細粒の塩
- 6 g 白こしょう 挽いたもの
- 6 g ガーリックパウダー
- 3 g キャトルエピス
- 3 g ナツメグ
指示
- 豚肩肉、豚バラ肉、豚レバーを、牛乳、片栗粉、卵、ピスタチオと混ぜ合わせます。1 kg 豚肩肉, 500 g 豚バラ肉, 500 g 豚レバー, 500 ml 成分無調整牛乳, 80 g 片栗粉, 3 全卵, 400 g 無塩ピスタチオ
- 全体で約3kgになります。
- 塩、白こしょう、ガーリックパウダー、キャトルエピス、ナツメグを加えます。45 g 細粒の塩, 6 g 白こしょう, 6 g ガーリックパウダー, 3 g キャトルエピス, 3 g ナツメグ
- 2台のテリーヌ型の内側に薄切りの背脂を敷きます。背脂がない場合は、型の内側にひまわり油またはピーナッツオイルを塗ります。
- 肉だねを丸め、型に「たたきつけて」空気を抜きます。
- しっかりと押し詰めながら、型の縁まで詰めます。
- 網脂があれば、テリーヌを覆って縁に折り込みます。ない場合は、表面を水で濡らし、しっかりと押さえて平らにします。
- オーブンを150℃に予熱します。
- テリーヌを110℃で湯煎焼きにし、中心温度が72℃に達するまで加熱します。
- テリーヌをオーブンから取り出して冷まし、冷蔵庫に24時間入れます。
- 翌日、テリーヌにジュレを流し入れ、飾り付けをします。
