טרין בשר חזיר וכבד משובץ בפיסטוקים, פשוט להכנה ויפה בפריסה
בזמן הפריסה מתגלים בכל פרוסה פיסטוקים ירוקים ופריכים: טרין החזיר עם הפיסטוקים מרשים בארוחה משפחתית לא פחות מאשר באירוע חגיגי. הוא משלב את הרכות של בשר החזיר והכבד עם העדינות של הפיסטוקים, במתכון פשוט שמכינים מראש. החלק הקשה ביותר הוא לחכות 24 שעות בזמן שהוא נח במקרר, לפני שפורסים את הפרוסה הראשונה.
מהו טרין חזיר עם פיסטוקים?
זהו טרין של כתף חזיר, שומן חזיר וכבד חזיר, עם חלב, עמילן וביצים שמחברים את התערובת, ובתוספת פיסטוקים טבעיים. התערובת, שמשקלה כ־3 קילוגרם, ממלאת שתי תבניות טרין, שנאפות באמבט מים עד לטמפרטורה פנימית של 72 מעלות צלזיוס.
בדרך כלל מבחינים בינו לבין פטה, שמרקמו עדין וקרמי יותר: לטרין מרקם כפרי ודחוס יותר, שבו אפשר להרגיש כל מרכיב.
מתכון לשימור בשר שהפך למנה חגיגית
טרין, מנה מעולם השרקוטרי המסורתי, הוא חלק מהמטבח הצרפתי זה שנים רבות. נהוג להגיש אותו בארוחות משותפות או חגיגיות.
בעבר שימשו הטרינים לשימור בשר ולניצול מיטבי של כל חלקיו, כמו כבד החזיר שבמתכון הזה או בשר הציד שבטרין הפסיון. טרין החזיר עם הפיסטוקים ממשיך את המסורת הזאת בנגיעה מודרנית: הפיסטוקים יוצרים ניגוד פריך וצבעוני.
המרכיבים העיקריים של טרין החזיר עם הפיסטוקים
כתף החזיר ושומן החזיר, שנטחנים בדסקית בעלת חורים קטנים, הם הבסיס לתערובת. כבד החזיר, שמושרה להוצאת הדם ולאחר מכן נטחן עם הבשר, משלים אותה.
החלב המלא, עמילן תפוחי האדמה והביצים מחברים את הכול. הפיסטוקים הטבעיים, 400 גרם לשני טרינים, מעניקים לכל פרוסה את צבעם הירוק היפה.
התיבול נשאר קלאסי: מלח דק, פלפל לבן, אבקת שום, תערובת ארבעת התבלינים ואגוז מוסקט.
דגשים טכניים
להוצאת הדם מהכבד, השרו אותו כ־30 דקות במים מומלחים או בחלב, והחליפו את המים לפי הצורך. כך מסלקים שאריות לא רצויות, ובייחוד את הדם שנותר בכבד.
הבסיס הזה מתאים לכל סוג של בשר. אפשר לגוון את הטעמים עם צימוקים, אגוזי מלך או פטריות, תוך שמירה על אותם יחסים בין שאר המרכיבים.
את המתכון הזה תרמה מארי דמר, ותוכלו למצוא אותה ואת המתכונים שלה בקבוצת הפייסבוק שלה
ציוד
- 2 תבניות טרין
רכיבים
- 1 ק״ג כתף חזיר טחונה בדסקית דקה
- 500 גרם שומן חזיר טחון בדסקית דקה
- 500 גרם כבד חזיר מושרה להוצאת הדם, טחון עם הבשרים
- 500 מ״ל חלב מלא
- 80 גרם עמילן תפוחי אדמה
- 3 ביצים שלמות
- 400 גרם פיסטוקים טבעיים
- 45 גרם מלח דק
- 6 גרם פלפל לבן טחון
- 6 גרם אבקת שום
- 3 גרם תערובת 4 התבלינים
- 3 גרם אגוז מוסקט
הוראות הכנה
- מערבבים את כתף החזיר, שומן החזיר וכבד החזיר עם החלב המלא, עמילן תפוחי האדמה, הביצים והפיסטוקים.1 ק״ג כתף חזיר, 500 גרם שומן חזיר, 500 גרם כבד חזיר, 500 מ״ל חלב מלא, 80 גרם עמילן תפוחי אדמה, 3 ביצים שלמות, 400 גרם פיסטוקים טבעיים
- מתקבלת תערובת במשקל של +- 3 ק״ג.
- מוסיפים את המלח, הפלפל הלבן, אבקת השום, תערובת 4 התבלינים ואגוז המוסקט.45 גרם מלח דק, 6 גרם פלפל לבן, 6 גרם אבקת שום, 3 גרם תערובת 4 התבלינים, 3 גרם אגוז מוסקט
- מרפדים את פנים שתי תבניות הטרין בפרוסות דקות של שומן חזיר או, אם אין פרוסות שומן, מברישים את פנים התבניות בשמן חמניות או בשמן בוטנים.
- יוצרים כדורים מהתערובת, ואז “מטיחים” אותם בתבנית הטרין כדי להוציא את האוויר.
- ממלאים את תבניות הטרין עד השפה ומהדקים היטב.
- אם יש רשת שומן, עוטפים בה את הטרין. אם אין, מרטיבים את פני התערובת ומהדקים היטב.
- מחממים מראש את התנור ל־150 מעלות צלזיוס.
- אופים את הטרינים באמבט מים ב־110 מעלות צלזיוס, עד שהטמפרטורה במרכזם מגיעה ל־72 מעלות צלזיוס.
- מוציאים את הטרינים מהתנור, מניחים להם להתקרר ואז מעבירים למקרר למשך 24 שעות.
- למחרת יוצקים ג׳לי על הטרין ומקשטים.
