Terina z vepřového masa a jater s pistáciemi, jednoduchá na přípravu a krásná na řezu
Při krájení se v každém plátku objeví krásně zelené, křupavé pistácie: vepřová terina s pistáciemi udělá dojem při rodinném obědě i při slavnostní příležitosti. Spojuje jemnost vepřového masa a jater s delikátní chutí pistácií v jednoduchém receptu, který si připravíte předem. Nejtěžší je vydržet 24 hodin, než si terina odpočine v lednici a budete moci ukrojit první plátek.
Co je vepřová terina s pistáciemi?
Je to terina z vepřové plece, hřbetního sádla a vepřových jater, spojená mlékem, škrobem a vejci a doplněná neochucenými pistáciemi. Směsí o hmotnosti přibližně 3 kg naplníte dvě formy na terinu, které se pečou ve vodní lázni, dokud teplota uvnitř nedosáhne 72 °C.
Běžně se odlišuje od paštiky, která je jemnější a krémovější: terina má hrubší a hutnější strukturu, v níž vynikne každá surovina.
Ze způsobu uchovávání masa slavnostním pokrmem
Terina, pokrm z tradiční uzenářské kuchyně, patří k francouzské gastronomii odedávna. Často se podává při společném posezení u stolu nebo při slavnostních příležitostech.
Dříve teriny sloužily k uchovávání masa a k využití všech jeho částí, například vepřových jater v tomto receptu nebo zvěřiny v bažantí terině. Vepřová terina s pistáciemi na tuto tradici navazuje s moderním nádechem: pistácie přinášejí křupavý i barevný kontrast.
Hlavní suroviny na vepřovou terinu s pistáciemi
Základ směsi tvoří vepřová plec a hřbetní sádlo, namleté přes jemnou mlecí desku. Doplňují je vepřová játra, která se nejprve nechají odmočit a poté se namelou společně s masem.
Plnotučné mléko, bramborový škrob a vejce vše spojí. Neochucené pistácie, 400 g na dvě teriny, dodají každému plátku krásnou zelenou barvu.
Dochucení zůstává klasické: jemná sůl, bílý pepř, sušený mletý česnek, směs čtyř koření a muškátový oříšek.
Praktické rady k přípravě
Játra nechte přibližně 30 minut odmočit v osolené vodě nebo mléce, vodu podle potřeby vyměňujte. Odstraníte tak nečistoty, zejména zbytky krve v játrech.
Tento základ se hodí pro jakékoli maso. Chuť můžete obměnit rozinkami, vlašskými ořechy nebo houbami, přičemž poměry ostatních surovin ponechte stejné.
Tímto receptem přispěla Marie Demeure, ji i její recepty najdete v její skupině na Facebooku
Vybavení
- 2 formy na terinu
Ingredience
- 1 kg vepřové plece umleté přes jemnou mlecí desku
- 500 g syrového vepřového sádla umletého přes jemnou mlecí desku
- 500 g vepřových jater vymočených, umletých společně s masem
- 500 ml plnotučného mléka
- 80 g bramborového škrobu
- 3 celá vejce
- 400 g nesolených pistácií
- 45 g jemné soli
- 6 g bílého pepře mletého
- 6 g sušeného mletého česneku
- 3 g směsi čtyř koření
- 3 g muškátového oříšku
Postup
- Smíchejte vepřovou plec, sádlo a vepřová játra s plnotučným mlékem, bramborovým škrobem, vejci a pistáciemi.1 kg vepřové plece, 500 g syrového vepřového sádla, 500 g vepřových jater, 500 ml plnotučného mléka, 80 g bramborového škrobu, 3 celá vejce, 400 g nesolených pistácií
- Získáte +- 3 kg směsi.
- Přidejte sůl, bílý pepř, sušený mletý česnek, směs čtyř koření a muškátový oříšek.45 g jemné soli, 6 g bílého pepře, 6 g sušeného mletého česneku, 3 g směsi čtyř koření, 3 g muškátového oříšku
- Dvě formy na terinu vyložte tenkými plátky syrového sádla, nebo pokud je nemáte, vymažte vnitřek forem slunečnicovým či arašídovým olejem.
- Ze směsi vytvarujte koule a pak je prudce „vhoďte“ do formy, abyste vytlačili vzduch.
- Formy naplňte až po okraj a směs dobře upěchujte.
- Pokud máte vepřovou tukovou blánu, terinu jí zakryjte a okraje zastrčte. Jinak povrch navlhčete a dobře přitlačte.
- Předehřejte troubu na 150 °C.
- Teriny pečte ve vodní lázni při 110 °C, dokud teplota uvnitř nedosáhne 72 °C.
- Teriny vyndejte z trouby, nechte vychladnout a pak dejte na 24 hodin do lednice.
- Druhý den terinu zalijte aspikem a ozdobte.
