Un pâté di fegatini di pollame e pancia di maiale, messo in terrine e sterilizzato per poterlo conservare
Spalmato su una fetta di pane per l’aperitivo o servito come antipasto, un buon pâté di fegatini di pollame mette tutti d’accordo. Ha una consistenza vellutata e un gusto ricco, e trova il suo posto tanto nei menu delle feste quanto negli aperitivi golosi. La ricetta è facile, ma richiede tempo e attenzione, con una notte di riposo prima della cottura. Una volta sterilizzate le terrine, ne avrete una scorta pronta per le tavolate in famiglia o tra amici.
Che cos’è il pâté di fegatini di pollame?
Il pâté di fegatini di pollame è un piatto tradizionale della cucina francese, preparato con fegatini di pollame, carne di maiale e spezie. Sulla stessa linea, la mousse di fegato di maiale si prepara secondo un principio simile.
Un pâté nato nelle campagne
Questa preparazione viene dalle campagne francesi, dove si utilizzava ogni parte dell’animale per evitare gli sprechi. Spesso il pâté si preparava in grandi quantità e poi si metteva in conserva per poterlo mangiare tutto l’anno.
Gli ingredienti principali del pâté di fegatini di pollame
La base unisce fegatini di pollame, pancia di maiale e grasso d’anatra, completati da uova e cipolle. Per un pâté ben insaporito, ecco le quantità consigliate per chilogrammo di impasto:
- 3 g di pepe
- 12 g di sale (potete arrivare fino a 18 g secondo i vostri gusti)
- 2 g di zucchero
- 1 g di aglio essiccato
- 2 g di spezie Rabelais
Consigli tecnici per un buon pâté
Lasciate sempre il grasso d’anatra a temperatura ambiente prima di incorporarlo, oppure passatelo nel microonde per renderlo più lavorabile. Fate poi riposare l’impasto in frigorifero per una notte prima della cottura, in modo che gli aromi si amalgamino. Se andate di fretta potete saltare questo passaggio, ma il riposo dà al pâté un sapore più intenso.
Durante il riempimento, pulite bene i bordi delle terrine con carta assorbente imbevuta di aceto di alcol, per evitare qualsiasi contaminazione e conservare meglio il pâté. La sterilizzazione è decisiva per la conservazione: seguite alla lettera i tempi e le temperature indicati nella ricetta. L’autoclave, che supera i 100 °C, offre la massima sicurezza per un pâté di questo tipo; con il metodo dell’acqua bollente, conservate i vasetti in frigorifero e consumateli senza aspettare troppo.
Questa ricetta è stata scoperta sul blog «Charcuterie Di Lorenzo»
Equipment
- 10 terrine
Ingredienti
- 1.2 kg di fegatini di pollo
- 1.2 kg di pancia di maiale
- 100 g di grasso d'anatra
Condimenti
- 7 g di pepe
- 30 g di sale
- 5 g di zucchero
- 2 g d'aglio essiccato
- 5 g di spezie Rabelais
- 15 ml di Mei Kwei Lu
- 3 uova
- 2 cipolle medie
Istruzioni
- Togliere la cotenna e tagliare a dadini la pancia di maiale.
- Tritare la pancia di maiale con i fegatini di pollo e le cipolle.
- Cuocere le cipolle intere al microonde prima di tritarle.
- Mescolare tutti gli ingredienti, tranne le uova, impastando con cura il composto.
- Lasciare il grasso d’anatra a temperatura ambiente perché si amalgami bene.
- Coprire la preparazione con pellicola alimentare, a contatto diretto con il composto.
- Lasciare riposare la preparazione in frigorifero per tutta la notte.
- Il giorno dopo, aggiungere le uova e mescolare bene.
- Riempire le terrine fino a 2 cm dal bordo.
- Passare sui bordi delle terrine un canovaccio pulito o della carta assorbente imbevuta di aceto di alcol.
- Sterilizzare le terrine in autoclave a 10 psi per 75 minuti oppure in acqua bollente per 3 ore.
- Per le terrine cotte a bagnomaria, scaldare il forno a 180°C e cuocere per circa un’ora.
- Infilare uno stecchino per verificare la cottura.
