ชิลีซินคาร์เน

ชิลีมังสวิรัติใส่ถั่วสามชนิด ข้าวโพด และพริกหวาน ปรุงในหม้อเดียว เสิร์ฟราดข้าวสวย

ในเย็นวันธรรมดาที่ฟ้ามืดเร็ว แค่มีชิลีสักหม้อเคี่ยวอยู่บนเตาก็ช่วยให้ทั้งครัวอบอุ่นขึ้นได้แล้ว

ยี่หร่าและปาปริการมควันส่งกลิ่นหอม ซอสมะเขือเทศข้นเคลือบช้อน ขณะที่ถั่วดำ ถั่วพินโต และถั่วแดงหลวงยังคงเป็นเมล็ดสวยอยู่ท่ามกลางเมล็ดข้าวโพด

ตักราดบนข้าวสวย เติมซาวร์ครีมเย็นจัดสักช้อนกับใบผักชีอีกเล็กน้อย ไม่มีใครรู้สึกว่าขาดเนื้อสัตว์ไป และยังไม่ทันกินหมดชามก็อยากตักเพิ่มแล้ว

ชิลีซินคาร์เนคืออะไร ?

ชิลีซินคาร์เนในภาษาสเปนแปลว่า « ชิลีไม่ใส่เนื้อสัตว์ » เป็นชิลีแบบเท็กซ์เม็กซ์ฉบับมังสวิรัติ : นำถั่ว พริกหวาน มะเขือเทศ และเครื่องเทศรสอ่อนมาปรุงรวมกันในหม้อเดียว

สูตรนี้ไม่ใช้วัตถุดิบแทนเนื้อสัตว์อย่างโปรตีนเกษตรจากถั่วเหลืองแบบสับ ถั่วเลนทิล เต้าหู้ หรือเทมเป้ด้วยเช่นกัน แค่ถั่วกระป๋องสามชนิด ข้าวโพดหวาน พริกหวานแดง และพริกโปบลาโนหรือพริกหวานเขียวก็ครบเครื่องแล้ว

สำหรับผงชิลี มีเรื่องที่ต้องอธิบายให้ชัดเจน ในสหรัฐอเมริกา « ผงชิลี » คือเครื่องเทศผสมรสอ่อนที่มีพริกป่น ยี่หร่า ออริกาโน และกระเทียม แต่ในยุโรป กระปุกที่เขียนว่า « ชิลี » มักเป็นพริกป่นเผ็ดล้วน ๆ ซึ่งถ้าใส่ 3 ช้อนโต๊ะจะเผ็ดเกินไปมาก : ให้เลือกเครื่องเทศผสมแบบเท็กซ์เม็กซ์หรือสำหรับทำชิลีคอนคาร์เน

จากชิลีเท็กซัสสู่มื้อวันธรรมดาของชาวยุโรป

ชิลีคอนคาร์เนมีต้นกำเนิดในแถบชายแดนระหว่างเท็กซัสกับเม็กซิโก ตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1850 เหล่า « ชิลีควีนส์ » แห่งซานอันโตนิโอก็ขายสตูเนื้อใส่เครื่องเทศราคาย่อมเยาตามลานสาธารณะแล้ว

ชิลีเท็กซัสแบบดั้งเดิมเคร่งครัดใช้เพียงเนื้อสัตว์กับพริกเป็นหลัก ไม่ใส่ถั่วหรือมะเขือเทศ สำหรับคนที่ชอบเนื้อวัวตุ๋นสไตล์เม็กซิกัน ยังมีเนื้อวัวฉีกสไตล์เม็กซิกันให้ลองด้วย

ชิลีซินคาร์เนเริ่มได้รับความนิยมในสหรัฐอเมริกาช่วงทศวรรษ 1960 และ 1970 พร้อมกับกระแสมังสวิรัติ คนทำอาหารใช้สิ่งที่ชาวเท็กซัสผู้ยึดมั่นในสูตรดั้งเดิมไม่ยอมรับมาแทนเนื้อวัว : ถั่วและมะเขือเทศ

ในเยอรมนี ฝรั่งเศส และกลุ่มประเทศนอร์ดิก เมนูนี้กลายเป็นอาหารสำหรับวันธรรมดา ใช้วัตถุดิบกระป๋อง และส่วนใหญ่มักเสิร์ฟราดบนข้าวสวย

วัตถุดิบหลักของชิลีซินคาร์เน

ใช้ถั่วดำ ถั่วพินโต และถั่วแดงหลวงแบบกระป๋อง เทน้ำออกแล้วล้าง : ถั่วเหล่านี้สุกอยู่แล้วและยังคงเป็นเมล็ดสวยเมื่อเคี่ยวเพียงไม่นาน ถ้าไม่มีถั่วพินโต ใช้ถั่วดำหรือถั่วแดงหลวงเพิ่มอีกหนึ่งกระป๋องแทนได้ ข้าวโพดหวานช่วยเติมรสหวานเป็นระยะ หอมใหญ่กับพริกหวานแดงเป็นพื้นฐานของรสชาติ ส่วนพริกโปบลาโนให้กลิ่นสดแบบพริกเขียวและกลิ่นควันอ่อน ๆ พริกชนิดนี้หาได้ยากในยุโรป จึงใช้พริกหวานเขียวแทนได้

เครื่องเทศที่ใช้ยังคงรสอ่อน : ผงชิลี ออริกาโนแห้ง ยี่หร่า ปาปริการมควัน และเกลือ ส่วนซอสใช้มะเขือเทศย่างไฟหั่นเต๋าหนึ่งกระป๋อง ซึ่งหวานกว่าและมีกลิ่นควันมากกว่ามะเขือเทศธรรมดาเล็กน้อย รวมกับมะเขือเทศหั่นเต๋า 800 กรัม น้ำเล็กน้อย และมะเขือเทศเข้มข้น เติมน้ำเชื่อมเมเปิลหนึ่งช้อนตอนท้ายเพื่อช่วยให้รสเปรี้ยวของมะเขือเทศกลมกล่อมขึ้น

เมื่อเสิร์ฟ แต่ละคนเลือกเติมเครื่องในชามได้เอง : ซาวร์ครีม เชดดาร์ชีสขูด ต้นหอม ผักชี อะโวคาโด มะนาวหั่นซีก และแผ่นตอร์ติญาหั่นเส้น บีบมะนาวลงในชามโดยตรงก่อนกิน

เทคนิคทำชิลีซินคาร์เนให้อร่อย

ผัดหอมใหญ่กับพริกหวานจนเริ่มนิ่มก่อนใส่กระเทียม ผัดเครื่องเทศเพียงหนึ่งนาที โดยคนตลอดเวลา : เพราะเครื่องเทศไหม้ได้ง่าย

ใช้เวลาเคี่ยวไม่นาน : ปิดฝาเคี่ยว 10 นาที แล้วเปิดฝาเคี่ยวอีก 10 นาทีเพื่อให้น้ำซอสงวด หากต้องการให้ข้นขึ้นโดยไม่ใช้แป้ง ให้ใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นชิลีในหม้อประมาณหนึ่งในสี่ หรือแบ่งออกมา 250 มิลลิลิตร ใส่เครื่องปั่นน้ำผลไม้แล้วเทกลับลงหม้อ

หากใช้ถั่วแห้ง ให้แช่น้ำ 8 ถึง 12 ชั่วโมง จากนั้นเปลี่ยนน้ำใหม่แล้วต้มให้เดือดพล่านอย่างน้อย 10 นาทีก่อนนำไปปรุงต่อ : ขั้นตอนนี้จำเป็นอย่างยิ่งสำหรับถั่วแดงหลวง ชิลีจะยิ่งอร่อยขึ้นในวันรุ่งขึ้น เก็บในตู้เย็นได้ 4 ถึง 5 วัน และแช่แข็งได้ถึง 3 เดือน