Chili sin carne

Un chili vegetariano con tre tipi di fagioli, mais e peperoni, cotto in un’unica pentola e servito su riso bianco.

In una sera infrasettimanale, quando fa buio presto, basta una pentola di chili che sobbolle per scaldare tutta la cucina.

Il cumino e la paprika affumicata profumano l’aria, la salsa di pomodoro densa vela il cucchiaio, e i fagioli neri, pinto e rossi restano ben interi in mezzo ai chicchi di mais.

Si serve con il mestolo sul riso bianco, con un cucchiaio di panna acida ben fredda e qualche foglia di coriandolo. Nessuno sente la mancanza della carne, e si fa il bis prima ancora di aver finito la propria ciotola.

Che cos’è il chili sin carne?

Chili sin carne in spagnolo significa «chili senza carne». È la versione vegetariana del chili tex-mex: fagioli, peperoni, pomodoro e spezie delicate, cotti insieme in un’unica pentola.

Questa ricetta fa a meno anche dei sostituti della carne come il macinato di soia, le lenticchie, il tofu o il tempeh. Tre tipi di fagioli in scatola, mais dolce, un peperone rosso e un peperoncino poblano o un peperone verde fanno tutto il lavoro.

Sul chili in polvere serve una precisazione. Negli Stati Uniti il «chili powder» è una miscela delicata di peperoncino macinato, cumino, origano e aglio. In Europa, un barattolo con l’etichetta «chili» contiene spesso solo peperoncino forte, e 3 cucchiai sarebbero decisamente troppo piccanti: prendete una miscela tex-mex o per chili con carne.

Dal chili texano al piatto infrasettimanale europeo

Il chili con carne nasce nelle regioni di confine tra il Texas e il Messico. Già negli anni Cinquanta dell’Ottocento, le «Chili Queens» di San Antonio vendevano nelle piazze stufati di carne speziati a buon mercato.

Nel chili texano più rigoroso, carne e peperoncini fanno da soli il piatto, senza fagioli né pomodori. Per chi ama il manzo stufato alla messicana, c’è anche il manzo sfilacciato alla messicana.

Il chili sin carne si diffonde negli Stati Uniti tra gli anni Sessanta e Settanta, con i movimenti vegetariani. I cuochi sostituiscono il manzo con ciò che i puristi texani rifiutavano: i fagioli e il pomodoro.

In Germania, in Francia e nei Paesi nordici è diventato un piatto infrasettimanale, preparato con prodotti in scatola e servito il più delle volte su un letto di riso bianco.

Gli ingredienti principali del chili sin carne

I fagioli neri, pinto e rossi si usano in scatola, scolati e sciacquati: sono già cotti e mantengono la loro forma durante la breve cottura a fuoco lento. Se non trovate i fagioli pinto, va benissimo una scatola in più di fagioli neri o rossi. Il mais dolce apporta qualche tocco zuccherino, la cipolla e il peperone rosso fanno da base, e il peperoncino poblano aggiunge una nota verde e leggermente affumicata. Raro in Europa, si sostituisce con un peperone verde.

Le spezie restano delicate: chili in polvere, origano essiccato, cumino, paprika affumicata e sale. La salsa unisce una scatola di pomodori a cubetti arrostiti sulla fiamma, un po’ più dolci e affumicati dei pomodori al naturale, 800 g di pomodori a cubetti, un po’ d’acqua e del concentrato di pomodoro. Un cucchiaio di sciroppo d’acero, aggiunto alla fine, smorza l’acidità del pomodoro.

A tavola, ognuno guarnisce la propria ciotola: panna acida, cheddar grattugiato, cipollotti, coriandolo, avocado, spicchi di lime e striscioline di tortilla. Il lime si spreme all’ultimo momento, direttamente nella ciotola.

Punti chiave per un buon chili sin carne

Fate soffriggere la cipolla e i peperoni finché non iniziano ad ammorbidirsi, prima di aggiungere l’aglio. Le spezie cuociono solo un minuto, mescolando di continuo: bruciano in fretta.

La cottura a fuoco lento è breve: 10 minuti con il coperchio, poi 10 minuti senza coperchio per far restringere la salsa. Per addensarla senza amido, frullate circa un quarto del chili direttamente nella pentola con il frullatore a immersione, oppure passatene 250 ml nel frullatore e poi rimetteteli nella pentola.

Se usate fagioli secchi, metteteli in ammollo da 8 a 12 ore, poi fateli bollire a fuoco vivace in acqua pulita per almeno 10 minuti prima di cuocerli: è indispensabile per i fagioli rossi. Il chili è ancora più buono il giorno dopo. Si conserva da 4 a 5 giorni in frigorifero e si può congelare fino a 3 mesi.