肉なしチリビーンズ（チリ・シン・カルネ）

3種類の豆とコーン、パプリカで作るベジタリアンチリ。鍋ひとつで煮込み、白いごはんにかけていただきます。

日が早く暮れる平日の夜には、コトコトと煮えるチリの鍋がひとつあるだけで、台所じゅうがぽかぽかと温まります。

クミンとスモークパプリカが香り立ち、とろりと濃いトマトソースがスプーンにからみます。ブラックビーンズ、ピントビーンズ、レッドキドニービーンズは、コーンの粒に混じってしっかりと形を保っています。

お玉ですくって白いごはんにかけ、よく冷えたサワークリームをひとさじと、パクチーの葉を数枚添えます。肉がなくても物足りないと感じる人はおらず、器が空になる前におかわりしたくなるほどです。

チリ・シン・カルネとは？

チリ・シン・カルネは、スペイン語で「肉なしのチリ」という意味です。テクス・メクスのチリのベジタリアン版で、豆、パプリカ、トマト、マイルドなスパイスをひとつの鍋で一緒に煮込みます。

このレシピでは、大豆ミートのミンチ、レンズ豆、豆腐、テンペといった肉の代わりになる食材も使いません。3種類の豆の缶詰、スイートコーン、赤パプリカ、そしてポブラノ唐辛子かピーマンが、すべての役割を担ってくれます。

チリパウダーについては、少し補足が必要です。アメリカの「チリパウダー」は、粉唐辛子にクミン、オレガノ、ガーリックを合わせたマイルドなミックススパイスです。一方ヨーロッパでは、「チリ」と表示された瓶の中身が辛い唐辛子だけの粉であることが多く、大さじ3も入れると辛くなりすぎてしまいます。テクス・メクス用かチリコンカン用のミックススパイスを選んでください。

テキサスのチリからヨーロッパの平日ごはんへ

チリコンカンは、テキサスとメキシコの国境地帯で生まれました。1850年代にはすでに、サンアントニオの「チリ・クイーン」たちが、広場で安くてスパイシーな肉の煮込みを売っていました。

最も厳格なテキサス流のチリは、豆もトマトも入れず、肉と唐辛子だけで作ります。メキシコ風に煮込んだ牛肉がお好きなら、メキシコ風ほぐし牛肉もあります。

チリ・シン・カルネは1960〜70年代、ベジタリアン運動とともにアメリカで広まりました。料理人たちは牛肉の代わりに、テキサスの正統派が拒んでいたもの、つまり豆とトマトを使いました。

ドイツやフランス、北欧諸国では、缶詰で作る平日の料理として定着し、たいていは白いごはんの上に盛って食べられています。

チリ・シン・カルネの主な材料

ブラックビーンズ、ピントビーンズ、レッドキドニービーンズは缶詰を使い、缶汁をきって水ですすいでおきます。すでに火が通っているので、短い煮込み時間でも形が崩れません。ピントビーンズがなければ、ブラックビーンズかレッドキドニービーンズを1缶増やせば大丈夫です。スイートコーンは甘みのアクセントに、玉ねぎと赤パプリカは味のベースになり、ポブラノ唐辛子は青々とした、ほのかにスモーキーな風味を添えます。ポブラノはヨーロッパでは手に入りにくいので、ピーマンで代用できます。

スパイス類はマイルドなものばかりで、チリパウダー、乾燥オレガノ、クミン、スモークパプリカ、塩を使います。ソースは、普通のトマト缶より少し甘くてスモーキーな直火焼きのカットトマト缶1缶に、カットトマト800 g、少量の水、トマトペーストを合わせて作ります。仕上げに加えるメープルシロップひとさじが、トマトの酸味をまろやかにしてくれます。

食卓では、それぞれが自分の器にトッピングをのせます。トッピングは、サワークリーム、おろしたチェダーチーズ、青ねぎ、パクチー、アボカド、くし形切りのライム、細切りのトルティーヤです。ライムは食べる直前に、器の上で直接搾ります。

チリ・シン・カルネをおいしく作るポイント

玉ねぎとパプリカ、ピーマンは、しんなりし始めるまで炒めてからにんにくを加えます。スパイスは焦げやすいので、絶えず混ぜながら1分だけ炒めます。

煮込み時間は短く、ふたをして10分、そのあとふたを取って10分煮て、ソースを煮詰めます。でんぷんを使わずにとろみをつけたいときは、鍋の中のチリの4分の1ほどをハンドブレンダーで撹拌するか、250 mlをミキサーにかけてから鍋に戻します。

乾燥豆を使う場合は、8〜12時間水に浸したあと、新しい水に替えて強火で10分以上ぐらぐらと沸騰させてから調理します。レッドキドニービーンズの場合、この工程は欠かせません。チリは翌日になるといっそうおいしくなります。冷蔵庫で4〜5日、冷凍なら3か月まで保存できます。