墨西哥素辣豆

用三種豆子、玉米和甜椒煮成的素辣豆，一鍋燉煮，盛在白飯上享用。

平日的晚上，天色早早暗下來，一鍋咕嘟燉煮的辣豆，就足以讓整個廚房暖和起來。

孜然與煙燻紅椒粉散發香氣，濃稠的番茄醬汁裹住湯匙，黑龜豆、斑豆和紅腰豆與玉米粒交錯，依然保持完整。

用湯勺舀起，淋在白飯上，再加一匙冰涼的酸奶油和幾片香菜葉。誰也不會惦記著肉，碗裡還沒吃完，就忍不住再添一勺。

什麼是墨西哥素辣豆 ？

墨西哥素辣豆的西班牙文名稱意為「 不加肉的辣豆 」。這是德州墨西哥辣肉醬的素食版 ：把豆子、甜椒、番茄和溫和的香料放進同一口燉鍋裡煮成。

這道食譜也不使用大豆素絞肉、扁豆、豆腐或天貝等肉類替代品。只靠三種罐裝豆子、甜玉米、一顆紅甜椒，再加一顆波布蘭諾辣椒或青椒，就能撐起整道菜。

墨西哥辣椒調味粉需要特別說明。在美國，「 辣椒粉 」是由辣椒粉、孜然、奧勒岡和大蒜調成的溫和綜合香料。在歐洲，標示「 辣椒 」的香料罐裡，往往裝的是純辣椒粉，放上3 大匙就會辣過頭 ：請選用德州墨西哥風味綜合香料，或墨西哥辣肉醬專用調味粉。

從德州辣肉醬到歐洲平日家常菜

墨西哥辣肉醬源自德州與墨西哥交界一帶。早在 1850年代，聖安東尼奧的「 辣肉醬女王 」就在公共廣場上販賣價格實惠的香辣燉肉。

最講究傳統的德州辣肉醬只用肉和辣椒，不加豆子，也不加番茄。喜歡墨西哥風味燉牛肉的話，也可以試試墨西哥手撕牛肉。

墨西哥素辣豆在 1960和1970年代隨著素食運動，在美國逐漸興起。廚師用德州傳統派不肯接受的食材取代牛肉 ：豆子和番茄。

在德國、法國和北歐國家，這道菜已成為平日家常料理，用罐頭食材製作，通常淋在鋪底的白飯上享用。

墨西哥素辣豆的主要食材

黑龜豆、斑豆和紅腰豆都用罐裝的，瀝乾並沖洗 ：它們已經煮熟，短時間燉煮後仍能保持完整。沒有斑豆的話，多用一罐黑龜豆或紅腰豆也可以。甜玉米帶來點點甜味，洋蔥和紅甜椒打底，波布蘭諾辣椒則增添青香與淡淡煙燻味。這種辣椒在歐洲不常見，可以用青椒代替。

香料走溫和路線 ：墨西哥辣椒調味粉、乾燥奧勒岡、孜然、煙燻紅椒粉和鹽。醬汁用一罐火烤番茄丁，比原味番茄多一點甜味和煙燻香，再加800 克番茄丁、少許水和濃縮番茄糊。最後加入一匙楓糖漿，讓番茄的酸味更柔和。

上桌後，每個人都可以替自己的碗加配料 ：酸奶油、切達起司絲、青蔥、香菜、酪梨、萊姆角和墨西哥薄餅條。萊姆等到要吃時，再直接擠進碗裡。

煮好墨西哥素辣豆的技巧

先將洋蔥和甜椒炒到開始變軟，再加入大蒜。香料只需炒一分鐘，期間不停翻拌 ：它們很容易燒焦。

燉煮時間不長 ：蓋上鍋蓋煮10 分鐘，再開蓋煮10 分鐘收汁。不想用澱粉勾芡，可以用手持攪拌棒直接在鍋中打碎約四分之一的辣豆，或舀出250 毫升，用果汁機打碎後倒回鍋裡。

如果使用乾豆，先浸泡8至12 小時，換上清水，以大火滾煮至少10 分鐘後，再繼續煮熟 ：紅腰豆尤其不能省略這一步。辣豆隔天吃更美味。冷藏可保存4至5 天，冷凍則可保存長達3 個月。