道地辣肉醬（Chili con carne）

牛絞肉、紅腰豆、烤甜椒和番茄，加入孜然、紅椒粉和一點卡宴辣椒粉，在同一只深平底鍋裡加蓋燉煮，再搭配白飯上桌。

雨從早上下到現在，天色早早就暗了，這時最想來一道真正能暖和身子的菜。深平底鍋裡，孜然和紅椒粉的香氣已經飄滿整個廚房，鍋蓋下的番茄醬汁則慢慢變得濃稠。

牛肉依然多汁，紅腰豆燉得軟綿，烤甜椒則在每一匙裡添上淡淡的煙燻香。辣肉醬配上熱騰騰的白飯一起上桌，第一碗總是比預期更快見底。

辣肉醬是什麼？

辣肉醬（chili con carne）是一道加了番茄的香辣燉牛肉。在法國家庭常做的版本裡，牛絞肉排、紅腰豆、半顆烤紅甜椒和去皮番茄，加上洋蔥、孜然、甜紅椒粉和少許卡宴辣椒粉，全在同一只深平底鍋裡加蓋燉煮。滴上幾滴 Tabasco 提味，再搭配白飯享用。醬汁要煮到夠濃稠，能裹住湯匙的程度。

這個名稱來自西班牙語，意思是「辣椒配肉」。在法國，它主要是指這道以牛絞肉、番茄和紅腰豆做成的菜，醬汁比德州辣肉醬更多。

從聖安東尼奧的「辣椒皇后」到法國餐桌

辣肉醬誕生於德州與墨西哥北部的交界地帶。十九世紀時，聖安東尼奧有一群被稱為「辣椒皇后」的德州墨西哥裔女攤販，在街頭直接從大鍋裡舀出辣肉醬，供應給士兵、牛仔和旅人。1977 年，德州將它定為官方州菜。

在德州，講究正統的人絕不把豆子放進鍋裡，牛肉也是切塊，搭配乾辣椒糊來燉。其他地方的家庭則大多採用豆子、番茄和牛絞肉，做法更簡單，也更省錢。走進法國家庭的正是這個版本，和牛肉 Nachos等其他德州墨西哥料理一起成了家常菜。

辣肉醬的主要食材

100% 純牛肉的牛絞肉排在燉煮時依然軟嫩，會在醬汁裡散成碎粒。罐頭紅腰豆充分瀝乾後加入，讓這道菜自成一餐，口感也多了幾分綿密。

去皮番茄連同汁液一起倒入，再用叉子直接在鍋裡壓碎：醬汁就是靠番茄而來，它的酸味也正好與牛肉取得平衡。

兩顆洋蔥切絲，炒軟但不上色，讓醬汁更加飽滿，就像洋蔥炒牛肉一樣。孜然帶來溫暖的香氣，甜紅椒粉負責上色，卡宴辣椒粉和 Tabasco 則帶來辣度。這三種香料也是自製綜合辣椒粉的基礎，不過這裡是各自分開調整用量。

甜椒是讓這道菜與眾不同的關鍵。先用烤箱烤到外皮焦黑，剝皮後切丁，就能帶來略帶煙燻味的甜美。原味白飯搭配辣肉醬，正好能緩和辣度；換成奶油蒜香黃飯也很合適。

做好辣肉醬的技巧重點

先把洋蔥炒軟出水，不要炒到上色，再加入香料、甜椒、豆子和肉。接著蓋上鍋蓋，以小火燉煮至少一小時，最好燉上三小時：辣味會變得圓潤，醬汁也會更濃稠。記得不時攪拌，以免醬汁黏鍋底。

墨西哥手撕牛肉和仁當牛肉的迷人之處，同樣來自這種慢火燉煮，這兩道牛肉料理也都是燉得越久越好吃。

上桌時，把辣肉醬搭配白飯享用。喜歡的人還可以在碗裡加上自製酪梨醬和刨絲的格呂耶爾起司。想延續同樣的美味，牛肉塔可或牛肉炒四季豆也都是同樣份量十足的牛肉料理。