Vanille-Cupcakes

Amerikanische Vanille-Cupcakes mit feiner, saftiger Krume, gekrönt von einer Spirale aus Vanille-Buttercreme.

Es gibt Tage, an denen man einen Kuchen ganz für sich allein will, ohne Messer und Teller. Genau dafür ist der Vanille-Cupcake gemacht: Man löst das Papierförmchen ab, beißt zuerst in die Spirale aus Buttercreme, die obenauf eine hauchdünne Kruste hat und darunter zart schmilzt, und dann in die feine Krume, die nach Vanille duftet.

Eine Prise Salz sorgt dafür, dass das Ganze nicht zu brav schmeckt. Der erste ist schnell weg, der zweite auch.

Was ist ein Vanille-Cupcake?

Ein Cupcake ist ein kleines Küchlein für eine Person, das in einem Papierförmchen in der Mulde eines Muffinblechs gebacken und anschließend mit einer Cremehaube versehen wird.

Bei der reinen Vanilleversion trifft ein Rührteig mit Butter und Vanille auf eine amerikanische Buttercreme (ungesalzene Butter, Puderzucker, Vanille und eine Prise Salz), die mit der Spritztülle spiralförmig aufgespritzt wird.

Er gehört zu den bekanntesten Desserts der amerikanischen Küche. Der Muffin ähnelt ihm, ist aber weniger süß, sein Teig wird nur kurz verrührt, und man isst ihn ohne Cremehaube.

Der Name kommt vom englischen cup, der Tasse. Die ersten Cupcakes wurden in Tassen oder Förmchen aus Ton gebacken, und im 19. Jahrhundert bezeichnete das Wort auch Kuchen, deren Zutaten man mit der Tasse abmaß.

Von Tontassen in die Konditoreien New Yorks

Die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem Jahr 1796. In American Cookery, das als erstes amerikanisches Kochbuch gilt, gibt Amelia Simmons das Rezept für einen „leichten Kuchen, der in kleinen Tassen gebacken wird“.

Muffinbleche gab es noch nicht, und in den Öfen jener Zeit wurden diese kleinen Portionen schneller und gleichmäßiger durchgebacken als große Kuchen.

Über ein Jahrhundert lang bleibt der Cupcake ein Kuchen für zu Hause: zum Nachmittagskaffee, auf Kindergeburtstagen, beim Kuchenbasar in der Schule. Anfang der 2000er-Jahre machen ihn die New Yorker Konditoreien zum Trenddessert, dann schwappt die Welle auf den Rest der Welt über.

Heute gibt es ihn mit Zitrone, Schokolade oder Früchten, doch die reine Vanilleversion bleibt der Maßstab, auf einer Stufe mit amerikanischen Cookies oder dem amerikanischen Carrot Cake.

Die wichtigsten Zutaten für Vanille-Cupcakes

Der Teig beginnt mit einem eiweißarmen Mehl: dem amerikanischen Cake Flour oder, in Frankreich, Mehl T45. Notfalls tut es auch ein T55, bei dem man etwa 15 % des Gewichts durch Maisstärke ersetzt. Feiner Zucker süßt und bräunt die Oberfläche, das Backpulver lässt den Teig aufgehen, und das Natron reagiert mit der Säure des Sauerrahms und lockert so die Krume auf.

Die ungesalzene Butter sorgt für den Geschmack, das neutrale Öl hält die Küchlein auch nach dem Abkühlen saftig. Das Eigelb, das zusätzlich zum ganzen Ei in den Teig kommt, bringt Fett und Farbe, der Sauerrahm Cremigkeit und eine leichte Säure. In Frankreich findet man ihn manchmal im Kühlregal; ansonsten kann man ihn durch eine feste Crème fraîche ersetzen.

Die Buttercreme besteht aus hell aufgeschlagener ungesalzener Butter, gesiebtem Puderzucker, Vanille und einer Prise Salz. Ein paar Löffel Schlagsahne oder Milch, einzeln nacheinander zugegeben, regeln ihre Konsistenz. Lebensmittelfarbe ist optional.

Die wichtigsten Kniffe für gelungene Cupcakes

Der Teig wird nach der sogenannten „Zwei-Schritt-Methode“ zubereitet: Zuerst verreibt man das Mehl mit Butter und Öl, bis es aussieht wie nasser Sand, dann kommen die Flüssigkeiten dazu. So bildet sich weniger Gluten, und die Krume bleibt fein und zart. Die klassische Methode, bei der man zuerst Butter und Zucker schaumig schlägt, ergibt eine deutlichere Kuppel. Die Papierförmchen werden zu zwei Dritteln gefüllt, damit der Teig aufgehen kann, ohne überzulaufen.

Für die Spirale braucht man eine offene Sterntülle und eine Creme, die weich genug ist, um ohne Abreißen durchzulaufen, und fest genug, um die Form zu halten. Beim Antrocknen bildet der Puderzucker eine dünne Kruste, die die Rillen in Form hält.

Cupcakes mit Cremehaube halten sich in einer luftdichten Dose 2 Tage bei Zimmertemperatur, gehören aber nie in den Kühlschrank: Die Kälte trocknet die Krume aus.

Für eine Kaffeetafel nach amerikanischer Art passen sie gut zu amerikanischen Pancakes oder ihrer japanischen Version, den besonders fluffigen japanischen Pancakes. In Sachen Schokolade lässt sich die Buttercreme auch mit Kakao zubereiten, und amerikanische Brownies machen die Platte komplett.