Vaniljecupcakes

Amerikanske vaniljecupcakes med en fin og blød krumme, toppet med en spiral af smørcreme med vanilje.

Der er dage, hvor du har lyst til en kage helt for dig selv, uden kniv og tallerken. Vaniljecupcaken er skabt til netop det: Du piller papirformen af og bider først i spiralen af smørcreme, der har en ganske tynd skorpe ovenpå og er smeltende blød nedenunder, og derefter i en fin krumme, der dufter af vanilje.

En anelse salt sørger for, at det hele ikke bliver for tamt. Den første forsvinder hurtigt, den anden også.

Hvad er en vaniljecupcake?

En cupcake er en lille portionskage, der bages i en papirform i et af hullerne i en muffinbageplade og derefter dækkes med glasur.

Den rene vaniljeudgave forener en kagedej med smør, smagt til med vanilje, og en amerikansk smørcreme (usaltet smør, flormelis, vanilje og en knivspids salt), der sprøjtes på i en spiral med sprøjtepose og tylle.

Det er en af de mest kendte desserter i det amerikanske køkken. Muffinen minder om den, men den er mindre sød, dejen røres kun lige sammen, og den spises uden glasur.

Navnet kommer af det engelske cup, kop. De første cupcakes blev bagt i kopper eller små skåle af brændt ler, og i 1800-tallet blev ordet også brugt om kager, hvor ingredienserne blev målt op i kopper.

Fra lerkopper til bagerierne i New York

Det første skriftlige spor stammer fra 1796. I American Cookery, der regnes for den første amerikanske kogebog, giver Amelia Simmons opskriften på en »let kage, der bages i små kopper«.

Muffinbageplader fandtes endnu ikke, og i datidens ovne blev de små portioner bagt hurtigere og mere jævnt end store kager.

I mere end hundrede år forblev cupcaken en hjemmebagt kage: til eftermiddagshygge, børnefester og kagesalg på skolen. I begyndelsen af 2000’erne gjorde bagerierne i New York den til en moderigtig dessert, og siden bredte bølgen sig til resten af verden.

I dag fås den med citron, chokolade eller frugt, men den rene vaniljeudgave er stadig klassikeren, på linje med amerikanske cookies eller amerikansk gulerodskage.

De vigtigste ingredienser i vaniljecupcakes

Dejen laves med et proteinfattigt mel: amerikansk cake flour eller, i Frankrig, T45-mel. Har du ikke det, kan du bruge T55-mel, hvor ca. 15 % af vægten erstattes med majsstivelse. Sukkeret giver sødme og en gylden overflade, bagepulveret får kagerne til at hæve, og natronen reagerer med syren i den syrnede fløde og gør krummen lettere.

Det usaltede smør giver smag, og den neutrale olie holder kagerne bløde, når de er kølet af. Æggeblommen, der tilsættes ud over det hele æg, giver fedme og farve, og den syrnede fløde giver cremethed og en let syrlighed. I Frankrig kan den nogle gange findes i køledisken; ellers kan tyk creme fraiche bruges i stedet.

Smørcremen består af usaltet smør, der er pisket, til det er lyst, sigtet flormelis, vanilje og en knivspids salt. Et par skefulde piskefløde eller mælk, tilsat én ad gangen, justerer konsistensen. Madfarve er valgfri.

Tekniske tips til vellykkede cupcakes

Dejen laves efter den såkaldte »totrinsmetode«: Først arbejdes smør og olie ind i melet, til det ligner vådt sand, og derefter tilsættes de flydende ingredienser. Glutenen udvikler sig mindre, og krummen forbliver fin og mør. Den klassiske metode, hvor smør og sukker først piskes sammen, giver en mere udtalt kuppel. Papirformene fyldes to tredjedele op, så dejen kan hæve uden at løbe over.

Til spiralen skal du bruge en åben stjernetylle og en creme, der er blød nok til at komme igennem uden at revne, men fast nok til at holde formen. Når flormelissen tørrer, danner den en tynd skorpe, der bevarer de tydelige riller.

Cupcakes med glasur kan holde sig 2 dage ved stuetemperatur i en lufttæt beholder, aldrig i køleskabet: Kulden tørrer krummen ud.

Til et eftermiddagsbord på amerikansk vis passer de godt sammen med amerikanske pandekager eller deres japanske udgave, de meget luftige japanske pandekager. Til chokoladeelskerne kan smørcremen også laves med kakao, og amerikanske brownies gør kagefadet komplet.