Brioșe cu vanilie (cupcakes)

Cupcakes americane cu vanilie, cu miez fin și pufos, decorate cu o spirală de cremă de unt cu vanilie.

Sunt zile în care îți dorești o prăjitură doar pentru tine, fără cuțit și fără farfurie. Un cupcake cu vanilie este făcut tocmai pentru asta : desprinzi forma de hârtie, muști mai întâi din spirala de cremă de unt, cu o crustă abia formată deasupra și fină, de se topește în gură, dedesubt, apoi din miezul fin, parfumat cu vanilie.

Un strop de sare dă personalitate întregului. Prima prăjitură dispare repede, la fel și a doua.

Ce este un cupcake cu vanilie ?

Un cupcake este o prăjitură mică, individuală, coaptă într-o formă de hârtie așezată într-un locaș al tăvii de brioșe, apoi acoperită cu cremă.

Varianta cu vanilie din plin combină un aluat cu unt, parfumat cu vanilie, și o cremă de unt americană (unt nesărat, zahăr pudră, vanilie și un praf de sare), aplicată în spirală cu poșul cu dui.

Este unul dintre cele mai cunoscute deserturi din bucătăria americană. Brioșa seamănă cu el, dar este mai puțin dulce, aluatul ei se amestecă foarte puțin și se mănâncă fără cremă deasupra.

Numele vine de la cuvântul englezesc pentru ceașcă. Primele cupcakes se coceau în cești sau în forme mici din lut ars, iar în secolul al XIX-lea cuvântul desemna și prăjiturile ale căror ingrediente se măsurau cu ceașca.

De la ceștile din lut ars la cofetăriile din New York

Prima mențiune scrisă datează din 1796. În Bucătăria americană, considerată prima carte de bucate americană, Amelia Simmons oferă rețeta unei „prăjituri ușoare de copt în cești mici”.

Tăvile de brioșe nu existau încă, iar aceste porții mici se coceau mai repede și mai uniform decât prăjiturile mari în cuptoarele vremii.

Timp de mai bine de un secol, cupcake-ul rămâne o prăjitură de casă : pentru gustările de după-amiază, petrecerile copiilor și vânzările de prăjituri organizate la școală. La începutul anilor 2000, cofetăriile din New York îl transformă într-un desert la modă, apoi tendința cucerește restul lumii.

Astăzi îl găsești cu lămâie, ciocolată sau fructe, dar varianta cu vanilie din plin rămâne un reper, alături de fursecurile americane sau de tortul american cu morcovi.

Ingredientele principale pentru cupcakes cu vanilie

Aluatul pornește de la o făină săracă în proteine : făina americană pentru prăjituri sau, în Franța, făina T45. În lipsa acesteia, merge și o făină T55 din care înlocuiești aproximativ 15 % din greutate cu amidon de porumb. Zahărul tos îndulcește și rumenește suprafața, praful de copt face aluatul să crească, iar bicarbonatul de sodiu reacționează cu aciditatea smântânii fermentate, făcând miezul mai aerat.

Untul nesărat dă gust, iar uleiul cu gust neutru păstrează textura fragedă după ce prăjiturile s-au răcit. Gălbenușul adăugat pe lângă oul întreg aduce grăsime și culoare, iar smântâna fermentată oferă cremozitate și o ușoară aciditate. În Franța, aceasta se găsește uneori la raionul frigorific ; în lipsa ei, poate fi înlocuită cu o smântână fermentată groasă.

Crema de unt combină unt nesărat bătut până se deschide la culoare, zahăr pudră cernut, vanilie și un praf de sare. Câteva linguri de smântână lichidă grasă sau de lapte, adăugate pe rând, îi ajustează consistența. Colorantul este opțional.

Sfaturi tehnice pentru cupcakes reușite

Aluatul se prepară prin metoda numită „ în doi timpi ” : mai întâi se amestecă făina cu untul și uleiul până capătă aspectul unui nisip umed, apoi se adaugă lichidele. Glutenul se dezvoltă mai puțin, iar miezul rămâne fin și fraged. Metoda clasică, în care se începe prin baterea untului cu zahărul, dă o suprafață mai bombată. Formele de hârtie se umplu până la două treimi, astfel încât aluatul să crească fără să dea pe dinafară.

Pentru spirală, ai nevoie de un dui stelat deschis și de o cremă suficient de moale ca să treacă prin el fără să se rupă, dar suficient de fermă ca să își păstreze forma. Pe măsură ce se usucă, zahărul pudră formează o crustă fină care păstrează relieful striațiilor.

Prăjiturile cupcakes decorate cu cremă se păstrează 2 zile la temperatura camerei, într-o cutie închisă ermetic, niciodată la frigider : frigul usucă miezul.

Pentru o gustare de după-amiază în stil american, se potrivesc cu clătite americane sau cu varianta lor japoneză, clătitele japoneze foarte pufoase. Pentru iubitorii de ciocolată, crema de unt se poate prepara și cu cacao, iar prăjiturile brownies americane completează platoul.