Vaniljcupcakes

Amerikanska vaniljcupcakes med en fin och saftig smula, toppade med en virvel av vaniljsmörkräm.

Vissa dagar vill man ha en kaka helt för sig själv, utan kniv och tallrik. Det är precis vad vaniljcupcaken är till för: man drar av pappersformen och biter först i virveln av smörkräm, som har en hårfin skorpa ovanpå och smälter i munnen därunder, och sedan i en fin smula som doftar vanilj.

En nypa salt hindrar det hela från att bli för tamt. Den första försvinner snabbt, den andra också.

Vad är en vaniljcupcake?

En cupcake är en liten portionskaka som gräddas i en pappersform i en muffinsplåt och sedan glaseras.

Den renodlade vaniljversionen kombinerar en smörbaserad smet smaksatt med vanilj och en amerikansk smörkräm (osaltat smör, florsocker, vanilj och en nypa salt) som spritsas i en virvel med tyll.

Det är en av de mest kända desserterna i det amerikanska köket. Muffinen påminner om cupcaken men är mindre söt, har en smet som bara blandas lätt och äts utan glasyr.

Namnet kommer av engelskans cup, kopp. De första cupcakesen gräddades i koppar eller små formar av bränd lera, och på 1800-talet syftade ordet också på kakor vars ingredienser mättes upp i koppar.

Från lerkoppar till New Yorks konditorier

Det första skriftliga belägget är från 1796. I American Cookery, som anses vara den första amerikanska kokboken, ger Amelia Simmons receptet på en ”lätt kaka att grädda i små koppar”.

Muffinsplåtar fanns ännu inte, och de små portionerna gräddades snabbare och jämnare än stora kakor i dåtidens ugnar.

I mer än hundra år förblev cupcaken en hembakad kaka: till fika, barnkalas och kakförsäljning i skolan. I början av 2000-talet gjorde New Yorks konditorier den till en trendig dessert, och sedan spred sig vågen till resten av världen.

I dag finns den med citron, choklad eller frukt, men den renodlade vaniljversionen är fortfarande måttstocken, i samma klass som amerikanska cookies och amerikansk morotskaka.

Huvudingredienserna i vaniljcupcakes

Smeten görs på ett mjöl med låg proteinhalt: amerikanskt cake flour eller, i Frankrike, T45-mjöl. I brist på det fungerar även T55-mjöl där ungefär 15 % av vikten ersätts med majsstärkelse. Strösockret sötar och ger ytan en gyllene färg, bakpulvret ger höjd och bikarbonatet reagerar med syran i gräddfilen så att smulan blir luftigare.

Det osaltade smöret ger smak, och den neutrala oljan håller kakorna saftiga när de har svalnat. Äggulan som tillsätts utöver det hela ägget ger fett och färg, och gräddfilen ger krämighet och en lätt syrlighet. I Frankrike finns den ibland i kyldisken; annars kan den ersättas med tjock crème fraiche.

Smörkrämen består av osaltat smör som vispas tills det blir ljust, siktat florsocker, vanilj och en nypa salt. Några skedar vispgrädde, eller mjölk, som tillsätts en i taget, justerar konsistensen. Livsmedelsfärg är valfritt.

Tekniska tips för lyckade cupcakes

Smeten görs enligt den så kallade ”tvåstegsmetoden”: först arbetar man in smör och olja i mjölet tills blandningen liknar fuktig sand, sedan tillsätter man vätskorna. Glutenet utvecklas mindre och smulan blir fin och mör. Den klassiska metoden, där man börjar med att vispa smör och socker, ger en tydligare kupol. Formarna fylls till två tredjedelar så att smeten kan höja sig utan att rinna över.

Till virveln behövs en öppen stjärntyll och en kräm som är mjuk nog att pressas igenom utan att spricka och fast nog att hålla formen. När florsockret torkar bildar det en tunn skorpa som gör att räfflorna behåller sin form.

Glaserade cupcakes håller sig 2 dagar i rumstemperatur i en lufttät burk, aldrig i kylskåp: kylan torkar ut smulan.

Till ett fikabord i amerikansk stil passar de fint med amerikanska pannkakor eller deras japanska variant, extra luftiga japanska pannkakor. För den som vill ha choklad går smörkrämen också att göra med kakao, och amerikanska brownies gör brickan komplett.