Servings: 12 cupcakes
Ingredienser
Form
- 12 muffinsformar i papper
Torra ingredienser
- 140 g cake flour (amerikanskt kakmjöl), eller T45-mjöl (se anteckningar)
- 144 g strösocker
- 0.75 tsk bakpulver
- 0.25 tsk bikarbonat
- 0.25 tsk salt
Fett
- 57 g smör osaltat, mjukt
- 3 msk vegetabilisk olja neutral
Våta ingredienser
- 1 stort ägg, rumstempererat
- 1 stor äggula, rumstempererad
- 1 msk vaniljextrakt, eller vaniljpasta
- 120 g gräddfil, rumstempererad
Vaniljsmörkräm
- 115 g smör osaltat, mjukt
- 1.5 tsk vaniljextrakt
- 1 nypa salt
- 225 g florsocker, siktat
- 2-3 msk grädde vispgrädde, eller mjölk
- Karamellfärg, valfritt
Procédé
Innan du börjar
- Ta fram ägget, äggulan, smöret och gräddfilen cirka 30 minuter i förväg så att de hinner bli rumstempererade.
- Väg upp mjölet på en köksvåg.
- Sätt ugnen på 175°C.
- Klä de 12 fördjupningarna i en muffinsplåt med pappersformar.12 muffinsformar i papper
Smet
- Lägg mjölet, sockret, bakpulvret, bikarbonatet och saltet i bunken till elvispen.140 g cake flour, 144 g strösocker, 0.75 tsk bakpulver, 0.25 tsk bikarbonat, 0.25 tsk salt
- Blanda på låg hastighet i cirka 20 sekunder.
- Tillsätt det mjuka smöret och oljan.57 g smör, 3 msk vegetabilisk olja
- Blanda i 1 till 2 minuter, tills mjölet är täckt av fettet och blandningen liknar fuktig sand.
- Vispa ihop ägget, äggulan, vaniljen och gräddfilen i en liten skål till en slät blandning.1 stort ägg,, 1 stor äggula,, 1 msk vaniljextrakt,, 120 g gräddfil,
- Häll långsamt ner den våta blandningen i bunken medan elvispen går på låg hastighet.
- Skrapa ner botten och kanterna i bunken.
- Öka till medelhastighet.
- Vispa i cirka 1 minut, tills smeten är slät.
Gräddning
- Fördela smeten i pappersformarna och fyll dem till ungefär två tredjedelar.
- Grädda i 16 till 20 minuter, tills en tandpetare som sticks in mitt i en cupcake kommer ut ren.
- Ta ut kakorna ur ugnen.
- Ställ kakorna på ett galler.
- Låt dem svalna helt innan du toppar dem.
Vaniljsmörkräm
- Vispa det mjuka smöret med elvisp på medelhög hastighet i 2 till 3 minuter, tills det är luftigt och krämigt.115 g smör
- Tillsätt vaniljen och saltet.1.5 tsk vaniljextrakt, 1 nypa salt
- Vispa tills de har blandats in.
- Tillsätt hälften av florsockret och vispa först på låg hastighet och sedan på medelhastighet, tills det är helt inblandat.225 g florsocker,
- Tillsätt resten av florsockret på samma sätt.
- Skrapa ner botten och kanterna i bunken vid behov.
- Tillsätt grädden en matsked i taget, tills du får önskad konsistens.2-3 msk grädde
- Skrapa ner botten och kanterna i bunken.
- Tillsätt karamellfärg om du vill.Karamellfärg,
- Öka till medelhög hastighet.
- Vispa i ytterligare 3 till 5 minuter, tills smörkrämen är slät, lätt och fluffig.
Garnering
- Toppa de helt avsvalnade kakorna med smörkrämen.
Anteckning
Metod: i det här receptet används den så kallade ”tvåstegsmetoden” (reverse creaming). Först täcks mjölet med fett innan de flytande ingredienserna tillsätts, vilket begränsar glutenutvecklingen: smulan blir mjukare och mer sammetslen, och smeten görs i en enda bunke. Kakorna får en fin kupol i ugnen, utan att sjunka ihop eller rinna över. Den klassiska metoden, där smör och socker vispas först, ger en mer uttalad kupol.
Saftighet: oljan, den extra äggulan och gräddfilen gör att kakorna håller sig saftiga. Toppade med smörkräm och förvarade i en lufttät burk är de fortfarande saftiga dagen efter. Förvara dem i högst 2 dagar i rumstemperatur i en lufttät burk, inte i kylskåpet, där de torkar ut.
Mjöl: amerikanskt cake flour är ett mjöl med låg proteinhalt som ger en lätt smula som inte sjunker ihop. I Frankrike är T45-mjöl det som ligger närmast. Om du inte har det kan du ta T55-mjöl och byta ut cirka 15 % av det mot majsstärkelse (Maizena), alltså ungefär 120 g T55-mjöl och 20 g majsstärkelse.
Gräddfil: i Tyskland heter den saure Sahne eller Schmand. I Frankrike finns den ibland i kyldisken; annars går det bra med tjock crème fraiche.
Olja: en neutral olja, solros- eller rapsolja.
Grädde till smörkrämen: vispgrädde, eller mjölk om du inte har det.
För ännu luftigare cupcakes kan du dela ägget, vispa vitan till hårt skum och vända ner den försiktigt i smeten på slutet.
Minicupcakes: räkna med cirka 10 minuters gräddning.
Spritsning: för den klassiska spiralen från amerikanska konditorier använder du en spritspåse med en öppen stjärntyll (av typen Wilton 1M eller Ateco 828). Smörkrämen ska vara tillräckligt mjuk för att gå igenom tyllen utan att spricka och tillräckligt fast för att hålla formen utan att sjunka ihop: justera med grädden, några droppar i taget. Om det är varmt i köket kan du ställa smörkrämen i kylskåpet några minuter innan du spritsar. När amerikansk smörkräm lufttorkar bildar den en tunn skorpa som gör att räfflorna behåller sin form.
Chokladvariant: de här vaniljcupcakesen passar också bra med en amerikansk chokladsmörkräm. Chokladcupcakes är ett annat recept: då rör du ut osötat, alkaliserat kakaopulver i 120 till 240 ml kokande vätska för att få fram smaken.
Har du gjort det här receptet?Tagga @marcwiner på Instagram!