Vaniljecupcakes

Amerikanske vaniljecupcakes med fin og myk krumme, toppet med en spiral av vaniljesmørkrem.

Noen dager har du lyst på en kake helt for deg selv, uten kniv og tallerken. Det er akkurat det vaniljecupcaken er til for: Du trekker av papirformen, biter først i spiralen av smørkrem, med en så vidt merkbar skorpe på toppen og smeltende myk under, og deretter i en fin krumme som dufter av vanilje.

En klype salt hindrer at det hele blir for tamt. Den første forsvinner fort, den andre også.

Hva er en vaniljecupcake?

En cupcake er en liten porsjonskake som stekes i en papirform i et muffinsbrett og deretter toppes med glasur.

Versjonen med bare vanilje kombinerer en smørbasert kakerøre smaksatt med vanilje og en amerikansk smørkrem (usaltet smør, melis, vanilje og en klype salt) som sprøytes på i en spiral med sprøytetyll.

Det er en av de mest kjente dessertene i det amerikanske kjøkkenet. Muffinsen ligner på den, men er mindre søt, røren blandes bare så vidt, og den spises uten glasur.

Navnet kommer fra det engelske cup, kopp. De første cupcakesene ble stekt i kopper eller små former av terrakotta, og på 1800-tallet ble ordet også brukt om kaker der ingrediensene ble målt opp i kopper.

Fra terrakottakopper til bakeriene i New York

Den første skriftlige omtalen er fra 1796. I American Cookery, som regnes som den første amerikanske kokeboken, gir Amelia Simmons oppskriften på «en lett kake som stekes i små kopper».

Muffinsbrett fantes ennå ikke, og i datidens ovner ble disse små porsjonene stekt raskere og jevnere enn store kaker.

I over hundre år forble cupcaken en hjemmebakt kake: til ettermiddagsmat, barnebursdager og kakesalg på skolen. På begynnelsen av 2000-tallet gjorde bakeriene i New York den til en motedessert, og deretter spredte bølgen seg til resten av verden.

I dag finnes den med sitron, sjokolade eller frukt, men versjonen med bare vanilje er fortsatt selve standarden, på linje med amerikanske cookies og amerikansk gulrotkake.

Hovedingrediensene i vaniljecupcakes

Røren lages med mel med lavt proteininnhold: amerikansk kakemel eller, i Frankrike, T45-mel. Har du ikke det, fungerer T55-mel der omtrent 15 % av vekten er byttet ut med maisstivelse. Sukkeret gir sødme og gir toppen en gyllen farge, bakepulveret får kakene til å heve, og natronet reagerer med syren i rømmen og gjør krummen lettere.

Usaltet smør gir smak, mens nøytral olje holder kakene myke etter at de er avkjølt. Eggeplommen som tilsettes i tillegg til hele egget, gir fett og farge, og rømmen gir fyldighet og en lett syrlighet. I Frankrike finnes rømme noen ganger i kjøledisken; ellers kan tykk crème fraîche brukes i stedet.

Smørkremen lages av usaltet smør pisket til det blir lyst, siktet melis, vanilje og en klype salt. Noen skjeer kremfløte, eller melk, tilsatt én om gangen, justerer konsistensen. Det er valgfritt å bruke matfarge.

Teknikktips for vellykkede cupcakes

Røren lages etter den såkalte «totrinnsmetoden»: Først arbeider du smør og olje inn i melet til det ligner våt sand, og deretter tilsetter du de flytende ingrediensene. Da utvikles mindre gluten, og krummen forblir fin og mør. Den klassiske metoden, der du begynner med å piske smør og sukker, gir en tydeligere kuppel. Papirformene fylles til to tredjedeler, slik at røren kan heve uten å renne over.

Til spiralen trenger du en åpen stjernetyll og en krem som er myk nok til å sprøytes uten å revne, men fast nok til å holde formen. Når melisen tørker, danner den en tynn skorpe som holder rillene tydelige.

Cupcakes med glasur holder seg i 2 dager i romtemperatur i en lufttett boks, aldri i kjøleskapet: Kulden tørker ut krummen.

Til et ettermiddagsbord i amerikansk stil passer de godt sammen med amerikanske pannekaker eller den japanske varianten, veldig luftige japanske pannekaker. Vil du ha sjokolade, kan smørkremen også lages med kakao, og amerikanske brownies gjør fatet komplett.