Servings: 12 cupcakes
Ingredienser
Form
- 12 papirformer
Tørre ingredienser
- 140 g cake flour (amerikansk kakemel), eller T45-mel (se notater)
- 144 g sukker
- 0.75 teskje bakepulver
- 0.25 teskje natron
- 0.25 teskje salt
Fett
- 57 g smør usaltet, mykt
- 3 spiseskjeer vegetabilsk olje nøytral
Våte ingredienser
- 1 stort egg, romtemperert
- 1 stor eggeplomme, romtemperert
- 1 spiseskje vaniljeekstrakt, eller vaniljepasta
- 120 g rømme, romtemperert
Vaniljesmørkrem
- 115 g smør usaltet, mykt
- 1.5 teskje vaniljeekstrakt
- 1 klype salt
- 225 g melis, siktet
- 2-3 spiseskjeer kremfløte eller melk
- Konditorfarge, valgfritt
Procédé
Før du begynner
- Ta frem egget, eggeplommen, smøret og rømmen ca. 30 minutter i forveien, slik at de blir romtempererte.
- Vei melet på en kjøkkenvekt.
- Forvarm ovnen til 175°C.
- Sett en papirform i hvert av de 12 hullene i et muffinsbrett.12 papirformer
Røre
- Ha melet, sukkeret, bakepulveret, natronet og saltet i bollen til den elektriske mikseren.140 g cake flour, 144 g sukker, 0.75 teskje bakepulver, 0.25 teskje natron, 0.25 teskje salt
- Bland på lav hastighet i ca. 20 sekunder.
- Tilsett det myke smøret og oljen.57 g smør, 3 spiseskjeer vegetabilsk olje
- Bland i 1 til 2 minutter, til melet er dekket av fett og blandingen ligner våt sand.
- Visp egget, eggeplommen, vaniljen og rømmen sammen i en liten bolle til blandingen er glatt.1 stort egg,, 1 stor eggeplomme,, 1 spiseskje vaniljeekstrakt,, 120 g rømme,
- Hell den våte blandingen sakte i mikserbollen mens mikseren går på lav hastighet.
- Skrap bunnen og sidene av bollen.
- Øk til middels hastighet.
- Pisk i ca. 1 minutt, til røren er glatt.
Steking
- Fordel røren i papirformene, slik at de blir omtrent to tredjedeler fulle.
- Sett i ovnen og stek i 16 til 20 minutter, til en tannpirker stukket inn i midten av en cupcake kommer ut ren.
- Ta cupcakesene ut av ovnen.
- Sett cupcakesene på en rist.
- La dem avkjøles helt før du pynter dem.
Vaniljesmørkrem
- Pisk det myke smøret med elektrisk mikser på middels høy hastighet i 2 til 3 minutter, til det er lett og kremet.115 g smør
- Tilsett vaniljen og saltet.1.5 teskje vaniljeekstrakt, 1 klype salt
- Pisk til de er blandet inn.
- Tilsett halvparten av melisen, og pisk først på lav og deretter på middels hastighet til den er helt innarbeidet.225 g melis,
- Tilsett resten av melisen på samme måte.
- Skrap bunnen og sidene av bollen ved behov.
- Tilsett fløten én spiseskje om gangen, til du får ønsket konsistens.2-3 spiseskjeer kremfløte
- Skrap bunnen og sidene av bollen.
- Tilsett konditorfargen, om ønskelig.Konditorfarge,
- Øk til middels høy hastighet.
- Pisk i ytterligere 3 til 5 minutter, til smørkremen er glatt, lett og luftig.
Pynting
- Pynt de helt avkjølte cupcakesene med smørkremen.
Merknader
Metode: denne oppskriften bruker den såkalte «totrinnsmetoden» (reverse creaming). Melet dekkes først med fett før væsken tilsettes, noe som begrenser glutenutviklingen: krummen blir mørere og mer fløyelsmyk, og røren lages i én bolle. Cupcakesene får en fin kuppel under stekingen, uten å synke sammen eller renne over. Den klassiske metoden, der smør og sukker piskes først, gir en mer markert kuppel.
Saftighet: oljen, den ekstra eggeplommen og rømmen holder cupcakesene saftige. Pyntet og oppbevart i en lufttett boks er de fortsatt saftige dagen etter. Oppbevar dem i inntil 2 dager i romtemperatur i en lufttett boks, ikke i kjøleskapet, som tørker dem ut.
Mel: amerikansk cake flour er et mel med lavt proteininnhold, som gir en lett krumme som ikke faller sammen. I Frankrike er T45-mel det som kommer nærmest. Har du ikke det, kan du bruke T55-mel og bytte ut ca. 15 % av det med maisstivelse (Maizena), altså omtrent 120 g T55-mel og 20 g maisstivelse.
Rømme: i Tyskland heter den saure Sahne eller Schmand. I Frankrike finner du den av og til i kjøledisken; ellers kan du bruke tykk crème fraîche.
Olje: en nøytral olje, solsikke- eller rapsolje.
Fløte til smørkremen: kremfløte, eller melk hvis du ikke har det.
For enda lettere cupcakes kan du skille egget, piske hviten stiv og vende den forsiktig inn i røren til slutt.
Minicupcakes: regn med ca. 10 minutters steketid.
Dekor med sprøytepose: for den klassiske spiralen fra amerikanske konditorier bruker du en sprøytepose med åpen stjernetyll (av typen Wilton 1M eller Ateco 828). Smørkremen må være myk nok til å gå gjennom tyllen uten å sprekke, og fast nok til å holde formen uten å synke sammen: juster med fløten, noen dråper om gangen. Er kjøkkenet varmt, setter du smørkremen i kjøleskapet i noen minutter før du sprøyter den. Når amerikansk smørkrem lufttørker, danner den en tynn skorpe som holder stripene tydelige.
Sjokoladevariant: disse vaniljecupcakesene passer også godt til amerikansk sjokoladesmørkrem. Sjokoladecupcakes er en annen oppskrift: der røres usøtet, alkalisert kakao ut i 120 til 240 ml kokende væske for å få frem smaken.
Har du laget denne oppskriften?Tagg @marcwiner på Instagram!