Cupcakes americanos de vainilla, de miga fina y esponjosa, coronados con una espiral de crema de mantequilla de vainilla.
Hay días en los que te apetece un pastel solo para ti, sin cuchillo ni plato. El cupcake de vainilla está hecho para eso: despegas la cápsula, muerdes primero la espiral de crema de mantequilla, con una costra finísima por encima y fundente por debajo, y después una miga fina que huele a vainilla.
Una pizca de sal evita que el conjunto peque de soso. El primero vuela y el segundo, también.
¿Qué es el cupcake de vainilla?
El cupcake es un pequeño pastel individual que se hornea en una cápsula de papel colocada en el hueco de una bandeja para muffins y que después se glasea.
La versión 100 % vainilla combina una masa con mantequilla aromatizada con vainilla y una crema de mantequilla americana (mantequilla sin sal, azúcar glas, vainilla y una pizca de sal) dispuesta en espiral con manga pastelera y boquilla.
Es uno de los postres más conocidos de la cocina americana. El muffin se le parece, pero es menos dulce, su masa apenas se mezcla y se come sin glaseado.
El nombre viene del inglés cup, taza. Los primeros cupcakes se horneaban en tazas o cazuelitas de barro, y en el siglo XIX la palabra designaba también los pasteles cuyos ingredientes se medían con tazas.
De las tazas de barro a las pastelerías de Nueva York
La primera referencia escrita data de 1796. En American Cookery, considerado el primer libro de cocina americano, Amelia Simmons da la receta de un «pastel ligero para hornear en tazas pequeñas».
Las bandejas para muffins aún no existían, y en los hornos de la época estas pequeñas porciones se cocían más rápido y de forma más uniforme que los pasteles grandes.
Durante más de un siglo, el cupcake siguió siendo un pastel casero: meriendas, fiestas infantiles, ventas de pasteles en el colegio. A principios de los años 2000, las pastelerías neoyorquinas lo convirtieron en un postre de moda, y después la ola se extendió al resto del mundo.
Hoy se encuentra de limón, de chocolate o de frutas, pero la versión 100 % vainilla sigue siendo la referencia, al mismo nivel que las cookies americanas o la tarta de zanahoria americana.
Los ingredientes principales de los cupcakes de vainilla
La masa parte de una harina baja en proteínas: la harina para pasteles americana o, en Francia, la harina T45. Si no la tienes, sirve una T55 en la que se sustituye alrededor del 15 % del peso por maicena. El azúcar blanco endulza y dora la superficie, la levadura química hace subir la masa y el bicarbonato reacciona con la acidez de la nata agria para aligerar la miga.
La mantequilla sin sal aporta el sabor y el aceite neutro mantiene la esponjosidad una vez que los pasteles se han enfriado. La yema añadida al huevo entero aporta grasa y color, y la nata agria, untuosidad con una ligera acidez. En Francia se encuentra a veces en la sección de refrigerados; si no, se puede sustituir por nata fresca espesa.
La crema de mantequilla combina mantequilla sin sal batida hasta que blanquea, azúcar glas tamizado, vainilla y una pizca de sal. Unas cucharadas de nata líquida entera, o de leche, añadidas de una en una, ajustan su consistencia. El colorante es opcional.
Claves técnicas para que los cupcakes salgan bien
La masa se prepara con el método llamado «en dos tiempos»: primero se recubre la harina con la mantequilla y el aceite hasta obtener una textura de arena húmeda, y después se añaden los líquidos. El gluten se desarrolla menos y la miga queda fina y tierna. El método clásico, que empieza batiendo la mantequilla con el azúcar, da una cúpula más pronunciada. Las cápsulas se llenan hasta dos tercios para que la masa suba sin desbordarse.
Para la espiral hace falta una boquilla rizada abierta y una crema lo bastante suave para salir sin romperse y lo bastante firme para mantener la forma. Al secarse, el azúcar glas forma una fina costra que conserva el relieve de las estrías.
Los cupcakes ya glaseados se conservan 2 días a temperatura ambiente en un recipiente hermético, nunca en la nevera: el frío reseca la miga.
Para una mesa de merienda al estilo americano, combinan bien con pancakes americanos o con su versión japonesa, los pancakes japoneses muy esponjosos. En el terreno del chocolate, la crema de mantequilla también se puede hacer con cacao, y los brownies americanos completan la bandeja.
Ingredientes
Molde
- 12 cápsulas de papel
Mezcla seca
- 140 g de cake flour (harina para pasteles estadounidense), o de harina T45 (ver notas)
- 144 g de azúcar blanco
- 0.75 cucharadita de levadura química
- 0.25 cucharadita de bicarbonato sódico
- 0.25 cucharadita de sal
Grasas
- 57 g de mantequilla sin sal, blanda
- 3 cucharadas de aceite vegetal neutro
Mezcla líquida
- 1 huevo grande, a temperatura ambiente
- 1 yema de huevo grande, a temperatura ambiente
- 1 cucharada de extracto de vainilla, o de pasta de vainilla
- 120 g de nata agria, a temperatura ambiente
Crema de mantequilla de vainilla
- 115 g de mantequilla sin sal, blanda
- 1.5 cucharaditas de extracto de vainilla
- 1 pizca de sal
- 225 g de azúcar glas, tamizado
- 2-3 cucharadas de nata líquida entera, o de leche
- Colorante alimentario, opcional
Instrucciones
Antes de empezar
- Sacar el huevo, la yema, la mantequilla y la nata agria unos 30 minutos antes, para que estén a temperatura ambiente.
- Pesar la harina con una báscula de cocina.
- Precalentar el horno a 175°C.
- Forrar los 12 huecos de un molde para muffins con cápsulas de papel.12 cápsulas de papel
Masa
- Poner en el bol de la batidora eléctrica la harina, el azúcar, la levadura química, el bicarbonato y la sal.140 g de cake flour, 144 g de azúcar blanco, 0.75 cucharadita de levadura química, 0.25 cucharadita de bicarbonato sódico, 0.25 cucharadita de sal
- Mezclar a velocidad baja durante unos 20 segundos.
- Añadir la mantequilla blanda y el aceite.57 g de mantequilla, 3 cucharadas de aceite vegetal
- Mezclar de 1 a 2 minutos, hasta que la harina quede recubierta de grasa y la mezcla parezca arena mojada.
- En un bol pequeño, batir con unas varillas el huevo, la yema, la vainilla y la nata agria hasta obtener una mezcla homogénea.1 huevo grande,, 1 yema de huevo grande,, 1 cucharada de extracto de vainilla,, 120 g de nata agria,
- A velocidad baja, verter poco a poco esta mezcla líquida en el bol de la batidora.
- Raspar el fondo y las paredes del bol.
- Pasar a velocidad media.
- Batir durante 1 minuto aproximadamente, hasta que la masa esté lisa.
Horneado
- Repartir la masa en las cápsulas, llenándolas hasta unos dos tercios.
- Hornear de 16 a 20 minutos, hasta que un palillo clavado en el centro de un cupcake salga limpio.
- Sacar los cupcakes del horno.
- Colocar los cupcakes sobre una rejilla.
- Dejar que se enfríen por completo antes de ponerles la cobertura.
Crema de mantequilla de vainilla
- Con la batidora eléctrica, batir la mantequilla blanda a velocidad media-alta de 2 a 3 minutos, hasta que esté ligera y cremosa.115 g de mantequilla
- Añadir la vainilla y la sal.1.5 cucharaditas de extracto de vainilla, 1 pizca de sal
- Batir para incorporarlas.
- Añadir la mitad del azúcar glas, empezando a velocidad baja y pasando después a velocidad media, hasta que esté totalmente incorporado.225 g de azúcar glas,
- Añadir el resto del azúcar glas de la misma manera.
- Raspar el fondo y las paredes del bol si es necesario.
- Añadir la nata de cucharada en cucharada, hasta obtener la consistencia deseada.2-3 cucharadas de nata líquida
- Raspar el fondo y las paredes del bol.
- Añadir el colorante alimentario, si se desea.Colorante alimentario,
- Pasar a velocidad media-alta.
- Batir de 3 a 5 minutos más, hasta que la crema de mantequilla esté lisa, ligera y esponjosa.
Cobertura
- Cubrir los cupcakes, ya completamente fríos, con la crema de mantequilla.
