Servings: 12 cupcakes
Ingredientes
Molde
- 12 cápsulas de papel
Mezcla seca
- 140 g de cake flour (harina para pasteles estadounidense), o de harina T45 (ver notas)
- 144 g de azúcar blanco
- 0.75 cucharadita de levadura química
- 0.25 cucharadita de bicarbonato sódico
- 0.25 cucharadita de sal
Grasas
- 57 g de mantequilla sin sal, blanda
- 3 cucharadas de aceite vegetal neutro
Mezcla líquida
- 1 huevo grande, a temperatura ambiente
- 1 yema de huevo grande, a temperatura ambiente
- 1 cucharada de extracto de vainilla, o de pasta de vainilla
- 120 g de nata agria, a temperatura ambiente
Crema de mantequilla de vainilla
- 115 g de mantequilla sin sal, blanda
- 1.5 cucharaditas de extracto de vainilla
- 1 pizca de sal
- 225 g de azúcar glas, tamizado
- 2-3 cucharadas de nata líquida entera, o de leche
- Colorante alimentario, opcional
Procédé
Antes de empezar
- Sacar el huevo, la yema, la mantequilla y la nata agria unos 30 minutos antes, para que estén a temperatura ambiente.
- Pesar la harina con una báscula de cocina.
- Precalentar el horno a 175°C.
- Forrar los 12 huecos de un molde para muffins con cápsulas de papel.12 cápsulas de papel
Masa
- Poner en el bol de la batidora eléctrica la harina, el azúcar, la levadura química, el bicarbonato y la sal.140 g de cake flour, 144 g de azúcar blanco, 0.75 cucharadita de levadura química, 0.25 cucharadita de bicarbonato sódico, 0.25 cucharadita de sal
- Mezclar a velocidad baja durante unos 20 segundos.
- Añadir la mantequilla blanda y el aceite.57 g de mantequilla, 3 cucharadas de aceite vegetal
- Mezclar de 1 a 2 minutos, hasta que la harina quede recubierta de grasa y la mezcla parezca arena mojada.
- En un bol pequeño, batir con unas varillas el huevo, la yema, la vainilla y la nata agria hasta obtener una mezcla homogénea.1 huevo grande,, 1 yema de huevo grande,, 1 cucharada de extracto de vainilla,, 120 g de nata agria,
- A velocidad baja, verter poco a poco esta mezcla líquida en el bol de la batidora.
- Raspar el fondo y las paredes del bol.
- Pasar a velocidad media.
- Batir durante 1 minuto aproximadamente, hasta que la masa esté lisa.
Horneado
- Repartir la masa en las cápsulas, llenándolas hasta unos dos tercios.
- Hornear de 16 a 20 minutos, hasta que un palillo clavado en el centro de un cupcake salga limpio.
- Sacar los cupcakes del horno.
- Colocar los cupcakes sobre una rejilla.
- Dejar que se enfríen por completo antes de ponerles la cobertura.
Crema de mantequilla de vainilla
- Con la batidora eléctrica, batir la mantequilla blanda a velocidad media-alta de 2 a 3 minutos, hasta que esté ligera y cremosa.115 g de mantequilla
- Añadir la vainilla y la sal.1.5 cucharaditas de extracto de vainilla, 1 pizca de sal
- Batir para incorporarlas.
- Añadir la mitad del azúcar glas, empezando a velocidad baja y pasando después a velocidad media, hasta que esté totalmente incorporado.225 g de azúcar glas,
- Añadir el resto del azúcar glas de la misma manera.
- Raspar el fondo y las paredes del bol si es necesario.
- Añadir la nata de cucharada en cucharada, hasta obtener la consistencia deseada.2-3 cucharadas de nata líquida
- Raspar el fondo y las paredes del bol.
- Añadir el colorante alimentario, si se desea.Colorante alimentario,
- Pasar a velocidad media-alta.
- Batir de 3 a 5 minutos más, hasta que la crema de mantequilla esté lisa, ligera y esponjosa.
Cobertura
- Cubrir los cupcakes, ya completamente fríos, con la crema de mantequilla.
Notas
Método: esta receta utiliza el método llamado «en dos tiempos» (cremado inverso). Primero se recubre la harina con la grasa y luego se añaden los líquidos, lo que limita el desarrollo del gluten: la miga queda más tierna y aterciopelada, y la masa se prepara en un solo bol. Los cupcakes se hornean formando una bonita cúpula, sin hundirse ni desbordarse. El método clásico, en el que primero se baten la mantequilla y el azúcar, da una cúpula más pronunciada.
Jugosidad: el aceite, la yema de huevo extra y la nata agria mantienen los cupcakes jugosos. Una vez cubiertos y guardados en un recipiente hermético, siguen jugosos al día siguiente. Conservarlos hasta 2 días a temperatura ambiente en un recipiente hermético, no en la nevera, que los reseca.
Harina: la cake flour estadounidense es una harina baja en proteínas, que da una miga ligera que no se hunde. En Francia, la harina T45 es la más parecida. Si no se encuentra, usar harina T55 y sustituir aproximadamente un 15 % por almidón de maíz (Maizena), es decir, unos 120 g de T55 y 20 g de almidón.
Nata agria: en Alemania, saure Sahne o Schmand. En Francia, a veces se encuentra en la sección de refrigerados; si no, nata fresca espesa.
Aceite: un aceite neutro, de girasol o de colza.
Nata de la crema de mantequilla: nata líquida entera o, en su defecto, leche.
Para unos cupcakes aún más ligeros, se puede separar el huevo, montar la clara a punto de nieve e incorporarla con cuidado a la masa al final.
Mini cupcakes: calcular unos 10 minutos de horneado.
Decoración con manga: para la espiral clásica de las pastelerías estadounidenses, usar una manga pastelera con una boquilla rizada abierta (tipo Wilton 1M o Ateco 828). La crema de mantequilla debe estar lo bastante blanda para pasar por la boquilla sin romperse, y lo bastante firme para mantenerse sin hundirse: ajustar con la nata, unas gotas cada vez. En una cocina calurosa, meter la crema de mantequilla unos minutos en la nevera antes de decorar con ella. Al secarse al aire, la crema de mantequilla americana forma una fina costra que conserva el relieve de las estrías.
Variante de chocolate: estos cupcakes de vainilla también combinan bien con una crema de mantequilla americana de chocolate. Los cupcakes de chocolate son otra receta: en ese caso, se disuelve cacao sin azúcar alcalinizado en 120 a 240 ml de líquido hirviendo para potenciar su sabor.
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