Cupcakes de baunilha

Cupcakes americanos de baunilha, com um miolo fino e fofo, cobertos com uma espiral de creme de manteiga de baunilha.

Há dias em que apetece um bolo só para nós, sem faca nem prato. O cupcake de baunilha é feito para isso : retira-se a forminha de papel, dá-se a primeira dentada na espiral de creme de manteiga, com uma crosta muito ligeira por cima e um interior que se derrete na boca, e depois num miolo fino que cheira a baunilha.

Uma pitada de sal impede que o conjunto fique demasiado discreto. O primeiro desaparece depressa, o segundo também.

O que é um cupcake de baunilha ?

O cupcake é um pequeno bolo individual, cozido numa forminha de papel colocada numa das cavidades de uma forma para muffins, ao qual se acrescenta depois uma cobertura.

A versão só de baunilha combina uma massa de manteiga aromatizada com baunilha e um creme de manteiga americano (manteiga sem sal, açúcar em pó, baunilha e uma pitada de sal), aplicado em espiral com um saco de pasteleiro com bico.

É uma das sobremesas mais conhecidas da cozinha americana. O muffin é parecido, mas é menos doce, a massa mistura-se apenas o indispensável e come-se sem cobertura.

O nome vem da palavra inglesa que significa chávena. Os primeiros cupcakes coziam em chávenas ou pequenas formas de barro, e no século XIX a palavra também designava os bolos cujos ingredientes se mediam à chávena.

Das chávenas de barro às pastelarias de Nova Iorque

O primeiro registo escrito data de 1796. Em Cozinha americana, considerado o primeiro livro de cozinha americano, Amelia Simmons apresenta a receita de um « bolo leve para cozer em pequenas chávenas ».

As formas para muffins ainda não existiam, e estas pequenas porções coziam mais depressa e de forma mais uniforme do que os bolos grandes nos fornos da época.

Durante mais de um século, o cupcake continua a ser um bolo caseiro : lanches, festas de crianças, vendas de bolos na escola. No início dos anos 2000, as pastelarias nova-iorquinas transformam-no numa sobremesa da moda, e a tendência espalha-se depois pelo resto do mundo.

Hoje, encontra-se de limão, de chocolate ou de fruta, mas a versão só de baunilha continua a ser a referência, a par das bolachas americanas ou do bolo de cenoura americano.

Os principais ingredientes dos cupcakes de baunilha

A massa tem como base uma farinha com baixo teor de proteína : a farinha americana para bolos ou, em França, a farinha T45. Na falta destas, serve uma T55 em que se substitui cerca de 15 % do peso por amido de milho. O açúcar granulado adoça e ajuda a dourar a superfície, o fermento em pó faz a massa crescer e o bicarbonato de sódio reage com a acidez das natas azedas para tornar o miolo mais leve.

A manteiga sem sal dá sabor, e o óleo de sabor neutro mantém os bolos fofos depois de arrefecerem. A gema acrescentada ao ovo inteiro dá gordura e cor, e as natas azedas conferem cremosidade e uma ligeira acidez. Em França, encontram-se por vezes na secção de refrigerados ; caso contrário, podem substituir-se por natas frescas espessas.

O creme de manteiga combina manteiga sem sal batida até ficar esbranquiçada, açúcar em pó peneirado, baunilha e uma pitada de sal. Algumas colheres de natas líquidas gordas, ou de leite, acrescentadas uma a uma, permitem ajustar a consistência. O corante é facultativo.

Dicas técnicas para cupcakes bem-sucedidos

A massa prepara-se segundo o método dito « em duas etapas » : primeiro envolve-se a farinha na manteiga e no óleo até obter uma textura de areia molhada, depois acrescentam-se os líquidos. O glúten desenvolve-se menos e o miolo mantém-se fino e macio. O método clássico, que começa por bater a manteiga com o açúcar, dá um topo mais abaulado. Enchem-se as forminhas até dois terços, para que a massa cresça sem transbordar.

Para a espiral, é preciso um bico de estrela aberto e um creme suficientemente macio para sair sem se quebrar, mas suficientemente firme para manter a forma. Ao secar, o açúcar em pó forma uma crosta fina que preserva o relevo das estrias.

Os cupcakes com cobertura conservam-se durante 2 dias à temperatura ambiente numa caixa hermética, nunca no frigorífico : o frio seca o miolo.

Para uma mesa de lanche ao estilo americano, combinam bem com panquecas americanas ou com a sua versão japonesa, as panquecas japonesas muito fofas. Quanto ao chocolate, o creme de manteiga também se pode fazer com cacau, e os brownies americanos completam a travessa.