Servings: 12 cupcakes
Ingredientes
Forma
- 12 forminhas de papel
Mistura seca
- 140 g de farinha para bolos (farinha americana para bolos), ou de farinha T45 (ver notas)
- 144 g de açúcar
- 0.75 colher de chá de fermento em pó
- 0.25 colher de chá de bicarbonato de sódio
- 0.25 colher de chá de sal
Gorduras
- 57 g de manteiga sem sal, amolecida
- 3 colheres de sopa de óleo vegetal de sabor neutro
Mistura líquida
- 1 ovo grande, à temperatura ambiente
- 1 gema de ovo grande, à temperatura ambiente
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha, ou de pasta de baunilha
- 120 g de natas ácidas, à temperatura ambiente
Creme de manteiga de baunilha
- 115 g de manteiga sem sal, amolecida
- 1.5 colher de chá de extrato de baunilha
- 1 pitada de sal
- 225 g de açúcar em pó, peneirado
- 2-3 colheres de sopa de natas líquidas gordas, ou de leite
- Corante alimentar, opcional
Procédé
Antes de começar
- Retire o ovo, a gema, a manteiga e as natas ácidas do frigorífico cerca de 30 minutos antes, para ficarem à temperatura ambiente.
- Pese a farinha numa balança de cozinha.
- Pré-aqueça o forno a 175°C.
- Forre as 12 cavidades de uma forma para muffins com forminhas de papel.12 forminhas de papel
Massa
- Coloque a farinha, o açúcar, o fermento em pó, o bicarbonato e o sal na taça da batedeira elétrica.140 g de farinha para bolos, 144 g de açúcar, 0.75 colher de chá de fermento em pó, 0.25 colher de chá de bicarbonato de sódio, 0.25 colher de chá de sal
- Misture na velocidade baixa durante cerca de 20 segundos.
- Adicione a manteiga amolecida e o óleo.57 g de manteiga, 3 colheres de sopa de óleo vegetal
- Misture durante 1 a 2 minutos, até a farinha ficar envolvida na gordura e a mistura parecer areia molhada.
- Numa taça pequena, bata o ovo, a gema, a baunilha e as natas ácidas até obter uma mistura homogénea.1 ovo grande,, 1 gema de ovo grande,, 1 colher de sopa de extrato de baunilha,, 120 g de natas ácidas,
- Com a batedeira na velocidade baixa, verta lentamente esta mistura líquida na taça.
- Raspe o fundo e as paredes da taça.
- Aumente para a velocidade média.
- Bata durante cerca de 1 minuto, até a massa ficar lisa.
Cozedura
- Distribua a massa pelas forminhas, enchendo-as até cerca de dois terços.
- Leve ao forno durante 16 a 20 minutos, até um palito inserido no centro de um cupcake sair limpo.
- Retire os cupcakes do forno.
- Coloque os cupcakes sobre uma grelha.
- Deixe arrefecer completamente antes de aplicar a cobertura.
Creme de manteiga de baunilha
- Com a batedeira elétrica, bata a manteiga amolecida na velocidade média-alta durante 2 a 3 minutos, até ficar leve e cremosa.115 g de manteiga
- Adicione a baunilha e o sal.1.5 colher de chá de extrato de baunilha, 1 pitada de sal
- Bata para incorporar.
- Adicione metade do açúcar em pó, começando na velocidade baixa e passando depois para a velocidade média, até ficar totalmente incorporado.225 g de açúcar em pó,
- Adicione o restante açúcar em pó da mesma forma.
- Raspe o fundo e as paredes da taça, se necessário.
- Adicione as natas, uma colher de sopa de cada vez, até obter a consistência desejada.2-3 colheres de sopa de natas líquidas
- Raspe o fundo e as paredes da taça.
- Adicione o corante alimentar, se desejar.Corante alimentar,
- Aumente para a velocidade média-alta.
- Bata durante mais 3 a 5 minutos, até o creme de manteiga ficar liso, leve e fofo.
Cobertura
- Cubra os cupcakes completamente arrefecidos com o creme de manteiga.
Notas
Método: esta receita utiliza o método chamado «em duas etapas» (método de cremagem inversa). Primeiro envolve-se a farinha na gordura antes de adicionar os líquidos, o que limita o desenvolvimento do glúten: o miolo fica mais tenro e aveludado, e a massa prepara-se numa única taça. Os cupcakes cozem com um bonito topo arredondado, sem abater nem transbordar. O método clássico, em que se começa por bater a manteiga com o açúcar, dá um topo mais pronunciado.
Textura fofa: o óleo, a gema extra e as natas ácidas mantêm os cupcakes fofos. Depois de cobertos e guardados numa caixa hermética, continuam fofos no dia seguinte. Conserve-os até 2 dias à temperatura ambiente numa caixa hermética, não no frigorífico, que os resseca.
Farinha: a farinha americana para bolos tem um baixo teor de proteínas e dá um miolo leve que não abate. Em França, a farinha T45 é a mais próxima. Na falta desta, use farinha T55 e substitua cerca de 15 % por amido de milho (Maizena), ou seja, aproximadamente 120 g de T55 e 20 g de amido.
Natas ácidas: na Alemanha, saure Sahne ou Schmand. Em França, encontram-se por vezes na secção dos refrigerados; na falta delas, use natas fermentadas espessas.
Óleo: um óleo de sabor neutro, de girassol ou de colza.
Natas para o creme de manteiga: natas líquidas gordas ou, na falta delas, leite.
Para cupcakes ainda mais leves, pode separar a gema da clara, bater a clara em castelo e envolvê-la delicadamente na massa no fim.
Mini cupcakes: conte com cerca de 10 minutos de cozedura.
Decoração com bico de pasteleiro: para a espiral clássica das pastelarias americanas, use um saco de pasteleiro com um bico de estrela aberto (tipo Wilton 1M ou Ateco 828). O creme de manteiga deve estar suficientemente macio para passar pelo bico sem se romper e suficientemente firme para manter a forma sem abater: ajuste com as natas, algumas gotas de cada vez. Numa cozinha quente, coloque o creme de manteiga no frigorífico durante alguns minutos antes de o aplicar com o saco. Ao secar ao ar, o creme de manteiga americano forma uma crosta fina que mantém o relevo das estrias.
Variante de chocolate: estes cupcakes de baunilha também combinam com um creme de manteiga americano de chocolate. Os cupcakes de chocolate são outra receita: nesse caso, dissolve-se cacau alcalinizado sem açúcar em 120 a 240 ml de líquido a ferver para intensificar o seu sabor.
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