Servings: 12 cupcakes
Ingredients
Tavă
- 12 forme de hârtie
Amestec uscat
- 140 g făină pentru prăjituri (făină americană pentru prăjituri), sau făină T45 (vezi notele)
- 144 g zahăr tos
- 0.75 linguriță praf de copt
- 0.25 linguriță bicarbonat de sodiu
- 0.25 linguriță sare
Grăsimi
- 57 g unt nesărat, moale
- 3 linguri ulei vegetal cu gust neutru
Amestec lichid
- 1 ou mare, la temperatura camerei
- 1 gălbenuș de ou mare, la temperatura camerei
- 1 lingură extract de vanilie, sau pastă de vanilie
- 120 g smântână fermentată, la temperatura camerei
Cremă de unt cu vanilie
- 115 g unt nesărat, moale
- 1.5 linguriță extract de vanilie
- 1 priză sare
- 225 g zahăr pudră, cernut
- 2-3 linguri smântână lichidă grasă, sau lapte
- Colorant alimentar, opțional
Procédé
Înainte de a începe
- Scoate oul, gălbenușul, untul și smântâna fermentată cu aproximativ 30 de minute înainte, ca să ajungă la temperatura camerei.
- Cântărește făina cu un cântar de bucătărie.
- Preîncălzește cuptorul la 175°C.
- Așază forme de hârtie în cele 12 adâncituri ale unei tăvi pentru brioșe.12 forme de hârtie
Compoziție
- Pune făina, zahărul, praful de copt, bicarbonatul și sarea în bolul mixerului electric.140 g făină pentru prăjituri, 144 g zahăr tos, 0.75 linguriță praf de copt, 0.25 linguriță bicarbonat de sodiu, 0.25 linguriță sare
- Amestecă la viteză mică aproximativ 20 de secunde.
- Adaugă untul moale și uleiul.57 g unt, 3 linguri ulei vegetal
- Amestecă 1 până la 2 minute, până când făina este acoperită de grăsime, iar amestecul seamănă cu nisipul umed.
- Într-un bol mic, bate cu telul oul, gălbenușul, vanilia și smântâna fermentată până obții un amestec omogen.1 ou mare,, 1 gălbenuș de ou mare,, 1 lingură extract de vanilie,, 120 g smântână fermentată,
- Cu mixerul la viteză mică, toarnă încet acest amestec lichid în bol.
- Adună compoziția de pe fundul și pereții bolului.
- Treci la viteză medie.
- Bate aproximativ 1 minut, până când compoziția devine omogenă.
Coacere
- Împarte compoziția în formele de hârtie, umplându-le cam două treimi.
- Coace 16 până la 20 de minute, până când o scobitoare introdusă în centrul unui cupcake iese curată.
- Scoate cupcakes din cuptor.
- Așază cupcakes pe un grătar.
- Lasă-le să se răcească complet înainte de a le acoperi cu cremă.
Cremă de unt cu vanilie
- Bate untul moale cu mixerul electric la viteză medie-mare timp de 2 până la 3 minute, până devine aerat și cremos.115 g unt
- Adaugă vanilia și sarea.1.5 linguriță extract de vanilie, 1 priză sare
- Bate până se încorporează.
- Adaugă jumătate din zahărul pudră, începând la viteză mică, apoi trecând la viteză medie, până se încorporează complet.225 g zahăr pudră,
- Adaugă restul de zahăr pudră în același fel.
- Adună compoziția de pe fundul și pereții bolului, dacă este nevoie.
- Adaugă smântâna câte o lingură, până obții consistența dorită.2-3 linguri smântână lichidă
- Adună compoziția de pe fundul și pereții bolului.
- Adaugă colorantul alimentar, dacă dorești.Colorant alimentar,
- Treci la viteză medie-mare.
- Mai bate 3 până la 5 minute, până când crema de unt devine fină, aerată și spumoasă.
Decorare cu cremă
- Acoperă cupcakes complet răcite cu crema de unt.
Notes
Metodă : această rețetă folosește metoda numită „în doi pași” (cremare inversă). Mai întâi se acoperă făina cu grăsime, înainte de a adăuga lichidele, ceea ce limitează dezvoltarea glutenului : miezul este mai fraged și catifelat, iar compoziția se prepară într-un singur bol. Cupcakes formează la copt o cupolă frumoasă, fără să se lase sau să dea pe dinafară. Metoda clasică, în care se bat mai întâi untul și zahărul, dă o cupolă mai pronunțată.
Frăgezime : uleiul, gălbenușul suplimentar și smântâna fermentată păstrează cupcakes fragede. Acoperite cu cremă și păstrate într-o cutie închisă ermetic, rămân fragede și a doua zi. Păstrează-le până la 2 zile la temperatura camerei, într-o cutie închisă ermetic, nu la frigider, unde se usucă.
Făină : făina americană pentru prăjituri are un conținut scăzut de proteine și dă un miez aerat, care nu se lasă. În Franța, făina T45 este cea mai apropiată variantă. Dacă nu ai, folosește făină T55 și înlocuiește aproximativ 15 % din ea cu amidon de porumb (Maïzena), adică aproximativ 120 g de T55 și 20 g de amidon.
Smântână fermentată : în Germania, saure Sahne sau Schmand. În Franța, se găsește uneori la raionul de produse refrigerate ; dacă nu ai, folosește smântână fermentată groasă.
Ulei : un ulei cu gust neutru, de floarea-soarelui sau de rapiță.
Smântâna pentru crema de unt : smântână lichidă grasă sau, dacă nu ai, lapte.
Pentru cupcakes și mai aerate, poți separa oul, bate albușul spumă și îl poți încorpora delicat în compoziție la final.
Mini cupcakes : timpul de coacere este de aproximativ 10 minute.
Decorarea cu poșul : pentru spirala clasică din cofetăriile americane, folosește un poș cu un dui stelat deschis (tip Wilton 1M sau Ateco 828). Crema de unt trebuie să fie suficient de moale ca să treacă prin dui fără să se rupă și suficient de fermă ca să își păstreze forma fără să se lase : ajustează consistența cu smântână, câteva picături odată. Dacă este cald în bucătărie, pune crema de unt câteva minute la frigider înainte de a o folosi în poș. Pe măsură ce se usucă la aer, crema de unt americană formează o crustă subțire, care păstrează relieful striațiilor.
Variantă cu ciocolată : aceste cupcakes cu vanilie se potrivesc și cu o cremă de unt americană cu ciocolată. Cupcakes cu ciocolată se prepară după altă rețetă : în acel caz, se dizolvă cacao alcalinizată neîndulcită în 120 până la 240 ml de lichid clocotit, pentru a-i intensifica gustul.
Ai preparat această rețetă?Etichetează @marcwiner pe Instagram!