Servings: 12 cupcakes
Ingredienser
Form
- 12 papirforme
Tørre ingredienser
- 140 g kagemel (den amerikanske type), eller T45-mel (se noter)
- 144 g sukker
- 0.75 tsk. bagepulver
- 0.25 tsk. natron
- 0.25 tsk. salt
Fedtstof
- 57 g smør usaltet, blødt
- 3 spsk. vegetabilsk olie neutral
Våde ingredienser
- 1 stort æg, stuetempereret
- 1 stor æggeblomme, stuetempereret
- 1 spsk. vaniljeekstrakt, eller vaniljepasta
- 120 g syrnet fløde, stuetempereret
Vaniljesmørcreme
- 115 g smør usaltet, blødt
- 1.5 tsk. vaniljeekstrakt
- 1 knivspids salt
- 225 g flormelis, sigtet
- 2-3 spsk. piskefløde eller mælk
- Madfarve, valgfrit
Procédé
Inden du går i gang
- Tag ægget, æggeblommen, smørret og den syrnede fløde ud cirka 30 minutter i forvejen, så de får stuetemperatur.
- Afvej melet på en køkkenvægt.
- Forvarm ovnen til 175°C.
- Sæt papirforme i de 12 huller i en muffinbakke.12 papirforme
Dej
- Kom mel, sukker, bagepulver, natron og salt i røremaskinens skål.140 g kagemel, 144 g sukker, 0.75 tsk. bagepulver, 0.25 tsk. natron, 0.25 tsk. salt
- Bland ved lav hastighed i cirka 20 sekunder.
- Tilsæt det bløde smør og olien.57 g smør, 3 spsk. vegetabilsk olie
- Bland i 1-2 minutter, til melet er dækket af fedtstof, og blandingen ligner vådt sand.
- Pisk ægget, æggeblommen, vaniljen og den syrnede fløde sammen i en lille skål til en jævn blanding.1 stort æg,, 1 stor æggeblomme,, 1 spsk. vaniljeekstrakt,, 120 g syrnet fløde,
- Hæld langsomt den våde blanding i røremaskinens skål ved lav hastighed.
- Skrab skålens bund og sider ned.
- Skru op på middel hastighed.
- Pisk i cirka 1 minut, til dejen er glat.
Bagning
- Fordel dejen i papirformene, så de bliver cirka to tredjedele fyldt.
- Bag i 16-20 minutter, til en tandstik stukket ned i midten af en cupcake kommer ren ud.
- Tag cupcakesene ud af ovnen.
- Stil cupcakesene på en bagerist.
- Lad dem køle helt af, før du pynter dem.
Vaniljesmørcreme
- Pisk det bløde smør med røremaskinen ved middelhøj hastighed i 2-3 minutter, til det er let og cremet.115 g smør
- Tilsæt vanilje og salt.1.5 tsk. vaniljeekstrakt, 1 knivspids salt
- Pisk dem godt ind.
- Tilsæt halvdelen af flormelisen, først ved lav hastighed og derefter ved middel hastighed, til den er helt indarbejdet.225 g flormelis,
- Tilsæt resten af flormelisen på samme måde.
- Skrab skålens bund og sider ned efter behov.
- Tilsæt fløden en spiseskefuld ad gangen, til du har den ønskede konsistens.2-3 spsk. piskefløde
- Skrab skålens bund og sider ned.
- Tilsæt madfarve, hvis du vil.Madfarve,
- Skru op på middelhøj hastighed.
- Pisk i yderligere 3-5 minutter, til smørcremen er glat, let og luftig.
Pynt
- Pynt de helt afkølede cupcakes med smørcremen.
Noter
Metode: Denne opskrift bruger den såkaldte »totrinsmetode« (omvendt røring). Melet dækkes først med fedtstof, før væsken kommer i, hvilket begrænser glutenudviklingen: Krummen bliver mere mør og fløjlsblød, og dejen laves i én skål. Cupcakesene får en pæn kuppel i ovnen uden at falde sammen eller løbe over. Den klassiske metode, hvor smør og sukker piskes først, giver en mere markant kuppel.
Saftighed: Olien, den ekstra æggeblomme og den syrnede fløde holder cupcakesene saftige. Med smørcreme på og opbevaret i en lufttæt beholder er de stadig saftige dagen efter. Opbevar dem i op til 2 dage ved stuetemperatur i en lufttæt beholder, ikke i køleskabet, som tørrer dem ud.
Mel: Amerikansk kagemel er et proteinfattigt mel, der giver en let krumme, som ikke falder sammen. I Frankrig er T45-mel det, der kommer tættest på. Har du ikke det, kan du bruge T55-mel og erstatte cirka 15 % af det med majsstivelse (Maizena), altså omtrent 120 g T55 og 20 g majsstivelse.
Syrnet fløde: I Tyskland hedder den saure Sahne eller Schmand. I Frankrig kan du nogle gange finde den i køleafdelingen; ellers kan du bruge tyk creme fraiche.
Olie: En neutral olie, solsikke- eller rapsolie.
Fløde til smørcremen: Piskefløde eller, hvis du ikke har det, mælk.
For endnu lettere cupcakes kan du skille ægget, piske hviden stiv og vende den forsigtigt i dejen til sidst.
Minicupcakes: Regn med cirka 10 minutters bagetid.
Sprøjtepynt: Til den klassiske spiral fra amerikanske bagerier skal du bruge en sprøjtepose med en åben stjernetylle (fx Wilton 1M eller Ateco 828). Smørcremen skal være blød nok til at komme gennem tyllen uden at revne og fast nok til at holde formen uden at falde sammen: Justér med fløden, et par dråber ad gangen. I et varmt køkken kan du sætte smørcremen i køleskabet et par minutter, før du sprøjter den. Når amerikansk smørcreme tørrer i luften, danner den en tynd skorpe, der bevarer rillernes form.
Chokoladevariant: Disse vaniljecupcakes passer også godt til en amerikansk chokoladesmørcreme. Chokoladecupcakes er en anden opskrift: Her rører du usødet, alkaliseret kakao ud i 120 til 240 ml kogende væske for at få smagen frem.
Har du lavet denne opskrift?Tag @marcwiner på Instagram!