Servings: 12 Cupcakes
Zutaten
Form
- 12 Papierförmchen
Trockene Zutaten
- 140 g Cake Flour (amerikanisches Kuchenmehl) oder Mehl T45 (siehe Notizen)
- 144 g Zucker
- 0.75 TL Backpulver
- 0.25 TL Natron
- 0.25 TL Salz
Fett
- 57 g Butter ungesalzen, weich
- 3 EL Pflanzenöl geschmacksneutral
Flüssige Zutaten
- 1 großes Ei, zimmerwarm
- 1 großes Eigelb, zimmerwarm
- 1 EL Vanilleextrakt, oder Vanillepaste
- 120 g Sauerrahm, zimmerwarm
Vanille-Buttercreme
- 115 g Butter ungesalzen, weich
- 1.5 TL Vanilleextrakt
- 1 Prise Salz
- 225 g Puderzucker, gesiebt
- 2-3 EL Schlagsahne mit vollem Fettgehalt, oder Milch
- Lebensmittelfarbe, optional
Procédé
Vorbereitung
- Ei, Eigelb, Butter und Sauerrahm etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen.
- Das Mehl mit einer Küchenwaage abwiegen.
- Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
- Die 12 Mulden eines Muffinblechs mit Papierförmchen auslegen.12 Papierförmchen
Teig
- Mehl, Zucker, Backpulver, Natron und Salz in die Schüssel des elektrischen Rührgeräts geben.140 g Cake Flour, 144 g Zucker, 0.75 TL Backpulver, 0.25 TL Natron, 0.25 TL Salz
- Etwa 20 Sekunden auf niedriger Stufe vermischen.
- Die weiche Butter und das Öl hinzufügen.57 g Butter, 3 EL Pflanzenöl
- 1 bis 2 Minuten verrühren, bis das Mehl mit Fett überzogen ist und die Mischung wie nasser Sand aussieht.
- In einer kleinen Schüssel Ei, Eigelb, Vanille und Sauerrahm zu einer glatten Mischung verquirlen.1 großes Ei,, 1 großes Eigelb,, 1 EL Vanilleextrakt,, 120 g Sauerrahm,
- Bei niedriger Stufe diese flüssige Mischung langsam in die Schüssel des Rührgeräts gießen.
- Boden und Rand der Schüssel abschaben.
- Auf mittlere Stufe schalten.
- Etwa 1 Minute schlagen, bis der Teig glatt ist.
Backen
- Den Teig auf die Papierförmchen verteilen und diese etwa zu zwei Dritteln füllen.
- 16 bis 20 Minuten backen, bis ein in die Mitte eines Cupcakes gesteckter Zahnstocher sauber herauskommt.
- Die Cupcakes aus dem Ofen nehmen.
- Die Cupcakes auf ein Kuchengitter setzen.
- Vollständig abkühlen lassen, bevor sie verziert werden.
Vanille-Buttercreme
- Die weiche Butter mit dem elektrischen Rührgerät 2 bis 3 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe schlagen, bis sie locker und cremig ist.115 g Butter
- Vanille und Salz hinzufügen.1.5 TL Vanilleextrakt, 1 Prise Salz
- Weiterschlagen, bis beides eingearbeitet ist.
- Die Hälfte des Puderzuckers hinzufügen und zunächst auf niedriger, dann auf mittlerer Stufe schlagen, bis er vollständig eingearbeitet ist.225 g Puderzucker,
- Den restlichen Puderzucker auf die gleiche Weise hinzufügen.
- Bei Bedarf Boden und Rand der Schüssel abschaben.
- Die Sahne esslöffelweise hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.2-3 EL Schlagsahne
- Boden und Rand der Schüssel abschaben.
- Nach Belieben die Lebensmittelfarbe hinzufügen.Lebensmittelfarbe,
- Auf mittlere bis hohe Stufe schalten.
- Weitere 3 bis 5 Minuten schlagen, bis die Buttercreme glatt, leicht und luftig ist.
Verzieren
- Die vollständig abgekühlten Cupcakes mit der Buttercreme verzieren.
Notizen
Methode: Dieses Rezept arbeitet mit der sogenannten „Zwei-Stufen-Methode“ (Reverse Creaming). Dabei wird das Mehl zuerst mit Fett umhüllt, bevor die flüssigen Zutaten hinzukommen. Das hemmt die Glutenbildung: Die Krume wird zarter und samtiger, und der Teig wird in einer einzigen Schüssel zubereitet. Die Cupcakes gehen beim Backen schön gewölbt auf, ohne einzufallen oder überzulaufen. Die klassische Methode, bei der zuerst Butter und Zucker aufgeschlagen werden, ergibt eine stärkere Wölbung.
Saftigkeit: Öl, das zusätzliche Eigelb und der Sauerrahm halten die Cupcakes saftig. Verziert und in einer luftdichten Dose aufbewahrt, sind sie auch am nächsten Tag noch saftig. Bis zu 2 Tage bei Zimmertemperatur in einer luftdichten Dose aufbewahren, nicht im Kühlschrank, da sie dort austrocknen.
Mehl: Amerikanisches Cake Flour ist ein eiweißarmes Mehl, das eine leichte Krume ergibt, die nicht zusammenfällt. In Frankreich kommt ihm Mehl T45 am nächsten. Ersatzweise Mehl T55 verwenden und etwa 15 % davon durch Maisstärke (Maizena) ersetzen, also ungefähr 120 g T55 und 20 g Stärke.
Sauerrahm: in Deutschland saure Sahne oder Schmand. In Frankreich findet man ihn manchmal im Kühlregal; ersatzweise dicke Crème fraîche.
Öl: ein neutrales Öl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl.
Sahne für die Buttercreme: Schlagsahne mit vollem Fettgehalt oder ersatzweise Milch.
Für noch luftigere Cupcakes kann man das Ei trennen, das Eiweiß zu Eischnee schlagen und zum Schluss vorsichtig unter den Teig heben.
Mini-Cupcakes: mit etwa 10 Minuten Backzeit rechnen.
Verzieren mit dem Spritzbeutel: Für die klassische Spirale amerikanischer Konditoreien einen Spritzbeutel mit offener Sterntülle (z. B. Wilton 1M oder Ateco 828) verwenden. Die Buttercreme muss weich genug sein, um durch die Tülle zu gleiten, ohne zu reißen, und fest genug, um ihre Form zu halten, ohne einzufallen: mit der Sahne nachjustieren, jeweils nur ein paar Tropfen. In einer warmen Küche die Buttercreme vor dem Aufspritzen einige Minuten in den Kühlschrank stellen. Beim Trocknen an der Luft bildet amerikanische Buttercreme eine dünne Kruste, die die Rillen in Form hält.
Schokoladenvariante: Diese Vanille-Cupcakes passen auch zu einer amerikanischen Schokoladen-Buttercreme. Schokoladen-Cupcakes sind ein eigenes Rezept: Dabei wird ungesüßtes, alkalisiertes Kakaopulver in 120 bis 240 ml kochender Flüssigkeit aufgelöst, damit sich sein Aroma entfaltet.
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