Servings: 12 कपकेक
सामग्री
साँचा
- 12 कागज़ के कपकेक लाइनर
सूखा मिश्रण
- 140 ग्राम केक फ्लोर (केक बनाने का अमेरिकी मैदा), या टी45 मैदा (टिप्पणियाँ देखें)
- 144 ग्राम बारीक दानेदार चीनी
- 0.75 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर
- 0.25 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा
- 0.25 छोटा चम्मच नमक
मक्खन और तेल
- 57 ग्राम मक्खन बिना नमक का, नरम
- 3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल बिना तेज़ स्वाद वाला
तरल मिश्रण
- 1 बड़ा अंडा, कमरे के तापमान पर
- 1 बड़े अंडे की जर्दी, कमरे के तापमान पर
- 1 बड़ा चम्मच वनीला अर्क, या वनीला पेस्ट
- 120 ग्राम खट्टी क्रीम, कमरे के तापमान पर
वनीला बटरक्रीम
- 115 ग्राम मक्खन बिना नमक का, नरम
- 1.5 छोटा चम्मच वनीला अर्क
- 1 चुटकी नमक
- 225 ग्राम आइसिंग शुगर, छनी हुई
- 2-3 बड़े चम्मच तरल क्रीम पूर्ण वसा वाली, या दूध
- खाने वाला रंग, वैकल्पिक
Procédé
शुरू करने से पहले
- अंडा, जर्दी, मक्खन और खट्टी क्रीम लगभग 30 मिनट पहले बाहर निकाल लें, ताकि ये कमरे के तापमान पर आ जाएँ।
- रसोई के तराज़ू से मैदा तौल लें।
- ओवन को पहले से 175°सेल्सियस पर गरम कर लें।
- मफिन के साँचे के 12 खाँचों में कागज़ के कपकेक लाइनर लगा दें।12 कागज़ के कपकेक लाइनर
घोल
- इलेक्ट्रिक बीटर के कटोरे में मैदा, चीनी, बेकिंग पाउडर, बेकिंग सोडा और नमक डालें।140 ग्राम केक फ्लोर, 144 ग्राम बारीक दानेदार चीनी, 0.75 छोटा चम्मच बेकिंग पाउडर, 0.25 छोटा चम्मच बेकिंग सोडा, 0.25 छोटा चम्मच नमक
- धीमी गति पर लगभग 20 सेकंड मिलाएँ।
- नरम मक्खन और तेल डालें।57 ग्राम मक्खन, 3 बड़े चम्मच वनस्पति तेल
- 1 से 2 मिनट मिलाएँ, जब तक मैदे पर मक्खन और तेल की परत न चढ़ जाए और मिश्रण गीली रेत जैसा न दिखने लगे।
- एक छोटे कटोरे में अंडा, जर्दी, वनीला और खट्टी क्रीम फेंटकर चिकना मिश्रण बना लें।1 बड़ा अंडा,, 1 बड़े अंडे की जर्दी,, 1 बड़ा चम्मच वनीला अर्क,, 120 ग्राम खट्टी क्रीम,
- बीटर को धीमी गति पर चलाते हुए यह तरल मिश्रण धीरे-धीरे उसके कटोरे में डालें।
- कटोरे की तली और किनारों पर लगा मिश्रण खुरच लें।
- गति बढ़ाकर मध्यम कर दें।
- लगभग 1 मिनट फेंटें, जब तक घोल चिकना न हो जाए।
बेक करना
- घोल को लाइनरों में बाँट दें, हर लाइनर को लगभग दो-तिहाई भरें।
- 16 से 20 मिनट बेक करें, जब तक कपकेक के बीच में डाली गई टूथपिक साफ़ बाहर न निकले।
- कपकेक ओवन से निकाल लें।
- कपकेक तार वाली जाली पर रख दें।
- आइसिंग लगाने से पहले पूरी तरह ठंडे होने दें।
वनीला बटरक्रीम
- इलेक्ट्रिक बीटर से नरम मक्खन को मध्यम-तेज़ गति पर 2 से 3 मिनट फेंटें, जब तक वह हल्का और मलाईदार न हो जाए।115 ग्राम मक्खन
- वनीला और नमक डालें।1.5 छोटा चम्मच वनीला अर्क, 1 चुटकी नमक
- अच्छी तरह मिल जाने तक फेंटें।
- आधी आइसिंग शुगर डालें और पहले धीमी, फिर मध्यम गति पर पूरी तरह मिल जाने तक फेंटें।225 ग्राम आइसिंग शुगर,
- बाकी आइसिंग शुगर भी इसी तरह मिलाएँ।
- ज़रूरत हो तो कटोरे की तली और किनारों पर लगा मिश्रण खुरच लें।
- एक-एक बड़ा चम्मच क्रीम डालें, जब तक मनचाहा गाढ़ापन न मिल जाए।2-3 बड़े चम्मच तरल क्रीम
- कटोरे की तली और किनारों पर लगा मिश्रण खुरच लें।
- चाहें तो खाने वाला रंग डालें।खाने वाला रंग,
- गति बढ़ाकर मध्यम-तेज़ कर दें।
- 3 से 5 मिनट और फेंटें, जब तक बटरक्रीम चिकनी, हल्की और फूली हुई न हो जाए।
आइसिंग लगाना
- पूरी तरह ठंडे हो चुके कपकेक पर बटरक्रीम लगाएँ।
नोट्स
विधि : इस रेसिपी में « दो चरणों वाली » विधि (रिवर्स क्रीमिंग) का इस्तेमाल किया जाता है। तरल सामग्री डालने से पहले मैदे पर मक्खन और तेल की परत चढ़ाई जाती है, जिससे ग्लूटेन कम बनता है : कपकेक अंदर से ज़्यादा नरम और मखमली बनते हैं, और घोल एक ही कटोरे में तैयार हो जाता है। बेक होने पर कपकेक ऊपर से सुंदर गोलाई में उभरते हैं, न धँसते हैं, न साँचे से बाहर फैलते हैं। पारंपरिक विधि में, जहाँ पहले मक्खन और चीनी फेंटी जाती है, ऊपरी उभार ज़्यादा होता है।
नरमपन : तेल, अतिरिक्त अंडे की जर्दी और खट्टी क्रीम कपकेक को नरम बनाए रखते हैं। आइसिंग लगाकर हवा बंद डिब्बे में रखने पर ये अगले दिन भी नरम रहते हैं। इन्हें कमरे के तापमान पर हवा बंद डिब्बे में 2 दिन तक रखें, फ्रिज में नहीं, क्योंकि उसमें ये सूख जाते हैं।
मैदा : अमेरिकी केक फ्लोर में प्रोटीन कम होता है, जिससे कपकेक अंदर से हल्के बनते हैं और बैठते नहीं हैं। फ़्रांस में टी45 मैदा इसके सबसे करीब है। यह न मिले तो टी55 मैदा लें और उसकी लगभग 15 % मात्रा की जगह कॉर्नस्टार्च (माइज़ेना) डालें, यानी करीब 120 ग्राम टी55 मैदा और 20 ग्राम कॉर्नस्टार्च।
खट्टी क्रीम : जर्मनी में ज़ाउरे ज़ाने या श्मांट। फ़्रांस में यह कभी-कभी ठंडे खाद्य पदार्थों वाले हिस्से में मिल जाती है ; न मिले तो गाढ़ी ताज़ी क्रीम लें।
तेल : बिना तेज़ स्वाद वाला तेल, सूरजमुखी या कैनोला का।
बटरक्रीम की क्रीम : पूर्ण वसा वाली तरल क्रीम, या वह न हो तो दूध।
और भी हल्के कपकेक बनाने के लिए अंडे की सफ़ेदी अलग करके कड़ी झाग बनने तक फेंट सकते हैं और अंत में इसे घोल में हल्के हाथ से मिला सकते हैं।
मिनी कपकेक : बेक होने में लगभग 10 मिनट लगेंगे।
नोज़ल से सजावट : अमेरिकी बेकरी जैसी पारंपरिक घुमावदार सजावट के लिए खुली, धारियों वाली नोज़ल लगा पाइपिंग बैग इस्तेमाल करें (विल्टन 1एम या अटेको 828 जैसी)। बटरक्रीम इतनी नरम हो कि नोज़ल से बिना टूटे निकले, और इतनी गाढ़ी भी कि अपना आकार बनाए रखे, धँसे नहीं : एक बार में क्रीम की कुछ बूँदें डालकर गाढ़ापन ठीक करें। रसोई गरम हो तो पाइपिंग करने से पहले बटरक्रीम को कुछ मिनट फ्रिज में रखें। हवा में सूखने पर अमेरिकी बटरक्रीम पर एक पतली पपड़ी बन जाती है, जिससे धारियों का उभार बना रहता है।
चॉकलेट वाला विकल्प : इन वनीला कपकेक के साथ अमेरिकी चॉकलेट बटरक्रीम भी अच्छी लगती है। चॉकलेट कपकेक की रेसिपी अलग होती है : उसमें बिना चीनी वाला क्षार-उपचारित कोको 120 से 240 मिलीलीटर उबलते तरल में घोला जाता है, ताकि उसका स्वाद खुलकर आए।
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