Bereiding

• Kook de rijst met het water, de sake en de kombu.
  600 g rijst, 720 g water, 2 eetlepels sake, 1 stuk kombu
  
• Giet de sushi su over de gare rijst en meng tot sushi meshi.
  6 eetlepels rijstazijn, 5 eetlepels suiker, 1 eetlepel zout
  
• Week de shiitake in lauwwarm water, verwijder de steeltjes en kook ze met de aangegeven mirin, suiker en sojasaus.
  30 g shiitake, 2 eetlepels mirin, 4 eetlepels suiker, 2 eetlepels donkere sojasaus
  
• Snijd een deel van de shiitake in dunne plakjes voor de garnering.
• Snijd de rest van de shiitake in blokjes van ongeveer 5 mm voor door de sushi meshi.
  
• Week de kōya dōfu in lauwwarm water, spoel meerdere keren tot het water helder is en knijp goed uit.
  2 stuks kōya dōfu
• Snijd de kōya dōfu in blokjes van ongeveer 5 mm en laat zachtjes sudderen met de dashi, suiker, mirin en usukuchi-sojasaus.
  200 ml dashi, 2 eetlepels suiker, 2 eetlepels mirin, 1 eetlepel usukuchi-sojasaus
• Wrijf de kanpyō in met zout en kook hem in heet water om hem te wellen.
  30 g kanpyō, zout
• Snijd de kanpyō in blokjes van ongeveer 5 mm en laat zachtjes sudderen met de dashi, suiker, mirin en lichte sojasaus.
  150 ml dashi, 1 eetlepel suiker, 1 eetlepel mirin, 0.5 eetlepel lichte sojasaus
• Meng de shiitakeblokjes, de kōya dōfu en de kanpyō door de sushi meshi.
  
• Dek af met een vochtige doek, zodat de rijst niet uitdroogt.
• Verwijder het darmkanaal van de garnalen, rijg ze op spiesjes om ze recht te houden en kook ze in kokend gezouten water.
  10 garnalen
• Laat de garnalen afkoelen, pel ze, snijd ze in de lengte doormidden en marineer ze in de rijstazijn, suiker en dashi.
  1 eetlepel rijstazijn, 0.5 eetlepel suiker, 1 eetlepel dashi
  
• Breek de eieren in een kom, voeg een snufje zout toe en klop goed los.
  8 eieren
  
• Zeef het eimengsel, bak er dunne omeletjes van en snijd die in fijne reepjes.
  
• Snijd de tonijn en de octopus in hapklare stukjes.
  tonijn, octopus
  
• Schep de gemengde rijst in een schaal, verdeel de eireepjes erover en garneer met de garnalen, tonijn, octopus, ingelegde lotuswortel, ingelegde jonge gember en ito nori.
  lotuswortel, jonge gember, ito nori