इसे मोटे तौर पर पार्सले ही समझिए। जापानी व्यंजनों में अच्छी तरह पहचाना जाने वाला मित्सुबा अपने यूरोपीय समकक्ष से किसी भी मायने में कम नहीं है। मैं तो यहाँ तक कहूँगा कि सुगंधित जड़ी-बूटियों के शौकीनों के लिए यह एक बेहतरीन खोज साबित हो सकता है!
मित्सुबा क्या है?
“मित्सुबा” का जापानी में शाब्दिक अर्थ “तीन पत्तियाँ” होता है। इसे कभी-कभी “जापान की जंगली पार्सले”, “जापान का सेंट-जॉन्स-वॉर्ट”, “स्टोन पार्सले”, “जापानी पार्सले” भी कहा जाता है… जैसा कि आप समझ ही गए होंगे, यह बड़ी हरी पत्तियों वाली एक सुगंधित जड़ी-बूटी है, जिसका जापानी लोग सूप, रैवियोली (जैसे ग्योज़ा में!), नूडल्स के व्यंजन और सलाद में इस्तेमाल करते हैं।
इसे कई व्यंजनों में गार्निश के तौर पर भी इस्तेमाल किया जाता है, जैसे ओयाकोडोन में। आप कह सकते हैं, यह कुछ-कुछ साधारण पार्सले जैसा ही है… अंतर बस इतना है कि मित्सुबा का स्वाद इटालियन पार्सले की तुलना में थोड़ा अधिक खास है, हालांकि दोनों एक ही वनस्पति परिवार से आते हैं।
मित्सुबा कहाँ से आता है?
मित्सुबा मुख्य रूप से जापान, चीन और कोरिया के जंगलों में जंगली रूप से उगता है। अपने प्राकृतिक वातावरण में यह पौधा लगभग एक मीटर ऊँचा हो सकता है, जबकि बगीचे में उगाए जाने पर थोड़ा कम रहता है।
जापान में यह सैकड़ों वर्षों से लोगों की पसंद रहा है, स्वाद के लिए भी और सजावटी पौधे के रूप में भी। परंपरा के अनुसार, यह नवविवाहितों के लिए शुभ भी माना जाता है। इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं कि मित्सुबा की कुछ टहनियाँ मेज़ों और व्यंजनों के साथ-साथ दुल्हन के गुलदस्ते को भी सजाती हुई दिखें।
मित्सुबा का स्वाद कैसा होता है?
स्वाद के लिहाज़ से, मित्सुबा में चपटी पत्ती वाली पार्सले या चेरविल जैसी कुछ समानता मिलती है। इसका स्वाद ताज़ा, नाज़ुक और हल्का-सा नींबू जैसा होता है। मित्सुबा की खासियत यह है कि इसमें सेलेरी, एंजेलिका और धनिया जैसी झलकें भी मिलती हैं। सुहाने मौसम की वापसी के साथ यह एक आदर्श मेल बन जाता है। पकाने पर मित्सुबा अपना स्वाद खो देता है और काफ़ी कड़वा हो जाता है।
इसलिए, वास्तव में, इसे कच्चा खाना बेहतर है। फिर भी, अगर आप यह सोच रहे हों, तो सूखे रूप में मित्सुबा बहुत कम मिलता है। इसका उपयोग अधिकतर ताज़ा ही किया जाता है। ऐसी सुंदर गार्निश के लिए इसे ताज़ा और जीवंत रूप में, अपने पूरे स्वाद के साथ इस्तेमाल करना वैसे भी बेहतर है — देखने में भी।
मित्सुबा और मिनारी में क्या अंतर है?
कभी-कभी मित्सुबा और मिनारी को भी एक-दूसरे से भ्रमित कर दिया जाता है। दरअसल, ये अलग-अलग सुगंधित जड़ी-बूटियाँ हैं, जिन्हें खासकर स्वाद के स्तर पर अलग पहचानना चाहिए। मित्सुबा एक हल्की जड़ी-बूटी है, जिसमें सेलेरी और सोरेल जैसी झलकें मिलती हैं। वहीं मिनारी का स्वाद अधिक तीखा होता है।
इसके स्वाद की तुलना अक्सर हरी काली मिर्च से की जाती है। इसके अलावा, यह एक जल-वनस्पति है, जबकि मित्सुबा वनाच्छादित वातावरण में उगता है। इसलिए दोनों की तुलना नहीं की जा सकती।
रसोई में मित्सुबा का इस्तेमाल कैसे करें?
यह जानना ज़रूरी है कि मित्सुबा का पूरा पौधा खाने योग्य होता है; जड़ से पत्ती तक। इसके बीज और डंठल भी खाने योग्य होते हैं, इसलिए इन्हें फेंकें नहीं। अतिरिक्त ताज़गी देने के लिए सलाद जैसे जल्दी बनने वाले, बहुत अधिक तैयारी न मांगने वाले व्यंजनों में अक्सर मित्सुबा की कुछ टहनियाँ छिड़की जाती हैं।
मित्सुबा की पत्तियाँ चावल, सुशी, नूडल्स के व्यंजनों या अंडे से बने पकवानों, जैसे तामागोयाकी या ओयाकोडोन, पर भी छिड़की जा सकती हैं। ध्यान रखें कि इसे पकवान के अंत में ही डालें और खासकर इसे पकाएँ नहीं, नहीं तो इसमें काफ़ी अप्रिय कड़वाहट आ जाती है।
जापान में मित्सुबा का इस्तेमाल अक्सर मिसो सूप को निखारने या डोनबुरी, चिकन या तले हुए पोर्क के व्यंजनों का स्वाद बढ़ाने के लिए किया जाता है। इसे ओचाजुके के कटोरे के साथ परोसे जाने वाले छोटे व्यंजनों में भी डाला जाता है, जो चावल और चाय से बना एक पारंपरिक जापानी व्यंजन है।
मित्सुबा की जगह क्या इस्तेमाल करें?
बिना किसी आश्चर्य के, मित्सुबा की जगह चपटी पत्ती वाली पार्सले इस्तेमाल की जा सकती है। यह सबसे अच्छे विकल्पों में से एक है। इसके अलावा, आप चेरविल, सेलेरी की पत्तियाँ या कटा हुआ धनिया भी ले सकते हैं…
मित्सुबा कहाँ मिलेगा?
आपको मित्सुबा विशेष किराना दुकानों में अधिक आसानी से मिलेगा। यह पौधा अभी यूरोप में बहुत अधिक जाना-पहचाना नहीं है, इसलिए भरोसेमंद जगहों का रुख करना बेहतर है।
खासकर इसलिए कि इस तरह आपको प्रामाणिक उत्पाद मिलने की संभावना अधिक रहती है। वैसे, अक्सर यह जड़ी-बूटी जड़ों सहित बेची जाती है, इसलिए हैरान न हों। ऐसा भी लगता है कि पर्याप्त रोशनी और उचित देखभाल के साथ, तथा मिट्टी, रेत और बीज-बोने वाले मिश्रण की मदद से, इसे घर पर भी उगाया जा सकता है।
मित्सुबा को कैसे सुरक्षित रखें?
मित्सुबा को उसके डंठलों और जड़ों सहित पानी से भरे एक बर्तन में (फूलों के गुलदस्ते की तरह) रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है। यदि आप इसे पूरा काटने का फैसला करते हैं, तो आप इसे हल्के नम तौलियों में लपेटकर सब्ज़ियों वाले खाने में रख सकते हैं। इसकी ताजगी के अनुसार यह लगभग एक सप्ताह तक सुरक्षित रहेगा।
