Custard telur Jepang yang terkenal, sempurna sebagai hidangan pembuka di musim panas maupun musim dingin!
Custard telur tentu sudah familier bagi banyak pencinta hidangan penutup. Teksturnya lembut, rasanya manis, dan yang terpenting, mudah serta cepat dibuat. Singkatnya, ini adalah penutup sederhana yang selalu memberi akhir manis pada santapan.
Sementara itu, Chawanmushi menawarkan pengalaman yang berbeda, karena custard telur versi gurih ini biasanya disajikan sebagai hidangan pembuka. Ringan dan lembut, resep ini pas sekali untuk musim panas!
Apa itu Chawanmushi?
Bagi banyak orang, Chawanmushi adalah cara yang lembut untuk menjelajahi masakan Jepang… dan memang sehalus itu! Disajikan secara tradisional dalam cangkir teh kecil, custard telur yang lembut dan halus bagai sutra ini merupakan hidangan pembuka klasik yang bisa ditemukan di banyak restoran Jepang.
Selain itu, “Chawanmushi” (茶碗蒸し) secara harfiah berarti “krim telur kukus dalam cangkir teh”. Banyak orang menyukainya karena teksturnya yang menyerupai flan dan rasa umaminya yang jauh lebih kompleks daripada tampilannya. Tak heran hidangan ini begitu digemari.
Di sini saya membagikan versi dasarnya, tetapi perlu diketahui bahwa ada banyak variasi, sering kali mengikuti bahan-bahan musiman. Umumnya, Chawanmushi berisi kacang ginkgo, udang, jamur shiitake, kamaboko, lalu dibumbui dengan mirin dan kecap asin. Sajikan dingin atau hangat, sesuai selera!
Dari mana asal Chawanmushi?
Di Jepang, aneka resep berbahan telur memang nyaris seperti kisah cinta. Lihat saja Tamago Sando, Yakimeshi, Omurice, atau Tamagoyaki! Semuanya adalah keajaiban kuliner tersendiri, dan tentu saja Chawanmushi termasuk di antaranya.
Hidangan ini berasal dari Nagasaki. Chawanmushi muncul lebih dari 300 tahun lalu pada zaman Edo (1603-1868) dalam tradisi Shippoku, gaya kuliner yang kuat dipengaruhi oleh masakan Tiongkok, Jepang, dan Eropa. Menariknya, hidangan ini disantap dengan sendok, bukan dengan sumpit.
Saat itu, Jepang tidak berdagang dengan negara-negara lain. Nagasaki menjadi pengecualian dalam hubungannya dengan Tiongkok dan rutin menyambut para pedagang yang datang berkunjung. Sebagian dari mereka menetap di sana dan sekaligus memperkenalkan hidangan telur kukus bernama Zhēng Shuǐ Dàn, yang berasal dari Hong Kong.
Dari sinilah cikal bakal Chawanmushi Jepang berasal. Konon, seorang vasal dari domain feodal Matsuyama kemudian berkunjung ke Nagasaki dan begitu terpikat pada resep setempat ini hingga memopulerkannya dengan membuka restorannya sendiri. Bisa dibayangkan betapa memikatnya hidangan ini, bukan?
Bahan-bahan utama Chawanmushi
Telur: inilah bahan utama hidangan ini. Telur diolah layaknya flan. Daya tarik utamanya tentu terletak pada teksturnya yang halus dan lembut setelah matang.
Dashi: ini adalah kaldu kaya umami yang menjadi fondasi rasa seluruh hidangan. Singkatnya, ini adalah bahan penting dalam masakan Jepang. Perlu dicatat, dashi sering kali perlu diperkaya dengan sedikit garam dari kecap asin dan sedikit manis dari mirin agar cita rasanya benar-benar keluar.
Kecap asin: dalam resep ini, kita akan menggunakan kecap asin light, yang lebih asin dan lebih ringan daripada versi dark. Seperti yang saya sebutkan, unsur ini penting untuk menyeimbangkan rasa dan menonjolkan karakter dashi.
Mirin: sejalan dengan peran kecap asin, mirin memberi sentuhan manis yang pas sekaligus tambahan umami, sehingga seluruh cita rasa hidangan bisa tampil maksimal.
Jamur shiitake: ini adalah jamur bertekstur cukup kenyal dengan aroma kayu yang memberi tekstur tambahan dan kedalaman rasa pada hidangan. Dalam masakan Jepang, jamur ini digunakan di banyak sajian, misalnya Yakisoba. Kadang-kadang, shiitake juga bisa diganti dengan jamur shimeji.
Udang: sebagian orang mengganti udang dengan ayam. Ada pula versi vegetarian dengan tahu dan miso. Dalam resep ini, udang memberi sentuhan laut yang segar.
Daun mitsuba: daun ini sering digunakan sebagai hiasan dalam banyak hidangan. Coba lihat Oyakodon. Mitsuba memberi kesegaran, tekstur renyah, dan sedikit rasa pahit yang mengingatkan pada seledri hijau serta ketumbar.
Tips sukses membuat Chawanmushi
Untuk mendapatkan custard yang halus dan lembut, saring campuran telur dengan saringan halus agar serat putih telur tidak ikut masuk.
Gunakan kaldu bening apa pun yang tersedia. Dashi memang paling umum, tetapi kaldu ayam juga sangat cocok. Anda bahkan bisa memakai air tomat (cukup saring purée tomat hingga mendapatkan cairan bening). Mengapa tomat? Karena kaya umami.
Tutup wadah dengan selembar aluminium foil. Cara ini membantu mencegah tetesan dari tutup kukusan jatuh ke permukaan custard dan merusak tampilannya.
Peralatan
- 4 Mangkuk kecil yang aman untuk dikukus
Bahan-bahan
- 430 ml dashi
- 3 telur
- 0.5 sendok makan mirin
- 1 sendok teh kecap asin
- 50 g udang kecil mentah, dikupas
- 2 jamur shiitake segar, diiris tipis
- beberapa lembar daun mitsuba untuk hiasan
Petunjuk
- Hangatkan dashi perlahan. Kaldu harus suam-suam kuku, tetapi jangan sampai terlalu panas hingga membuat telur matang.430 ml dashi
- Siapkan kukusan dengan air yang mendidih perlahan, cukup besar dan stabil untuk menampung wadah chawanmushi. Hindari didihan yang terlalu kuat agar custard tidak pecah atau membentuk gelembung di permukaan.
- Kocok dashi bersama telur hingga tercampur rata.3 telur
- Tambahkan kecap asin dan mirin.0.5 sendok makan mirin, 1 sendok teh kecap asin
- Saring campuran dua kali melalui saringan halus. Langkah ini membantu memastikan telur tercampur sempurna. Jika tidak, custard bisa berisi serat-serat kecil telur.
- Tuang campuran ke dalam wadah tahan panas. Chawanmushi akan disajikan dalam wadah yang sama, jadi pilih wadah yang tampilannya menarik jika Anda ingin penyajian yang lebih cantik.
- Bagi rata udang dan shiitake ke dalam masing-masing wadah.50 g udang kecil, 2 jamur shiitake
- Tutup setiap wadah dengan sedikit aluminium foil. Ini membantu mencegah tetesan air dari tutup kukusan jatuh ke permukaan custard dan merusaknya.
- Letakkan wadah di dalam kukusan, lalu kukus selama sekitar 8 menit. Waktu memasak bisa berbeda-beda tergantung wadah, kedalaman custard, dan suhu kukusan. Periksa kematangannya: permukaan custard harus sudah set sempurna.
- Hiasi dengan daun mitsuba, lalu sajikan.beberapa lembar daun mitsuba
