Kahdesti uppopaistetut japanilaiset bataatit kuorrutetaan mirin-soijasiirapilla ja viimeistellään mustilla seesaminsiemenillä. Tuloksena on vastustamaton yhdistelmä rapeutta ja pehmeyttä.

Siirry reseptiin

4.92/5 (23)

Kojujen lämpimässä valossa suuret bataattilohkot kiiltävät meripihkanvärisen kuorrutteensa alla. Ohut kuori murtuu puraistaessa terävästi rapsahtaen. Haljenneesta, pehmeästä sisuksesta nousee höyryä, ja maku tuo mieleen kastanjan ja hunajan.

Tahmea mutta joustava kuorrute peittää lohkojen reunat. Jokaisessa suupalassa yhdistyvät hienostunut rapeus ja paahdetun mustan seesamin pähkinäinen vivahde. Laajalle levinneen alkuperätarinan mukaan herkun toi myyntiin Mikawaya-niminen kauppias, jonka koju sijaitsi Tokion yliopiston Akamonin eli punaisen portin lähellä, ja opiskelijat tekivät siitä suositun.

Nykyään daigaku‑imo kuuluu niin festivaaleille (okonomiyakin ja yakisoban rinnalle), tavaratalojen kellarikerrosten herkkuosastoille, joilla myös katsu sando ja tamago sando ovat suosittuja, kuin kotikeittiöihinkin.

Mitä daigaku-imo on?

Daigaku‑imo (大学芋), kirjaimellisesti ”yliopiston perunat”, on saanut nimensä 1900-luvun alun opiskelijaelämästä Tokion yliopiston Akamonin eli punaisen portin ympärillä. Siellä ravitsevat ja edulliset makeat herkut antoivat opiskelijoille energiaa luentojen välissä.

Ruoan ytimessä ovat japanilaiset bataatit, jotka leikataan reiluiksi, epäsäännöllisiksi paloiksi kuorineen. Ne uppopaistetaan, kuorrutetaan kiiltävällä sokerisiirapilla ja viimeistellään paahdetuilla mustilla seesaminsiemenillä. Ne tarjoillaan huoneenlämpöisinä tai hieman haaleina (kuten mitarashi dango tai zaru soba).

Mitarashi dango puista taustaa vasten — Kuuluisat mitarashi dangot

Aidoissa versioissa käytetään satsumaimo-bataattilajikkeita, kuten Naruto Kintokia tai Beniazumaa, joiden sisus on kuohkea ja makea. Siirappi on yksinkertainen: sokeria, tilkka vettä ja häivähdys soijakastiketta. Toki käytetään sitä, mitä on saatavilla, mutta usko pois, näillä lajikkeilla on todella merkitystä.

Halutessaan mukaan voi lisätä miriniä tai tärkkelys-/mallassiirappia (mizuame), jotka tuovat kiiltoa ja pitävät rakenteen tasaisena. Tavoitteena on ”rapea ulkoa, pehmeä sisältä” sekä ohut, tasainen kuorrute, joka tarttuu pintaan muuttumatta hauraaksi.

Yhtä olennaista on se, mitä ei käytetä: ei leivitystä ennen uppopaistamista, ei voita eikä voimakkaita mausteita. Kantōssa kuorrute jää hieman tahmeaksi ja joustavaksi, ja seesaminsiemenet ripotellaan päälle; Kansaissa sukulaisherkku ”Chūka poteito” (”chūka” viittaa kiinalais-japanilaisiin ruokiin, kuten tantanmeniin) saa kiinteämmän karamellikuoren. Näitä valintoja selittää herkun leviämishistoria.

Tantanmen puista taustaa vasten — Oma tantanmen-reseptini

Daigaku-imon alkuperä

Useimmat tokiolaiset alkuperätarinat sijoittuvat Taishō-kaudelta Shōwa-kauden alkuun (1910–1930-luvuille), jolloin Mikawaya-niminen kauppias asettui Tokion yliopiston Akamonin lähelle ja alkoi myydä uppopaistettuja, sokerisiirapilla kuorrutettuja bataattipaloja.

Edullisesta, tulikuumasta ja täyttävästä välipalasta tuli opiskelijaelämän tunnus, mistä ruoka sai nimensä. Innoituksena oli todennäköisesti vuonna 1912 kiinalaisessa keittokirjassa julkaistu sokeroitujen bataattien resepti (bataatit paistettiin ihrassa ja haudutettiin sitten sokerissa, alun perin ilman seesamia), josta Japanissa muovattiin koko maan klassikko.

Herkun luonne on selvästi kantōlainen. Asakusassa Chibaya myy yhä reunoiltaan rapeita, hyvin makealla kuorrutteella päällystettyjä lohkoja, jotka myydään usein loppuun jo aamupäivällä; Taitōssa Aji no Ryōsaburō jatkaa Mikawayan tyyliä jo kolmannessa sukupolvessa.

Ruoka elää kuitenkin myös nostalgisten myymälöiden ulkopuolella: se on kotikeittiön klassikko (aivan kuten katsudon, oyakodon ja butadon), jota tarjotaan toisinaan kouluruokaloissa (joissa tarjolla on myös japanilaista currya, katsu currya tai omuricea). Runsaasta bataattituotannostaan tunnetussa Ibarakissa sitä syödään jopa lisukkeena.

Japanilainen melon pan — Toinen makea katuherkku: melon pan, jota myydään lämpimänä japanilaisissa leipomoissa

Kansain sukulaisherkku ”Chūka poteito” säilyttää enemmän kiinalaisia piirteitä: siinä suositaan paksumpaa karamellia, joka jähmettyy hauraaksi kuoreksi. Aitous syntyy siis myös raaka-aineista ja valmistustavoista, ei pelkästään alkuperätarinoista.

Daigaku-imon tärkeimmät raaka-aineet

Japanilaiset bataatit (satsumaimo): Naruto Kintokin ja Beniazuman kaltaisten lajikkeiden sisus kypsyy pehmeäksi ja makeaksi. Punavioletti kuori jätetään paikalleen maun ja värikontrastin vuoksi sekä pitämään palat koossa.
Neutraali uppopaistoöljy: Neutraalinmakuinen, korkeita lämpötiloja kestävä rasva tekee pinnasta rapean peittämättä bataatin hienovaraista makeutta; perinteisesti käytetään kevyitä kasviöljyjä.
Sokeri: Kuorrutteen perusta, joka keitetään vaalean tai keskisyvän meripihkan sävyiseksi tuomaan hienovaraista karvautta ja kiiltoa; osittain puhdistettu sanontō antaa pyöreämmän maun, joka on tuttu myös dorayakista.
Vesi: Liuottaa sokerin ja auttaa hallitsemaan karamellisoitumista, jotta siirappi muodostaa ohuen ja tasaisen kerroksen eikä paakkuunnu.
Mizuame (tärkkelys-/mallassiirappi), valinnainen: Lisää läpikuultavuutta ja ehkäisee rakeista kiteytymistä vahvistaen herkulle ominaista lasimaista kiiltoa.
Soijakastike (aivan pieni tilkka): Hienovarainen mauste, joka korostaa makeutta hallitsematta makua; lopputuloksessa maistuu tasapaino, ei soija.
Mirin, valinnainen: Tuo kiiltoa, lempeää aromia ja pehmeää makeutta wagashi-perinteen mukaisesti.
Etikka tai sitruunamehu, valinnainen: Muutama tippa happoa auttaa pitämään siirapin joustavana ja ehkäisee hauraan kuoren muodostumista.
Mustat seesaminsiemenet (paahdetut): Kantōn tunnusmerkki: pähkinäinen aromi, kevyt rapeus ja näyttävä kontrasti meripihkanvärisiä bataatteja vasten; kuten goma dare -kastikkeessa.
Suola (ripaus, valinnainen): Viimeinen silaus, joka herättää makeuden eloon ja korostaa sitä tekemättä ruoasta suolaista.

Alueelliset tyylit

Tokiossa ja muualla Kantōssa daigaku‑imo saa hieman juoksevamman ja tahmeamman kuorrutteen sekä päälleen ripauksen mustia seesaminsiemeniä.

Kansain ”Chūka poteito” on lähempänä kiinalaisia sokeroituja juuriaan, ja sen karamelli on kovaa ja rapsakkaa. Perinteiden vaalijoille tunnusmerkit ovat selvät: palat uppopaistetaan ilman leivitystä, kuorrute tehdään pääasiassa sokerista ja pienestä tilkasta soijakastiketta, haluttaessa kiiltoa tuodaan mirinillä tai mizuamella ja pinta viimeistellään seesaminsiemenillä.

Daigaku‑imo nautitaan haaleana tai huoneenlämpöisenä. Kuorruttamisen jälkeen palat levitetään erilleen ja syödään pian, jotta ne eivät tartu toisiinsa.

Aitous piilee tekniikassa: monet kokit suosittelevat kaksinkertaista uppopaistamista, jotta pinnasta tulee rapea ja sisuksesta kuohkea. Lisäksi he lisäävät siirappiin muutaman tipan happoa pitämään sen joustavana.

Patatas bravas — Kaksinkertainen uppopaistaminen toimii myös espanjalaisessa keittiössä, esimerkiksi patatas bravas -perunoissa

Perinteiden vaalijoiden mielestä nykyajan oikopolut (soijakastikkeen tai mirinin pois jättäminen tai runsas hunajan tai maissisiirapin käyttö) latistavat tyylille ominaista makean ja suolaisen tasapainoa. Asakusan perinteikkäistä liikkeistä kouluruokaloihin tämä on elävä klassikko (kuten mochi): paperilla yksinkertainen, mutta kuorrutteen tasapaino ja oikea ajoitus koettelevat kokin taitoja.