Bang bang kuře

Nádherně křehké trhané kuře s křupavou zeleninou, přelité lehce nasládlou omáčkou ze sójové omáčky a octa s vůní sezamu.

Kuře se pošíruje jen tak dlouho, aby bylo uvnitř právě hotové, a poté se nechá vychladnout, často ve vlastním vývaru. Následně se naklepe dřevěnou tyčkou, aby se uvolnila vlákna a maso lépe zachytilo omáčku.

Trocha jasně červeného sečuánského chilli oleje se spojí s krémem z praženého sezamu, zatímco má la ze sečuánského pepře přináší jemné znecitlivění úst. Pokrm se podává studený na okurkovém lůžku a má čistou chuť, je šťavnatý a výrazně aromatický.

S pozápadněnými verzemi smaženého kuřete v omáčce ze sladké a pikantní majonézy nemá prakticky nic společného. Zde označení „bang bang“ odkazuje především na tyčku používanou ke zkřehčení masa. Najdete v něm typické rysy čínské kuchyně, které z něj dělají skutečný požitek pro chuťové pohárky

Co je kuře bang bang?

„Bang bang“ odkazuje spíše na tyčku (棒) než na pouhé zvukomalebné slovo. Nejčastější vysvětlení spojuje název s tímto nástrojem, přičemž zdvojení slova zdůrazňuje opakování pohybu, což je v čínštině běžný postup.

V zásadě jde o studený předkrm. Kuře se velmi zvolna pošíruje, někdy také vaří v páře, jen dokud není právě hotové; praktickým vodítkem je vnitřní teplota 74 °C. Poté se často nechává vychladnout ve vývaru. Úplně vychladlé kuře se naklepe tyčkou a ručně natrhá na tenká vlákna neboli jī sī, podobně jako u některých pokrmů s nudlemi s kuřecím masem.

Údery uvolňují pojivové tkáně obklopující svalová vlákna, aniž by je čistě přeřízly. Tento nepravidelný povrch lépe zachytí omáčku a umožní dochucení proniknout hlouběji. Na rozdíl od hladkého řezu nožem nebo jemného roztrhání vidličkou se tak maso snáze spojí s omáčkou a při skousnutí je křehké a šťavnaté.

Pokud jde o chuť, existují dvě hlavní podoby. Hongyou neboli „červený olej“ sází na výraznost chilli. Guài wèi označuje složitější sečuánskou chuťovou kombinaci, v níž zůstávají v rovnováze slané, sladké, kyselé, pálivé, znecitlivující, pražené a umami tóny. A to je, přátelé, nesmírně návykové

Naředěná sezamová pasta dodává omáčce plnost, zatímco chilli olej jí dodává říz. V některých tradicích a publikacích se kuře bang bang blíží kuřeti s „podivnou chutí“, obě kategorie se však ne vždy zcela překrývají. Přesto patří do stejné chuťové rodiny jako mapo tofu nebo nudle dan dan.

Původ kuřete bang bang

Pokrm bývá spojován s Han Yang Ba, malou obcí v prefektuře Le-šan, kde měl vzniknout na počátku 20. století. V prostředí pouličního prodeje, kdy bylo kuře stále luxusem, prodejci kuře pošírovali, naklepali, natrhali a prodávali po porcích.

Nosiči s nákladem na bambusových vahadlech v kopcovitých ulicích Čchung-čchingu a Le-šanu se mohli zastavit, koupit si malou porci ochuceného trhaného kuřete a pokračovat v cestě, aniž by překročili svůj denní rozpočet.

Název pochází od nástroje: bàng, dřevěné tyčky používané ke zkřehčení uvařeného masa. Opakování v názvu „bang bang“ zdůrazňuje tento opakovaný pohyb.

Už Qimin Yaoshu popisuje techniku naklepávání masa za účelem jeho zhutnění a uchování, zejména v souvislosti se starobylým pokrmem zvaným Baifu. Tento zemědělský a kuchařský spis byl sestaven za dynastie Severní Wei mezi lety 533 a 544. Obchodníci z Han Yang Ba jeho princip obrátili: drůbež naklepávali nikoli proto, aby ji vysušili, ale aby uvolnili vlákna pošírovaného masa a pomohli omáčce lépe proniknout dovnitř.

Místní plemena kuřat chovaná ve volném výběhu byla vyhlášená výraznější chutí. Studie původních čínských linií často uvádějí jemnější vlákna, křehčí strukturu a vyšší obsah IMP, nukleotidu spojeného s chutí umami, než u průmyslově chovaných brojlerů.

Protože pošírování dodává jen velmi málo aromatických tónů, celý pokrm stojí na vlastní chuti drůbeže, ať už jde o omáčku hongyou, nebo guài wèi. Rychle rostoucí kuřata z průmyslového chovu mívají častěji vodnatou strukturu a méně výraznou chuť, takže omáčka více převládá.

Hlavní suroviny na kuře bang bang

• Kvalitní kuře (ideálně z volného výběhu, případně místního či původního plemene): hlavní surovina; dobře chovaná drůbež má pevnější strukturu a výraznější chuť.
• Černý ocet Zhenjiang (Chinkiang): hluboká sladová kyselost, která vyvažuje hutnost sezamu a sladkost.
• Světlá sójová omáčka: čistá slanost a dávka umami; dochucuje omáčku a dává jí základ.
• Čínská sezamová pasta (zhī ma jiàng): výrazná pražená chuť; tvoří krémový základ omáčky. Je třeba ji naředit studenou vodou nebo vývarem, aby nebyla zrnitá. Přednost má čínská pasta z důkladně praženého sezamu před světlejší a jemnější tahini, podobně jako u omáčky goma dare. Lze ji vynechat.
• Chilli olej (i s usazeninou): pálivost a barva; chilli vločky dodávají výraznost a prodlužují hřejivý pocit.
• Olej z praženého sezamu: závěrečné dochucení, které prodlužuje pražené aroma.
• Volitelně: glutaman sodný (MSG): společně s IMP z kuřete a glutamáty ze sójové omáčky může posílit umami, podobně jako u sečuánských nudlí s glutamanem.

Znaky autenticity a regionální styly

Podle vzhledu i chuti lze pomocí několika jednoduchých vodítek rozpoznat věrnou podobu pokrmu a odlišit ji od napodobenin.

• Znaky autenticity: na co se zaměřit
  • Podává se studené nebo vlažné; kuře se zvolna pošíruje nebo vaří v páře, naklepe tyčkou a poté ručně natrhá na nepravidelná vlákna.
  • Jasně patrný sečuánský pepř a jeho znecitlivující účinek má, který v pozápadněných verzích často chybí. V tomto receptu se předpokládá, že je obsažen v chilli oleji
• Varovné signály: co by mělo vzbudit pochybnosti
  • Majonéza, sriracha, sladká chilli omáčka nebo obalované smažené kuře podávané horké.
  • Arašídové máslo jako hlavní základ omáčky, jasný znak pozápadněné verze.
• Regionální styly, které stojí za to znát
  • Lešanský styl (rustikálnější): výraznější charakter červeného oleje, maso naklepané nahrubo na nepravidelné kousky namísto jemných vláken a jen málo zelené oblohy.
  • Čcheng-tuský styl (vytříbenější): krémovější a vyváženější chuť guài wèi, zpravidla jemnější a s výraznějším sezamem, s velmi tenkými vlákny masa a pečlivě naaranžovanou okurkou. Řadí se do stejné chuťové rodiny jako kuře po sečuánsku nebo sečuánské hovězí.

Tyto znaky pomáhají odlišit tradiční verzi od pozápadněných úprav a zařadit pokrm mezi velké sečuánské klasiky, jako je xiaomian.