Çin Ejderha Kayığı Festivali’ni geleneksel biçimde kutlamak için nefis bir zongzi tarifi
Zongzi nedir?
Zongzi (咸肉粽), en basit hâliyle iç harçla doldurulup bambu yapraklarına sarılan yapışkan pirinçtir. Oldukça etkileyici sayıda çeşidi vardır: kimi tatlı, kimi tuzludur; ayrıca farklı türde yapraklarla da hazırlanabilir.
İç harç seçenekleri neredeyse sonsuzdur; deniz ürünlerinden marine edilmiş etlere, bakliyatlara kadar uzanır.
Benim ilk tanıştığım versiyon, maş fasulyesi, kurutulmuş deniz ürünleri ve marine edilmiş domuz göbeğiyle hazırlanan tuzlu bir Kanton usulü zongziydi. Pişirme sırasında domuz göbeğinin yağı pirince işleyerek gerçekten nefis, yoğun aromalı bir lezzet yaratır. Bu yemek çoğunlukla Ejderha Kayığı Festivali için hazırlanır; ama hazırlaması biraz uzun sürse de her zaman afiyetle yenir.
Zongzi ve Çin Ejderha Kayığı Festivali
Çinliler, 2300 yıl önce Chu Devleti’nde yaşamış ünlü Çinli şair Qu Yuan’ı anmak için Ejderha Kayığı Festivali sırasında zongzi yerler.
Efsaneye göre, yerinde öğütleriyle saygı gören bir devlet görevlisi olan Qu Yuan, bazı saray mensuplarının kıskançlığı ve iftiraları yüzünden kral tarafından sürgüne gönderildi.
Uzak bir bölgeye sürgün edilen Qu Yuan, ülkesinin çöküşüne çaresizce tanık oldu ve artık ona hizmet edememenin verdiği umutsuzlukla kendini Miluo Nehri’ne attı. Köylüler, bedenini balıklardan korumak için nehre yapışkan pirinç attılar.
Efsanenin bir başka bölümüne göre Qu Yuan, bir balıkçının rüyasında görünerek nehirdeki bir ejderhanın pirinci balıklar yerine yediğini söylemiştir. Ejderhayı korkutup bedenini korumak için zongzilere pelin otu yaprakları ve beş renkli ipler eklenmesini öğütlemiştir. O günden beri Çinliler, ay takviminin 5. ayının 5. gününde zongzi yiyip ejderha kayığı yarışlarına katılarak Ejderha Kayığı Festivali’ni kutlar.
Zongzi, Qu Yuan’a ve onun vatanseverlik, özgecilik ve dürüstlük değerlerine duyulan saygının simgesi hâline gelmiştir. Bu bayram aynı zamanda cenaze ritüellerini ve anne babaya saygı geleneğini yaşatırken, Çin kültürüne derinden kök salmış ejderha kültü mirasını da yansıtır.
Zongzi’nin temel malzemeleri
Domuz eti: Burada en iyi seçim, güzelce yağlı bir domuz göbeğidir. Çünkü yağ, pişerken yavaş yavaş erir ve pirince tüm lezzetini verir.
Yapışkan pirinç: Burada dikkat: Vietnam mutfağında, Çin mutfağında ya da Tay mutfağında kullanılan klasik yapışkan pirinçten söz etmiyoruz. Bulmanız gereken ürün, kısa taneli yapışkan pirinçtir. Amilopektin oranı daha yüksektir; bu da zongzinin daha iyi toparlanmasını sağlar. Genellikle tatlılarda kullanılan yapışkan pirinç türü budur. Congee’de kullanılan yasemin pirinciyle karıştırmayın.
Asya marketinde bulduğum paket şöyle görünüyor:
Aşağıda da, gözünüzde canlandırabilmeniz ve yukarıdaki paketi bulamazsanız kendi başınıza ayırt edebilmeniz için, klasik yani uzun taneli yapışkan pirinçle kısa bir karşılaştırma var:
Bambu yaprakları: Tazesini bulma şansınız varsa (dikkat: her tür yenilebilir değildir), hiç kaçırmayın! Yoksa Asya marketlerinde kurutulmuş olanlarını kolayca bulabilirsiniz. Sadece bir gece önceden suda bekletmeniz yeterli. En kötü ihtimalle pişirme kâğıdı kullanabilirsiniz.
Maş fasulyesi: Dahl’da ve pek çok Asya tatlısında da kullanılır; örneğin tatlandırılmış maş fasulyesi ezmesi yapımında.
Kırmızı fermente tofu suyu (南乳): Bu son derece lezzetli küçük küpler, pilavın ve başka yemeklerin üzerine harika bir dokunuş olabilir. Burada ise yalnızca suyuna ihtiyacımız var. Referans olması için, ambalajı şöyle görünüyor:
Kurutulmuş karides: Asya marketlerinde kolayca bulabilirsiniz.
Shaoxing şarabı: Çin mutfağında sık kullanılan klasik bir pirinç şarabıdır; yerine kuru şeri kullanabilirsiniz.
Açık soya sosu: Her yerde bulunan klasik tuzlu soya sosudur.
Çin 5 baharatı: Günümüzde bunu sıradan marketlerde bile kolayca bulabilirsiniz; ama gerekirse benim Çin 5 baharat tozu tarifim de var.
Susam yağı: Bu tarifte yerine yer fıstığı yağı kullanabilirsiniz.
Aletler
- Zongzi bağlamak için mutfak ipi
Malzemeler
- 24 adet bambu yaprağı taze veya kurutulmuş; alternatif olarak yağlı kağıt
Pirinç
- 200 g yapışkan pirinç kısa taneli
- 0.5 yemek kaşığı tuz
- 20 g susam yağı
Maş fasulyesi
- 100 g maş fasulyesi
- 1 çay kaşığı tuz
Et
- 80 g domuz göbeği 五花肉, ince ince dilimlenmiş
- 1.5 çay kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı beş baharat tozu
- 1 çay kaşığı Shaoxing şarabı
- 2 çay kaşığı açık soya sosu
- 1.5 yemek kaşığı kırmızı fermente tofu salamurası
Mantar
- 12 g shiitake mantarı kurutulmuş
- 0.25 çay kaşığı şeker
- 1 çay kaşığı açık soya sosu
- 1 çay kaşığı susam yağı
- 10 g kurutulmuş karides
Servis için
- 1 yemek kaşığı siyah pirinç sirkesi
- 1 yemek kaşığı açık soya sosu
Talimatlar
Bir gün önceden
- Yapışkan pirinci ve maş fasulyesini iyice yıkayın; ardından ayrı kaplarda 5-8 saat veya bir gece boyunca suda bekletin.200 g yapışkan pirinç, 100 g maş fasulyesi
- Mantarları ve kurutulmuş karidesleri yıkayıp soğuk suda bir gece bekletin. Mantarların tamamen suya batması için üzerlerine bir ağırlık koyun; aksi halde yüzeye çıkabilirler.12 g shiitake mantarı, 10 g kurutulmuş karides
- Domuz göbeğini ince ince dilimleyin; şeker, beş baharat tozu, Shaoxing şarabı, açık soya sosu ve kırmızı fermente tofu salamurasıyla marine edin. Buzdolabında bir gece dinlendirin.80 g domuz göbeği, 1.5 çay kaşığı şeker, 1 çay kaşığı beş baharat tozu, 1 çay kaşığı Shaoxing şarabı, 2 çay kaşığı açık soya sosu, 1.5 yemek kaşığı kırmızı fermente tofu salamurası
- Kurutulmuş bambu yaprağı kullanıyorsanız, bunları da soğuk suda bir gece bekletin. Mantarlarda olduğu gibi, tüm yaprakların tamamen suya battığından emin olun.24 adet bambu yaprağı
Hazırlık günü
- Pirinci ve maş fasulyesini yarım saat boyunca süzülmeye bırakın.
- Pirinci tuz ve susam yağıyla, maş fasulyesini ise tuzla karıştırın.0.5 yemek kaşığı tuz, 20 g susam yağı, 1 çay kaşığı tuz
- Mantarları süzün.
- Mantarların saplarını ayıklayın, doğrayın ve tuz, şeker, açık soya sosu ile susam yağıyla 10 dakika marine edin.0.25 çay kaşığı şeker, 1 çay kaşığı açık soya sosu, 1 çay kaşığı susam yağı
- Karidesleri süzüp ince ince doğrayın.
- Bambu yapraklarındaki fazla suyu alın, ardından sivri uçlarını kesin.
Zongzi sarımı
- İki bambu yaprağını, pürüzsüz yüzeyleri yukarı bakacak şekilde, yaklaşık 2,5 cm üst üste gelecek biçimde yerleştirin.
- Yaprakları koni şekline getirin.
- Koninin içine, pürüzsüz yüzeyi yukarı bakacak şekilde, iki yaprağın arasına bir yaprak daha yerleştirin.
- Sırasıyla 1 yemek kaşığı yapışkan pirinç, 0.5 yemek kaşığı maş fasulyesi, 2-3 dilim domuz göbeği, bir tutam mantar, bir tutam kurutulmuş karides, 0.5 yemek kaşığı maş fasulyesi ve 1 yemek kaşığı yapışkan pirinç ekleyin. Her katmanı hafifçe bastırın.
- Yaprakları katlayıp sıkıca sarın ve düzgün, kompakt bir paket oluşturun.
- İple bağlayın. Katlama tekniğini göstermek için yakında bir video çekeceğim; o zamana kadar YouTube'da pek çok faydalı anlatım bulabilirsiniz.
- Suyu kaynatın, zongzileri ekleyin ve ardından ocağı en kısık ateşe alın. Kapağını kapatıp 4-5 saat pişirin.
- Zongzileri sudan çıkarın ve oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Pirincin tam olarak şekil alması biraz zaman alacaktır. Zongziler ertesi gün daha da lezzetli olur.
- Zongzileri 5-10 dakika buharda ısıtın ya da hafifçe nemlendirip 1 dakika mikrodalgada ısıtın.
- Ben üzerine biraz açık soya sosu ve siyah pirinç sirkesi gezdirmeyi seviyorum.1 yemek kaşığı siyah pirinç sirkesi, 1 yemek kaşığı açık soya sosu
Notlar
Besin Değeri
Kaynaklar
Tarifi hazırlarken “Chinese Cooking Demystified”in tarifini temel aldım; marine oranlarını da lezzeti biraz daha belirginleştirmek için uyarladım.
