สูตรจ้งจื่อหอมอร่อยสำหรับฉลองเทศกาลเรือมังกรของจีนแบบดั้งเดิม
จ้งจื่อคืออะไร?
จ้งจื่อ (咸肉粽) คือข้าวเหนียวสอดไส้ที่ห่อด้วยใบไผ่เป็นหลัก มีให้เลือกหลากหลายอย่างน่าทึ่ง ทั้งแบบหวาน แบบคาว และยังใช้ใบห่อได้หลายชนิดอีกด้วย
ไส้ของจ้งจื่อมีได้แทบไม่จำกัด ตั้งแต่อาหารทะเล เนื้อสัตว์หมัก ไปจนถึงถั่วและธัญพืชต่างๆ
ส่วนตัวแล้ว ผมเริ่มรู้จักจ้งจื่อจากแบบกวางตุ้งรสเค็มที่ใส่ถั่วเขียว อาหารทะเลแห้ง และหมูสามชั้นหมัก ระหว่างต้ม ไขมันจากหมูสามชั้นจะค่อยๆ ละลายซึมเข้าไปในข้าว ทำให้รสชาติเข้มข้น กลมกล่อม และอร่อยมาก เมนูนี้มักทำกันในช่วงเทศกาลเรือมังกร แต่จริงๆ แล้วก็อร่อยได้ทุกโอกาส (แม้จะใช้เวลาเตรียมนานสักหน่อย)
จ้งจื่อกับเทศกาลเรือมังกรของจีน
ชาวจีนกินจ้งจื่อในช่วงเทศกาลเรือมังกรเพื่อเป็นเกียรติแก่ชวีหยวน กวีชื่อดังของจีนผู้มีชีวิตอยู่เมื่อราว 2,300 ปีก่อนในแคว้นฉู่
ตำนานเล่าว่า ชวีหยวนเป็นขุนนางที่ได้รับความเคารพนับถือจากคำแนะนำอันสุขุมรอบคอบ แต่กลับถูกกษัตริย์เนรเทศเพราะความอิจฉาริษยาของเหล่าขุนนางในราชสำนักและคำใส่ร้ายป้ายสี
เมื่อถูกเนรเทศไปยังดินแดนอันห่างไกล ชวีหยวนได้เห็นบ้านเมืองของตนล่มสลายโดยไม่อาจช่วยอะไรได้ และด้วยความสิ้นหวังที่ไม่สามารถรับใช้แผ่นดินได้อีกต่อไป เขาจึงกระโดดลงแม่น้ำหมี่หลัว เพื่อปกป้องร่างของเขาจากฝูงปลา ชาวบ้านจึงโยนข้าวเหนียวลงไปในแม่น้ำ
ตำนานอีกสายหนึ่งเล่าว่า ชวีหยวนได้ปรากฏในความฝันของชาวประมงคนหนึ่ง และบอกว่ามีมังกรในแม่น้ำกินข้าวแทนปลา เขาแนะนำให้ใส่ใบอ้ายเฉ่าและเชือกห้าสีบนจ้งจื่อเพื่อขับไล่มังกรและปกป้องร่างของเขา นับแต่นั้นมา ทุกวันที่ 5 เดือน 5 ตามปฏิทินจันทรคติ ชาวจีนจึงเฉลิมฉลองเทศกาลเรือมังกรด้วยการกินจ้งจื่อและเข้าร่วมการแข่งขันเรือมังกร
จ้งจื่อจึงกลายเป็นสัญลักษณ์ของการรำลึกถึงชวีหยวนและคุณค่าที่เขายึดถือ ทั้งความรักชาติ ความเสียสละ และความซื่อตรง เทศกาลนี้ยังสืบทอดธรรมเนียมเกี่ยวกับพิธีศพและความกตัญญูต่อบรรพบุรุษ พร้อมทั้งสะท้อนมรดกแห่งการบูชามังกรที่หยั่งรากลึกในวัฒนธรรมจีน
วัตถุดิบหลักของจ้งจื่อ
หมู: สูตรนี้ควรเลือกหมูสามชั้นที่มีมันแทรกเยอะหน่อย เพราะไขมันจะค่อยๆ ละลายระหว่างต้มและซึมเข้าไปในข้าว ทำให้หอมมันยิ่งขึ้น
ข้าวเหนียว: จุดนี้สำคัญมาก เพราะเราไม่ได้พูดถึงข้าวเหนียวแบบดั้งเดิมที่ใช้ใน อาหารเวียดนาม อาหารจีน หรือ อาหารไทย แต่ต้องใช้ข้าวเหนียวเมล็ดสั้น ซึ่งมีอะไมโลเพกตินสูงกว่า จึงทำให้จ้งจื่อเกาะตัวกันได้ดีกว่า โดยทั่วไปข้าวชนิดนี้มักใช้ทำขนม และไม่เหมือนข้าวหอมมะลิที่ใช้ทำ โจ๊ก
นี่คือแพ็กที่ผมเจอในซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชีย:
และด้านล่างนี้คือภาพเปรียบเทียบกับข้าวเหนียวแบบ “ทั่วไป” หรือแบบเมล็ดยาว เพื่อให้เห็นความต่างชัดๆ และช่วยให้คุณหาซื้อเองได้หากหาแพ็กด้านบนไม่เจอ:
ใบไผ่: ถ้าคุณโชคดีหาใบไผ่สดได้ (แต่ต้องระวัง เพราะไม่ใช่ทุกสายพันธุ์จะกินได้) ก็จัดเลย! แต่ถ้าไม่มีก็หาแบบแห้งได้ง่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชีย เพียงแช่น้ำทิ้งไว้ตั้งแต่วันก่อน ถ้าหาไม่ได้จริงๆ ก็ใช้กระดาษรองอบแทนได้
ถั่วเขียว: นอกจากใช้ทำดาห์ลแล้ว ยังใช้ทำ ของหวานเอเชีย ได้อีกหลายชนิดด้วย (เช่น ของหวานที่ใช้ ไส้ถั่วเขียวกวน เป็นส่วนประกอบหลัก)
น้ำจากเต้าหู้ยี้แดง (南乳): เต้าหู้ก้อนเล็กๆ รสชาติเข้มข้นนี้มักใช้เป็นท็อปปิงแสนอร่อยสำหรับข้าวและอาหารจานอื่นๆ แต่ในสูตรนี้เราใช้น้ำจากกระปุกเท่านั้น เพื่อให้เห็นภาพ นี่คือหน้าตาของบรรจุภัณฑ์:
กุ้งแห้ง: หาซื้อได้ง่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชีย
เหล้าเส้าซิง: เหล้าข้าวคลาสสิกของอาหารจีน สามารถใช้เชอร์รีแห้งแทนได้
ซีอิ๊วขาวแบบจีน: ก็คือซีอิ๊วเค็มแบบมาตรฐานที่หาได้ทั่วไป
เครื่องเทศจีน 5 ชนิด: ทุกวันนี้หาซื้อได้ง่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป แต่ถ้าจำเป็น ผมก็มี สูตรผงเครื่องเทศจีน 5 ชนิด
น้ำมันงา: สูตรนี้ใช้น้ำมันถั่วลิสงแทนได้
Equipment
- เชือกสำหรับมัดบ๊ะจ่าง
Ingredients
- 24 ใบ ใบไผ่ สดหรือแห้ง หรือใช้กระดาษรองอบแทน
ข้าว
- 200 กรัม ข้าวเหนียว ชนิดเมล็ดสั้น
- 0.5 ช้อนโต๊ะ เกลือ
- 20 กรัม น้ำมันงา
ถั่ว
- 100 กรัม ถั่วเขียว
- 1 ช้อนชา เกลือ
หมู
- 80 กรัม หมูสามชั้น 五花肉 (หมูสามชั้น) หั่นบาง
- 1.5 ช้อนชา น้ำตาล
- 1 ช้อนชา ผงพะโล้จีน
- 1 ช้อนชา เหล้าจีนเส้าซิง
- 2 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว
- 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำเต้าหู้ยี้แดง
เห็ดและกุ้งแห้ง
เครื่องปรุงสำหรับเสิร์ฟ
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูข้าวดำ
- 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
Instructions
เตรียมล่วงหน้า
- ล้างข้าวเหนียวและถั่วเขียวให้สะอาด แล้วแช่แยกกันไว้ 5-8 ชั่วโมงหรือข้ามคืน200 กรัม ข้าวเหนียว, 100 กรัม ถั่วเขียว
- ล้างเห็ดหอมและกุ้งแห้ง แล้วแช่ในน้ำเย็นข้ามคืน ใช้ของทับเพื่อให้เห็ดจมน้ำตลอดเวลา (เพราะเห็ดจะลอย)12 กรัม เห็ดหอม, 10 กรัม กุ้งแห้ง
- หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วหมักกับน้ำตาล ผงพะโล้จีน เหล้าจีนเส้าซิง ซีอิ๊วขาว และน้ำเต้าหู้ยี้แดง จากนั้นหมักในตู้เย็นข้ามคืน80 กรัม หมูสามชั้น, 1.5 ช้อนชา น้ำตาล, 1 ช้อนชา ผงพะโล้จีน, 1 ช้อนชา เหล้าจีนเส้าซิง, 2 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว, 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำเต้าหู้ยี้แดง
- หากใช้ใบไผ่แห้ง ให้แช่ในน้ำเย็นข้ามคืน เช่นเดียวกับเห็ด ควรใช้ของทับให้ใบไผ่จมน้ำทั้งหมด24 ใบ ใบไผ่
วันลงมือทำ
- พักข้าวเหนียวและถั่วเขียวให้สะเด็ดน้ำประมาณ 30 นาที
- คลุกข้าวเหนียวกับเกลือและน้ำมันงา แล้วคลุกถั่วเขียวกับเกลือ0.5 ช้อนโต๊ะ เกลือ, 20 กรัม น้ำมันงา, 1 ช้อนชา เกลือ
- สะเด็ดน้ำเห็ดหอม
- ตัดก้านออก หั่นเป็นชิ้น แล้วคลุกกับน้ำตาล ซีอิ๊วขาว และน้ำมันงา พักไว้ 10 นาที0.25 ช้อนชา น้ำตาล, 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว, 1 ช้อนชา น้ำมันงา
- สะเด็ดน้ำกุ้งแห้งแล้วสับให้ละเอียด
- ซับใบไผ่ให้แห้งเพื่อไล่น้ำส่วนเกินออก แล้วตัดปลายแหลมทิ้ง
การห่อบ๊ะจ่าง
- วางใบไผ่ 2 ใบซ้อนเหลื่อมกันประมาณ 2.5 ซม. โดยหันด้านเรียบขึ้น
- พับใบไผ่ให้เป็นทรงกรวย
- สอดใบไผ่อีก 1 ใบไว้ด้านในกรวย ระหว่างใบทั้ง 2 โดยหันด้านเรียบขึ้น
- ใส่ส่วนผสมตามลำดับ: ข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ ถั่วเขียว 0.5 ช้อนโต๊ะ หมู 2-3 ชิ้น เห็ดเล็กน้อย กุ้งแห้งเล็กน้อย ถั่วเขียว 0.5 ช้อนโต๊ะ และข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ จากนั้นกดแต่ละชั้นเบา ๆ ให้แน่น
- พับและรัดใบไผ่ให้แน่นจนเป็นห่อทรงกระชับ
- มัดด้วยเชือก หากต้องการดูวิธีห่อแบบละเอียด ระหว่างนี้สามารถค้นหาคลิปสอนบน YouTube ได้ง่าย ๆ
- ต้มน้ำให้เดือด ใส่บ๊ะจ่างลงไป แล้วลดเป็นไฟอ่อนที่สุด ปิดฝาและต้ม 4-5 ชั่วโมง
- ยกบ๊ะจ่างขึ้นพักให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง ข้าวจะเซ็ตตัวเมื่อพักไว้สักครู่ และบ๊ะจ่างจะอร่อยยิ่งขึ้นในวันถัดไป
- อุ่นบ๊ะจ่างโดยนึ่ง 5-10 นาที หรือพรมน้ำเล็กน้อยแล้วนำเข้าไมโครเวฟ 1 นาที
- หากชอบ จะราดซีอิ๊วขาวและน้ำส้มสายชูข้าวดำก่อนรับประทานก็อร่อย1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูข้าวดำ, 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
Notes
Nutrition
แหล่งอ้างอิงด้านอาหาร
ผมอ้างอิงสูตรจาก “Chinese Cooking Demystified” โดยปรับสัดส่วนของน้ำหมักให้รสชาติจัดจ้านขึ้นอีกเล็กน้อย
