Uma deliciosa receita de zongzi para celebrar, à maneira tradicional, a festa chinesa dos barcos-dragão
O que é o zongzi?
O zongzi (咸肉粽) é, no fundo, arroz glutinoso recheado e envolvido em folhas de bambu. Existe numa variedade impressionante: uns são doces, outros salgados, e podem usar-se diferentes tipos de folhas.
Os recheios são quase infinitos, desde marisco a carnes marinadas, passando por leguminosas.
No meu caso, comecei por conhecer uma versão cantonesa salgada, com feijão mungo, marisco seco e barriga de porco marinada. Durante a cozedura, a gordura da barriga de porco derrete-se no arroz, criando uma mistura verdadeiramente deliciosa e cheia de sabor. Este prato é muitas vezes preparado para o Festival dos Barcos-Dragão, mas sabe bem em qualquer ocasião (mesmo que demore um pouco a preparar).
Os zongzi e o festival chinês dos barcos-dragão
Os chineses comem zongzi durante a festa dos barcos-dragão para homenagear Qu Yuan, um célebre poeta chinês que viveu há 2300 anos no Estado de Chu.
Conta a lenda que Qu Yuan, um funcionário respeitado pelos seus conselhos sensatos, foi exilado pelo rei devido à inveja e às calúnias de alguns cortesãos.
Exilado numa região remota, Qu Yuan assistiu, impotente, à queda do seu país e, desesperado por já não poder servi-lo, atirou-se ao rio Miluo. Para proteger o seu corpo dos peixes, os aldeões lançaram arroz glutinoso ao rio.
Outra parte da lenda diz que Qu Yuan terá aparecido no sonho de um pescador, revelando que um dragão do rio comia o arroz em vez dos peixes. Aconselhou então a juntar folhas de artemísia e cordéis de cinco cores aos zongzi para afugentar o dragão e proteger o seu corpo. Desde então, no 5.º dia do 5.º mês lunar, os chineses celebram a festa dos barcos-dragão comendo zongzi e participando em corridas de barcos-dragão.
O zongzi tornou-se um símbolo da homenagem prestada a Qu Yuan e aos seus valores de patriotismo, altruísmo e retidão. Esta festa perpetua também a tradição dos rituais funerários e da piedade filial, ao mesmo tempo que reflete a herança do culto do dragão, profundamente enraizado na cultura chinesa.
Os principais ingredientes dos zongzi
A carne de porco: aqui, o ideal é usar entremeada bem gorda. A gordura vai derreter-se deliciosamente durante a cozedura e envolver o arroz.
Arroz glutinoso: atenção, não estamos a falar do arroz glutinoso tradicional usado na cozinha vietnamita, cozinha chinesa ou cozinha tailandesa. É preciso comprar aquilo a que se chama arroz glutinoso de grão curto. É mais rico em amilopectina, o que torna os zongzi mais coesos. É o tipo de arroz glutinoso geralmente usado em sobremesas. Não tem nada que ver com o arroz jasmim do congee.
Este é o pacote que encontrei num supermercado asiático:
E, abaixo, fica uma comparação com o arroz glutinoso « normal », ou de grão longo, para que consigam perceber a diferença e encontrá-lo por vocês mesmos, caso o pacote acima seja impossível de encontrar:
Folhas de bambu: se tiverem a sorte de as encontrar frescas (atenção: nem todas as espécies são comestíveis), aproveitem! Caso contrário, encontram-se facilmente secas em supermercados asiáticos. Basta demolhá-las em água de um dia para o outro. Em último recurso, usem papel vegetal.
Feijão mungo: também usado no dahl e em muitas sobremesas asiáticas (por exemplo, à base de uma pasta de feijão mungo doce).
Líquido de tofu fermentado vermelho (南乳): estes pequenos cubos super saborosos podem servir de deliciosos toppings para arroz e outros pratos. Aqui, precisamos apenas do líquido. Para referência, este é o aspeto da embalagem:
Camarões secos: encontram-se facilmente em supermercados asiáticos.
Vinho Shaoxing: vinho de arroz clássico da cozinha chinesa; podem substituí-lo por xerez seco.
Molho de soja claro: é o molho de soja salgado comum, daqueles que se encontram em todo o lado.
5 especiarias chinesas: hoje em dia encontram-se facilmente em supermercados comuns, mas, se necessário, tenho a minha receita de pó de 5 especiarias chinesas.
Óleo de sésamo: nesta receita, pode ser substituído por óleo de amendoim.
Utensílios
- Ficelle de boulanger pour attacher les zongzi
Ingredientes
- 24 folhas de bambu frescas ou secas, ou papel vegetal
Arroz
- 200 g de arroz glutinoso de grão curto
- 0.5 colher de sopa de sal
- 20 g de óleo de sésamo
Feijão
- 100 g de feijão-mungo
- 1 colher de chá de sal
Carne
- 80 g de entremeada de porco 五花肉, cortada em fatias finas
- 1.5 colheres de chá de açúcar
- 1 colher de chá de pó de cinco especiarias
- 1 colher de chá de vinho Shaoxing
- 2 colheres de chá de molho de soja claro
- 1.5 colheres de sopa do líquido do tofu fermentado vermelho
Cogumelos
- 12 g de cogumelos shiitake secos
- 0.25 colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de molho de soja claro
- 1 colher de chá de óleo de sésamo
- 10 g de camarões secos
Molho para servir
- 1 colher de sopa de vinagre de arroz preto
- 1 colher de sopa de molho de soja claro
Preparação
Na véspera
- Lave bem o arroz glutinoso e o feijão-mungo e demolhe-os (separadamente) durante 5-8 horas ou de um dia para o outro.200 g de arroz glutinoso, 100 g de feijão-mungo
- Lave e demolhe os cogumelos e os camarões em água fria de um dia para o outro. Use um peso para garantir que os cogumelos inteiros ficam submersos (flutuam).12 g de cogumelos shiitake, 10 g de camarões secos
- Corte a entremeada de porco em fatias finas e marine-a com o açúcar, o pó de cinco especiarias, o vinho Shaoxing, o molho de soja claro e o líquido do tofu fermentado vermelho. Deixe marinar no frigorífico de um dia para o outro.80 g de entremeada de porco, 1.5 colheres de chá de açúcar, 1 colher de chá de pó de cinco especiarias, 1 colher de chá de vinho Shaoxing, 2 colheres de chá de molho de soja claro, 1.5 colheres de sopa do líquido do tofu fermentado vermelho
- Se usar folhas de bambu secas, demolhe-as em água fria de um dia para o outro. Tal como com os cogumelos, certifique-se de que ficam todas bem submersas.24 folhas de bambu
No próprio dia
- Escorra o arroz e o feijão-mungo durante meia hora.
- Misture o arroz com o sal e o óleo, e o feijão-mungo com o sal.0.5 colher de sopa de sal, 20 g de óleo de sésamo, 1 colher de chá de sal
- Escorra os cogumelos.
- Retire os pés, corte os cogumelos e marine-os com o sal, o açúcar, o molho de soja claro e o óleo de sésamo durante 10 minutos.0.25 colher de chá de açúcar, 1 colher de chá de molho de soja claro, 1 colher de chá de óleo de sésamo
- Escorra e pique finamente os camarões.
- Limpe as folhas de bambu para retirar o excesso de água e corte as pontas.
Montagem dos zongzi
- Sobreponha duas folhas de bambu, com o lado liso virado para cima, deixando-as sobrepor cerca de 2,5 cm.
- Forme um cone com as folhas.
- Coloque uma folha extra no interior do cone, entre as duas folhas, com o lado liso virado para cima.
- Recheie pela seguinte ordem: 1 colher de sopa de arroz glutinoso, 0.5 colher de sopa de feijão-mungo, 2-3 fatias de porco, uma pitada de cogumelos, uma pitada de marisco, 0.5 colher de sopa de feijão-mungo e 1 colher de sopa de arroz glutinoso. Pressione suavemente cada camada.
- Dobre e aperte as folhas para formar um embrulho bem compacto.
- Ate com fio de cozinha. Vou gravar um vídeo em breve para mostrar a dobragem, mas, entretanto, encontra facilmente tutoriais no YouTube.
- Leve a água a ferver, junte os zongzi e reduza o lume para o mínimo. Tape e coza durante 4-5 horas.
- Retire os zongzi e deixe-os arrefecer à temperatura ambiente. O arroz vai firmar passado algum tempo. Os zongzi ficam ainda melhores no dia seguinte.
- Reaqueça os zongzi a vapor durante 5-10 minutos ou humedeça-os e leve-os ao micro-ondas durante um minuto.
- Pessoalmente, gosto de os regar com molho de soja claro e vinagre de arroz preto.1 colher de sopa de vinagre de arroz preto, 1 colher de sopa de molho de soja claro
