Pyszny przepis na zongzi, idealny, by tradycyjnie uczcić chińskie Święto Smoczych Łodzi
Zongzi — co to właściwie jest?
Zongzi (咸肉粽) to w gruncie rzeczy ryż kleisty z nadzieniem, zawinięty w liście bambusa. Występuje w imponującej liczbie odmian: jedne są słodkie, inne wytrawne, a do ich przygotowania można używać różnych rodzajów liści.
Możliwości nadzienia są niemal nieograniczone — od owoców morza, przez marynowane mięsa, aż po rośliny strączkowe.
Ja po raz pierwszy poznałem wytrawną wersję kantońską z fasolą mung, suszonymi owocami morza i marynowanym boczkiem wieprzowym. Podczas gotowania tłuszcz z boczku wytapia się i przenika do ryżu, tworząc naprawdę pyszne, aromatyczne połączenie. To danie często przygotowuje się na Święto Smoczych Łodzi, ale smakuje znakomicie przy każdej okazji (nawet jeśli jego przygotowanie zajmuje trochę czasu).
Zongzi i chińskie Święto Smoczych Łodzi
Chińczycy jedzą zongzi podczas Święta Smoczych Łodzi, aby uczcić Qu Yuana, słynnego chińskiego poetę, który żył 2300 lat temu w państwie Chu.
Legenda głosi, że Qu Yuan, urzędnik ceniony za mądre rady, został wygnany przez króla z powodu zazdrości i oszczerstw niektórych dworzan.
Na wygnaniu, w odległym regionie, Qu Yuan bezsilnie obserwował upadek swojego kraju. Zrozpaczony, że nie może mu już służyć, rzucił się do rzeki Miluo. Aby ochronić jego ciało przed rybami, mieszkańcy okolicznych wiosek wrzucali do rzeki ryż kleisty.
Inna część legendy mówi, że Qu Yuan ukazał się we śnie pewnemu rybakowi i wyjawił, że to smok w rzece zjada ryż zamiast ryb. Poradził, aby do zongzi dodawać liście bylicy i przewiązywać je sznurkami w pięciu kolorach, by odstraszyć smoka i ochronić jego ciało. Od tamtej pory, każdego 5. dnia 5. miesiąca księżycowego, Chińczycy obchodzą Święto Smoczych Łodzi, jedząc zongzi i biorąc udział w wyścigach smoczych łodzi.
Zongzi stało się symbolem hołdu składanego Qu Yuanowi oraz wyznawanym przez niego wartościom: patriotyzmowi, altruizmowi i prawości. Święto to podtrzymuje również tradycję rytuałów pogrzebowych i synowskiej pobożności, a zarazem odzwierciedla dziedzictwo kultu smoka, głęboko zakorzenione w kulturze chińskiej.
Główne składniki zongzi
Wieprzowina: Najlepiej sięgnąć tu po porządnie tłusty boczek. Podczas gotowania tłuszcz apetycznie się wytopi i przeniknie do ryżu
Ryż kleisty: Uwaga — nie chodzi tu o tradycyjny ryż kleisty używany w kuchni wietnamskiej, kuchni chińskiej czy kuchni tajskiej. Trzeba kupić tzw. krótkoziarnisty ryż kleisty. Zawiera więcej amylopektyny, dzięki czemu zongzi lepiej trzymają kształt. To rodzaj ryżu kleistego najczęściej używany w deserach. To nie to samo co ryż jaśminowy do congee
Oto opakowanie, które znalazłem w azjatyckim supermarkecie:
A poniżej porównanie ze „zwykłym” ryżem kleistym, czyli długoziarnistym, żeby łatwiej było zobaczyć różnicę i znaleźć odpowiedni produkt samodzielnie, jeśli powyższe opakowanie okaże się niedostępne:
Liście bambusa: Jeśli macie szczęście znaleźć świeże liście (uwaga, nie wszystkie gatunki są jadalne), bierzcie bez wahania! W przeciwnym razie suszone liście bez problemu znajdziecie w azjatyckich supermarketach. Wystarczy namoczyć je w wodzie dzień wcześniej. W ostateczności użyjcie papieru do pieczenia
Fasola mung: Używa się jej także w dahlu i wielu azjatyckich deserach (na przykład na bazie słodkiej pasty z fasoli mung)
Zalewa z czerwonego fermentowanego tofu (南乳): Te małe, niezwykle aromatyczne kostki świetnie sprawdzają się jako pyszny dodatek do ryżu i innych potraw. Tutaj potrzebujemy tylko zalewy. Dla orientacji — tak wygląda opakowanie:
Suszone krewetki: Bez trudu znajdziecie je w azjatyckim supermarkecie
Wino Shaoxing: Klasyczne chińskie wino ryżowe; można je zastąpić wytrawnym sherry
Jasny sos sojowy: To zwykły, słony sos sojowy, dostępny praktycznie wszędzie
Chińska przyprawa pięciu smaków: Dziś łatwo znajdziecie ją w zwykłym supermarkecie, ale w razie potrzeby mam też własny przepis na chińską przyprawę pięciu smaków w proszku
Olej sezamowy: W tym przepisie można zastąpić go olejem arachidowym
Sprzęt
- Sznurek piekarski do wiązania zongzi
Składniki
- 24 liści bambusa świeżych lub suszonych, ewentualnie papier do pieczenia
Ryż
- 200 g ryżu kleistego krótkoziarnistego
- 0.5 łyżki soli
- 20 g oleju sezamowego
Fasola
- 100 g fasoli mung
- 1 łyżeczka soli
Mięso
- 80 g boczku wieprzowego 五花肉, cienko pokrojonego
- 1.5 łyżeczki cukru
- 1 łyżeczka przyprawy pięciu smaków
- 1 łyżeczka wina Shaoxing
- 2 łyżeczki jasnego sosu sojowego
- 1.5 łyżki zalewy z czerwonego fermentowanego tofu
Grzyby
- 12 g grzybów shiitake suszonych
- 0.25 łyżeczki cukru
- 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
- 1 łyżeczka oleju sezamowego
- 10 g suszonych krewetek
Do podania
- 1 łyżka czarnego octu ryżowego
- 1 łyżka jasnego sosu sojowego
Instrukcje
Poprzedniego dnia
- Dokładnie opłucz ryż kleisty i fasolę mung, a następnie namocz je osobno przez 5-8 godzin lub przez całą noc.200 g ryżu kleistego, 100 g fasoli mung
- Opłucz grzyby i krewetki, a następnie namocz je przez noc w zimnej wodzie. Obciąż grzyby, aby były całkowicie zanurzone (unoszą się na wodzie).12 g grzybów shiitake, 10 g suszonych krewetek
- Cienko pokrój boczek wieprzowy i zamarynuj go z cukrem, przyprawą pięciu smaków, winem Shaoxing, jasnym sosem sojowym oraz zalewą z czerwonego fermentowanego tofu. Odstaw do lodówki na całą noc.80 g boczku wieprzowego, 1.5 łyżeczki cukru, 1 łyżeczka przyprawy pięciu smaków, 1 łyżeczka wina Shaoxing, 2 łyżeczki jasnego sosu sojowego, 1.5 łyżki zalewy z czerwonego fermentowanego tofu
- Jeśli używasz suszonych liści bambusa, namocz je przez noc w zimnej wodzie. Podobnie jak przy grzybach upewnij się, że są całkowicie zanurzone.24 liści bambusa
W dniu przygotowania
- Odcedz ryż i fasolę mung, a następnie odstaw je na pół godziny.
- Wymieszaj ryż z solą i olejem, a fasolę mung z solą.0.5 łyżki soli, 20 g oleju sezamowego, 1 łyżeczka soli
- Odcedz grzyby.
- Usuń trzonki, pokrój grzyby i marynuj je z solą, cukrem, jasnym sosem sojowym oraz olejem sezamowym przez 10 minut.0.25 łyżeczki cukru, 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego, 1 łyżeczka oleju sezamowego
- Odcedz krewetki i drobno je posiekaj.
- Osusz liście bambusa, aby usunąć nadmiar wody, a następnie odetnij spiczaste końcówki.
Formowanie zongzi
- Ułóż na sobie dwa liście bambusa gładką stroną do góry, tak aby zachodziły na siebie na około 2,5 cm.
- Uformuj z liści stożek.
- Włóż do środka stożka dodatkowy liść, między dwa pozostałe, gładką stroną do góry.
- Nałóż kolejno: 1 łyżkę ryżu kleistego, 0.5 łyżki fasoli mung, 2-3 plastry wieprzowiny, szczyptę grzybów, szczyptę owoców morza, 0.5 łyżki fasoli mung i 1 łyżkę ryżu kleistego. Delikatnie dociśnij każdą warstwę.
- Złóż i mocno ściśnij liście, aby powstał zwarty pakiecik.
- Zwiąż pakiecik sznurkiem. Wkrótce nagram film pokazujący składanie, ale na razie bez trudu znajdziesz tutoriale na YouTube.
- Doprowadź wodę do wrzenia, włóż zongzi, a następnie zmniejsz ogień do minimum. Przykryj i gotuj przez 4-5 godzin.
- Wyjmij zongzi i pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Po pewnym czasie ryż dobrze zwiąże całość. Następnego dnia zongzi będą jeszcze smaczniejsze.
- Podgrzej zongzi na parze przez 5-10 minut albo zwilż je i włóż do mikrofalówki na jedną minutę.
- Osobiście lubię skropić je jasnym sosem sojowym i czarnym octem ryżowym.1 łyżka czarnego octu ryżowego, 1 łyżka jasnego sosu sojowego
Uwagi
Wartości odżywcze
Źródła kulinarne
Oparłem się na przepisie „Chinese Cooking Demystified”, dostosowując proporcje marynaty tak, aby miała nieco więcej charakteru
