正宗擔擔麵

什麼是擔擔麵？

擔擔麵，也可說是四川料理界的 Tinder，第一口就讓人怦然心動。就像一場美食版的快速約會，它把以麻辣聞名的中國四川風味，與柔滑麵條的溫潤口感巧妙結合在一起。

擔擔麵是由小麥麵條、醬油、芝麻醬和絞肉組成的經典美味組合，最後再以大量辣椒畫龍點睛。

所以，準備好向右滑，拿起筷子，一頭栽進這個香麻濃烈的味覺世界吧。每一口都是完美配對！

大致來說，這道菜通常趁微溫享用。傳統上可分為3個部分：原味煮熟的麵條、香濃的醬汁，以及所謂的「配料」，也就是先醃後炒的豬肉，搭配醋漬芥菜葉。聽起來也許有點特別，但吃起來真的非常迷人。

擔擔麵的起源

擔擔麵這個名字，來自過去中國四川街頭小販販售這道麵食時所使用的工具。「擔擔」指的是一根竹扁擔，小販會把它挑在肩上。

扁擔兩側各掛著一個籃子，一邊裝麵條，另一邊則裝著調味所需的醬料。

這道菜在19世紀中葉開始流行，並隨著時間逐漸演變。起初，它是一道簡單又平價的料理，主要由貧苦勞工食用。

如今，擔擔麵已在全球廣受喜愛，許多中餐館都吃得到，同時仍保有四川料理那種鮮明的辛香與濃郁風味。

做好擔擔麵的小技巧

以下幾個要點，能幫助你更順利做出好吃的擔擔麵：

擔擔麵該用哪種辣油

傳統上會使用四川辣椒油。網站上應該很快也會分享相關食譜，不過 Lee Kum Kee 的版本也相當不錯。唯一的問題是，它真的非常、非常、非常辣（至少對我這個怕辣的老外來說是這樣；更慘的是，我原本還以為自己早就習慣了，結果有幾次測試最後只能靠灌下好幾公升的水收場）。

因此，我更推薦你做我的快速版辣椒油。先少量試試看；如果覺得太辣，可以用優質紅椒粉取代辣椒粉。至於真正的重辣派，請直接做我的正宗四川辣椒油。

中式醃漬菜

這道食譜裡會用到 Ya Cai，也就是中式醃芥菜葉。亞洲超市幾乎都買得到，價格也相當親民。你也可以改用 Zha Cai，其實就是醃芥菜梗。

如果真的買不到，可以這樣替代：將大量細香蔥切成細段，裝滿一個玻璃罐。

把150毫升的水、70毫升的醋和1/2湯匙鹽煮滾後，倒入罐中至滿。放進冰箱冷藏一整晚，隔天就能得到一個勉強可替代 Ya Cai 的版本。

該用哪種麵？

其實幾乎任何麵都可以，手邊有什麼就用什麼；最好還是選細一點、顏色較白的麵條。

擔擔麵的主要食材

花椒：四川料理的關鍵香料，風味獨特，既辛香又帶一絲柑橘般的清新。入口後會產生微微麻刺感，也就是中文裡常說的「麻」。

Yacai（醃芥菜葉）：這是一種四川料理中非常典型的發酵調味料，能帶來更深層的風味與酸度，平衡豬肉與醬汁的濃厚感。

豬絞肉：這道菜的主要蛋白質來源，會和 Yacai 及調味料一同拌炒，把香氣完整逼出來。

青蔥：作為配料使用，能增添一抹清新與脆口感。

淡醬油：這是亞洲料理中的基礎調味料，能為整道菜增添層次與鮮味。

紹興酒：中式料理酒，能為這道菜帶來柔和又芳香的風味，也可以用雪莉酒替代。

辣椒油：為料理增添辣勁，也讓醬汁呈現誘人的紅亮色澤。

芝麻醬：為醬汁帶來濃郁的堅果香氣，增添厚實度與層次感。

糖：用來平衡這道菜中的鹹味與辣味。

味精：一種增味劑，能放大料理中的鮮味。

黑米醋：增添一抹酸度，用來平衡醬汁的濃厚感。

鹽、糖、玉米澱粉、芝麻油：這些食材用來醃豬肉，提升風味與口感。

肉類：最好選用肥瘦比高的豬肉，脂肪含量以約30%為佳（就像做日式肉末丼時那樣）。不過只要肉夠肥潤，也可以換成其他蛋白質。

擔擔麵食譜

食譜來源：Chinese Cooking Demystified