Puneți deoparte 8 ardei iuți uscați pentru mai târziu și înmuiați restul în apă fierbinte timp de aproximativ 30 de minute (despicați-i și îndepărtați semințele înainte de înmuiere, dacă doriți să reduceți iuțeala). Între timp, spălați, tăiați și măsurați celelalte ingrediente.

Scurgeți ardeii iuți înmuiați și puneți-i în blender. Mixați până se toacă mărunt și se transformă într-o pastă grosieră. Puteți face acest pas și manual, cu ajutorul unui cuțit (purtați mănuși de bucătărie ca să evitați senzația de arsură).

Amestecați într-un bol mic piperul Sichuan cu vinul Shaoxing. Puneți deoparte.

Adăugați uleiul pentru gătit și seul de vită într-un wok sau într-o oală, împreună cu anasonul stelat, scorțișoara, frunzele de dafin și tsao-ko, dacă îl folosiți. Încălziți la foc mediu până când frunzele de dafin încep să se rumenească.

Opriți focul. Scoateți toate condimentele cu o spumieră. Lăsați uleiul să se răcească aproximativ 1 minut, apoi adăugați ceapa, ceapa verde și coriandrul. Puneți vasul din nou pe foc mediu. Prăjiți până când ceapa începe să se rumenească ușor pe margini (fără să o ardeți). Îndepărtați apoi toate aromatele din ulei.

Adăugați cu grijă pasta de ardei iute pregătită anterior, pasta de ardei iute Sichuan, fasolea neagră fermentată, usturoiul feliat subțire și ghimbirul. Lăsați să fiarbă la foc mic timp de 8 minute, amestecând din când în când, ca să nu se prindă de fundul vasului.

Adăugați zahărul și amestecul de piper Sichuan cu vin Shaoxing. Mai gătiți 2 minute. Opriți focul și lăsați să se răcorească puțin.

Turnați uleiul, împreună cu ingredientele solide, într-un recipient rezistent la căldură. Adăugați deasupra ardeii iuți uscați puși deoparte pentru garnitură (vor pluti la suprafață). Lăsați să se răcească complet, apoi dați la frigider pentru cel puțin 24 de ore (acest lucru va intensifica aroma).

Tăiați concentratul solidificat în patru blocuri mici. Calculați aproximativ 1.5 litri de apă fierbinte sau supă pentru fiecare bloc de concentrat.

Păstrați blocurile de bază pentru supă rămase timp de 2 săptămâni la frigider sau până la 6 luni la congelator.

Puneți puiul într-o oală mare și adăugați suficientă apă cât să-l acopere. Aduceți la fierbere puternică. Îndepărtați cu o lingură spuma care se formează la suprafață.

Adăugați feliile de ghimbir și lăsați să fiarbă la foc mic timp de 1h30 până la 2h.

Scoateți puiul. Turnați supa în oala pe care o folosiți pentru hot pot. Completați cu apă fierbinte, dacă este necesar.

Adăugați ceapa verde, ciupercile shiitake, curmalele chinezești și boabele de goji, dacă le folosiți. Asezonați cu sare și piper alb. Aduceți din nou la fierbere și începeți fondue-ul chinezesc.