Sortez 8 piments séchés pour une utilisation ultérieure et faites tremper le reste dans de l'eau chaude pendant environ 30 minutes (fendez et retirez les graines avant le trempage si vous souhaitez réduire la puissance des piments). En attendant, lavez, coupez ou mesurez les autres ingrédients.
50 g de piments séchés
Égoutter les piments ramollis. Ajouter dans un blender. Faites fonctionner la machine jusqu'à ce que les piments soient hachés en petits morceaux et deviennent une pâte grossière. Vous pouvez également le faire manuellement à l'aide d'un couteau (portez des gants de cuisine pour éviter de vous brûler).
Dans un petit bol, mélanger le poivre de Sichuan avec le vin Shaoxing. Mettre de côté.
2 cuillères à soupe de vin shaoxing, 3 cuillères à soupe de poivre du Sichuan rouge
Ajouter l'huile de cuisson et le blanc de bœuf dans un wok/pot, ainsi que l'anis étoilé, la cannelle, les feuilles de laurier et le tsao-ko si vous en utilisez. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que les feuilles de laurier commencent à dorer.
4 petits morceaux de cannelle, 2 anis étoilés, 4 feuilles de laurier, 110 g d'huile, 350 g de blanc de bœuf, 1 Tsao-ko
Éteignez le feu. Utilisez une écumoire pour enlever toutes les épices. Laisser refroidir l'huile pendant environ 1 minute. Ajouter ensuite l'oignon, les oignons verts et la coriandre. Remettez le feu à moyen. Faire frire jusqu'à ce que l'oignon commence à dorer sur le bord (ne pas brûler). Retirer tous les aromates de l'huile.
1 oignon tranché, 5 tiges de jeunes oignons coupées en tronçons, 1 poignée de coriandre
Y déposer délicatement la pâte de piment préparée précédemment, la pâte de piment du Sichuan, les haricots noirs fermentés, l'ail émincé et le gingembre. Laisser mijoter 8 minutes en remuant de temps en temps pour éviter de coller au fond.
50 g de piments séchés, 1 tête d'ail émincée, 1 cuillère à soupe de haricots noirs fermentés rincés et hachés grossièrement, 120 g de pâte de piment du Sichuan, 1 cuillère à café de gingembre haché
Ajouter le sucre et le mélange de poivre de Sichuan et de vin de Shaoxing. Cuire encore 2 minutes. Éteignez le feu et laissez refroidir un moment.
3 cuillères à soupe de poivre du Sichuan rouge, 1 cuillère à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de vin shaoxing
Verser l'huile, ainsi que le contenu solide, dans un récipient résistant à la chaleur. Ajouter les piments séchés restants pour la garniture (ils flotteront à la surface). Laisser refroidir complètement puis réfrigérer pendant au moins 24 heures (cela aidera à intensifier la saveur).
Couper le concentré solidifié en quatre petits blocs. Comptez environ 1.5 litres d'eau chaude ou de bouillon par bloc de concentré
Vous pouvez conserver les blocs de base de soupe restants pendant 2 semaines au réfrigérateur ou jusqu'à 6 mois au congélateur.
Pour le bouillon doux
Mettre le poulet dans une marmite. Remplir avec suffisamment d'eau pour couvrir le poulet. Portez-le à pleine ébullition. Utilisez une cuillère pour écumer la mousse qui apparaît à la surface.
1 poulet entier
Ajouter les tranches de gingembre et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h.
5 tranches de gingembre
Retirer le poulet. Versez le bouillon dans la casserole que vous utilisez pour le hot pot. Compléter avec de l'eau chaude si nécessaire.
Ajouter les oignons verts, les champignons shiitake, les dattes chinoises et les baies de Goji si vous en utilisez. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ramenez-le à ébullition complète et commencez votre fondue chinoise
3 tiges de jeunes oignons coupées en tronçons, 1 pincée de sel au goût, 5 champignons shiitake séchés préalablement réhydratés, Dattes chinoises séchées, Baies de Goji, 1 pincée de poivre blanc moulu
Notes
En principe, vous pouvez utiliser n'importe quel type de piment séché disponible pour cette recette. Les choix dépendent de votre résistanceVous pouvez remplacer le blanc de bœuf par de l'huile de cuisson. Veuillez noter que dans ce cas, le concentré de bouillon ne se solidifiera pas après refroidissement.Vous pouvez également utiliser des os de porc ou de bœuf pour faire un bouillon. Suivez les mêmes instructions.