บะหมี่จีนรสจัดแสนอร่อย ทั้งเผ็ด กลมกล่อม และทำได้อย่างรวดเร็ว

4.95/5 (17)

ไม่ได้เจอสูตรอาหารจีนประเภทบะหมี่รสเผ็ดที่ทั้งเฉพาะถิ่นและไม่ค่อยมีใครรู้จักแบบนี้มานานแล้วใช่ไหม? ไม่ต้องกังวลนะครับ เมนูนี้ยังทำได้ค่อนข้างง่าย (ผมขอข้ามขั้นตอนการทำเส้นเองไปก่อน)

ถ้าคุณเคยทำสูตรบะหมี่ตันตันของผมมาแล้ว หรือแม้แต่บะหมี่เปียงเปียงของผม บอกเลยว่าสูตรนี้คุ้นมือแน่นอน! รออ่านความคิดเห็นจากคุณอยู่นะ

บะหมี่ตันตันบนพื้นไม้ ถูกคีบยกขึ้นด้วยตะเกียบ — บะหมี่ตันตันในแบบที่น่ากินที่สุด

เสี่ยวเมี่ยนคืออะไร?

บะหมี่ฉงชิ่ง หรือ Xiǎo Miàn (小面) ในภาษาจีน เป็นชื่อเรียกกลุ่มเมนูที่มีต้นกำเนิดจากเมืองฉงชิ่งทางตะวันตกเฉียงใต้ของจีน แปลตรงตัวได้ว่า “บะหมี่เส้นเล็ก” โดยคำว่า Xiǎo Miàn สะท้อนความเป็นอาหารพื้นบ้านของเมนูนี้ ซึ่งมักรับประทานกันเป็นอาหารเช้า

จุดเด่นของบะหมี่ฉงชิ่งอยู่ที่รสชาติจัดจ้านและความชาลิ้นเล็กน้อยจากพริกเสฉวน เครื่องปรุงโดยทั่วไปมักประกอบด้วยซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู น้ำมันงา น้ำมันพริกโฮมเมดสูตรเฉพาะ และบางครั้งก็มีไขมันสัตว์ เช่น มันหมู

บะหมี่ฉงชิ่งมีอยู่หลายแบบ เช่น ใส่เนื้อตุ๋น (牛肉小面), ถั่วตุ๋น, เครื่องในหมู หรือเสิร์ฟคู่กับซอสเนื้อผัดทอด (炸酱面)

ส่วนผสมหลักของเสี่ยวเมี่ยน

บะหมี่อัลคาไลน์ : เส้นจีนชนิดนี้มักใช้ในเมนูสไตล์ราเมน มีเนื้อสัมผัสเหนียวนุ่มเด้งและมีสีค่อนข้างขาว ตัวอย่างเช่น เส้นอุด้งก็อยู่ในกลุ่มนี้ แม้ส่วนตัวผมจะรู้สึกว่าหนาเกินไปสำหรับสูตรนี้ก็ตาม

ซีอิ๊วขาว : สำหรับพวกเราอาจไม่ได้มีตัวเลือกมากนัก แต่ชาวฉงชิ่งมีความเห็นที่ชัดเจนมากเรื่องซีอิ๊วที่ใช้ในเสี่ยวเมี่ยน สำหรับพวกเขา ซีอิ๊วขาว (shēngchōu) หรือซีอิ๊วดำ (lǎochōu) จากภูมิภาคอื่นไม่ใช่ตัวเลือกที่เหมาะนัก พวกเขานิยมซีอิ๊วท้องถิ่นที่เรียกว่า huángdòu jiàngyóu (ซีอิ๊วจากถั่วเหลืองเมล็ดเหลือง) ซึ่งโดดเด่นด้วยกลิ่นหมักที่เข้มข้นกว่าและสีที่พอเหมาะ ช่วยปรุงรสน้ำซุปโดยไม่ทำให้สีเข้มเกินไป ดังสุภาษิตท้องถิ่นที่กล่าวไว้ว่า “ซีอิ๊วขาวจืดเกินไป ซีอิ๊วดำเข้มเกินไป มีเพียงซีอิ๊วจากถั่วเหลืองเมล็ดเหลืองเท่านั้นที่ให้ทั้งสีและกลิ่นหอมได้อย่างลงตัว”

บะหมี่เสฉวนใส่ผงชูรสบนพื้นไม้ ถูกคีบยกขึ้นด้วยตะเกียบ — ถ้าอยากได้สูตรทำไวสุด ๆ ลองบะหมี่เสฉวนใส่ผงชูรสสูตรนี้ของผม

น้ำมันพริก Youlazi : น้ำมันพริกท้องถิ่นที่เรียกว่า « 油海椒 » (yóu-háijiāo) เป็นหัวใจสำคัญของเสี่ยวเมี่ยน เพราะให้สีแดงอันเป็นเอกลักษณ์ จึงถูกยกให้เป็น “หัวใจของจานนี้” และเป็นเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ โดยทำสดใหม่จากวัตถุดิบง่าย ๆ (พริก น้ำมัน บางครั้งก็มีงาหรือถั่วลิสงคั่ว) และแตกต่างอย่างชัดเจนจากซอสอุตสาหกรรมหรือเครื่องปรุงกรุบกรอบที่วางขายทั่วไป แต่พูดกันตรง ๆ ถ้าอยากประหยัดเวลา จะใช้ของเหล่านั้นก็ได้เหมือนกัน ยังอร่อยอยู่ดี

Yacai หรือ zhàcài: เสี่ยวเมี่ยนแบบดั้งเดิมมักใส่ zhàcài หั่นเต๋าเล็กน้อย (ก้านผักกาดมัสตาร์ดดอง) เพื่อเพิ่มความกรุบและรสเค็ม Zhàcài จาก Fuling (ของขึ้นชื่อจากฉงชิ่ง) เป็นตัวเลือกที่แนะนำอย่างยิ่ง นอกจากนี้ยังสามารถเติม yacai จาก Yibin (ใบผักกาดมัสตาร์ดหมักจากเสฉวน) หรือผักดองชนิดอื่นได้เช่นกัน แม้ว่าพ่อค้าบางรายจะชอบใช้เพียงอย่างเดียวเพื่อคงเอกลักษณ์ของรสชาติไว้ก็ตาม ทั้งสองอย่างนี้หาซื้อได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชีย

เมล็ดงา : เพิ่มทั้งความกรุบและกลิ่นหอมคั่ว

ซอสงา : ช่วยให้ซอสมีเนื้อสัมผัสครีมมี่และมีกลิ่นหอมมันคล้ายถั่ว แบบจีนที่ใช้งาคั่วจะเหมาะที่สุด แต่ถ้ารีบใช้ทาฮินีก็ได้

น้ำมันงา : ช่วยเสริมความหอมลึกของจานด้วยกลิ่นคั่ว

น้ำส้มสายชูข้าวดำ : เพิ่มความเปรี้ยวเล็กน้อยและความลุ่มลึกให้รสชาติของซอส

ผงชูรส : ช่วยชูรสอูมามิของส่วนผสมอื่น ๆ ให้เด่นขึ้น

พริกเสฉวน : ให้ความรู้สึกชาลิ้นเล็กน้อยและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์