Nouilles Yan Mian (腌面) – nouilles chinoises à l’ail frit

Les nouilles Yan Mian, qu’est-ce que c’est ?

Originaire de Meizhou, les nouilles Hakka, également connues sous le nom de Yan Mian (littéralement nouilles marinées), sont un plat traditionnel chinois qui a conquis l’Asie et est devenu un phénomène culinaire mondial.

Les nouilles Yan Mian se distinguent par leur mélange harmonieux et savoureux de saveurs : l’ail frit croustillant, la sauce poisson assaisonnée et une généreuse portion de saindoux.

Cette combinaison, bien que simple, offre une expérience gustative délicieuse. Le plat est généralement accompagné d’une soupe de porc (dont la recette ne tardera pas à suivre sur le site), ajoutant une dimension supplémentaire à ce mets emblématique.

Le peuple Hakka, qui est-ce ?

Les Hakka, un sous-groupe distinct de la population Han en Chine, sont reconnus comme l’une des diasporas les plus influentes à travers le monde. 

Bien que leurs origines exactes fassent l’objet de débats académiques, il est généralement admis qu’ils ont progressivement migré du nord de la Chine vers la côte sud au fil des siècles.

Aujourd’hui, ils représentent la majorité de la population dans les régions montagneuses du sud du Fujian et de l’est du Guangdong. Leur histoire de migration, profondément gravée dans leur culture, est un élément fondamental de leur identité.

Cependant, les mouvements migratoires des Hakka ne se sont pas limités aux frontières chinoises. Ils ont établi des communautés dans diverses régions du monde, de la Malaisie péninsulaire à Bornéo, des îles Riau en Indonésie à la Thaïlande, du Myanmar au Cambodge, de l’Inde à Maurice, et même jusqu’en Jamaïque. 

Dans chacun de ces lieux, la présence des Hakka est souvent marquée par une adaptation locale de leur cuisine, notamment à travers une variante des nouilles Hakka, un plat emblématique de leur culture culinaire. 

Quel goût ont les nouilles Yan Mian?

Lorsque l’on explore la palette de saveurs des nouilles Yan Mian, on constate rapidement que leur goût distinctif et complexe provient en grande partie de la sauce poisson assaisonnée.

Celle-ci, riche et profonde, possède une note subtilement salée, mettant en avant les divers arômes de la mer, tout en offrant une légère douceur grâce au sucre incorporé.

Le mariage harmonieux du sucre, de la sauce poisson et des autres ingrédients génère une réaction similaire à celle que l’on connaît sous le nom de réaction de Maillard.

Cependant, contrairement à la réaction typique qui se produit généralement lors de la cuisson à haute température des viandes, ici, cette réaction semble se produire dans un état liquide.

C’est une alchimie culinaire qui transforme ces composants en une sauce savoureuse, infusant ainsi les nouilles avec une richesse de saveurs.

Cette réaction est comparable à celle que l’on retrouve dans le jus délicieusement savoureux qui s’écoule d’un magret de canard bien cuit. Ce jus, concentré en saveurs, amplifie le goût de la viande, tout comme la sauce poisson assaisonnée le fait avec les nouilles Yan Mian.

Conseils pour réussir les nouilles à l’ail frit chinoises

Préparez une grande quantité de sauce poisson assaisonnée à l’avance et congelez-la, vous pourrez ainsi en refaire quand vous voulez très rapidement

Si vous ne trouvez pas d’ail frit au supermarché asiatique voici ma recette d’ail frit

Si impossible à trouver, remplacez le sucre de palme par du sucre de canne ou du sucre granulé ordinaire

Les ingrédients principaux des nouilles à l’ail frit

Saindoux : Le saindoux est une graisse de porc qui a été rendue et clarifiée. Il est utilisé pour sa richesse et sa saveur dans de nombreux plats. Vous pouvez substituer une autre graisse animale comme la graisse de canard, de bœuf ou d’oie

Ail frit : L’ail est frit jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré, puis utilisé comme garniture. Il ajoute une belle saveur d’ail et un croquant agréable au plat.

Sauce poisson : La sauce poisson est un condiment couramment utilisé dans la cuisine asiatique. Elle est fabriquée à partir de poissons fermentés et salés et a une saveur umami forte et salée.

Eau : Utilisée dans la sauce poisson assaisonnée pour diluer légèrement la sauce et aider à mélanger les autres ingrédients.

Sucre de palme : Le sucre de palme est un type de sucre non raffiné fabriqué à partir de la sève de diverses espèces de palmiers. Il a une saveur douce et caramélisée.

Glutamate : Aussi connu sous le nom de MSG, le glutamate est un exhausteur de goût qui ajoute une saveur umami extrême aux plats.

Nouilles : Les nouilles sont la base du plat. Elles peuvent être de différents types, mais elles doivent avoir une bonne mâche pour bien absorber la sauce.

Oignons verts : Aussi connus sous le nom de cébette, ils sont utilisés pour garnir le plat, ajoutant une touche de couleur et une saveur légèrement piquante.

Pour l’élaboration de cette recette, je me suis basé sur celle de “Chinese cooking demystified”, de la communauté reddit ainsi que de diverses vidéos en chinois (dédicace aux sous titres automatiques sur Youtube)