Go Back
–+ servings
Riz au poulet de hainan sur lit de concombres

ข้าวมันไก่ไหหลำสูตรต้นตำรับ

Print Recipe Pinner la recette
4.89/5 (18)
Prep Time: 1 hour 20 minutes
Cook Time: 1 hour 20 minutes
Total Time: 2 hours 40 minutes
Course: จานหลัก, อาหารเรียกน้ำย่อย
Cuisine: จีน
Servings: 4 ที่
Calories: 1131kcal
Author: Marc Winer

Ingredients

ไก่

  • 1.5 kg ไก่ ทั้งตัว
  • 4 ต้นหอม
  • 1 ขิง ยาวประมาณ 3 ซม.
  • 3 L น้ำสต๊อกไก่แบบไม่ปรุงรส หรือน้ำเปล่า ให้มีปริมาณพอท่วมไก่ แม้ไก่จะไม่จมมิดทั้งหมด ไอน้ำก็จะช่วยให้สุกทั่ว
  • 60 g เกลือ ใช้ 20 กรัมต่อน้ำสต๊อกหรือน้ำ 1 ลิตร และหากใช้น้ำเปล่าให้เติมผงชูรส 1/2 ช้อนชาต่อ 1 ลิตร

น้ำเกลือ

  • 100 g เกลือ
  • น้ำ สำหรับล้าง
  • น้ำเดือด สำหรับราดให้หนังตึง

ข้าว

  • 600 g ข้าวหอมมะลิ
  • 4 ช้อนโต๊ะ มันไก่ หรือมันหมู
  • 8 กลีบ กระเทียม ทุบพอแตก
  • 2 หอมแดง หั่นเป็นเสี้ยว
  • 1 ชิ้น ขิง ยาวประมาณ 2 ซม. หั่นแว่นหนา
  • 800 ml น้ำสต๊อกไก่ จากน้ำต้มไก่

น้ำราดซีอิ๊ว

น้ำจิ้มพริก

  • 6 พริกแดงสด เอาเมล็ดออก
  • 1 ชิ้น ขิง ยาวประมาณ 3 ซม.
  • 8 กลีบ กระเทียม
  • 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว
  • 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มคั้นสด ไม่เติมน้ำตาล
  • 1 หยิบมือ เกลือ
  • 2 ช้อนโต๊ะ น้ำสต๊อกไก่ จากน้ำต้มไก่
  • 1 ช้อนชา น้ำตาล

สำหรับจัดเสิร์ฟ

  • แตงกวา
  • ต้นหอม

Procédé

เตรียมไก่

  • ถูไก่ด้วยเกลือจนหนังเรียบลื่น
    1.5 kg ไก่, 100 g เกลือ
    badigeonné de sel
  • ล้างเกลือออกด้วยน้ำเย็นไหลผ่านจนสะอาด
    น้ำ
  • เลาะมันไก่บริเวณก้นและคอออก แล้วเก็บไว้ใช้หุงข้าวและทำน้ำราดซีอิ๊ว
    graisses coupées
  • หากไม่ได้ใช้หม้อใบใหญ่ต้มไก่ ให้ต้มน้ำในกาต้มน้ำจนเดือด แล้วค่อยๆ ราดให้ทั่วตัวไก่และด้านในโพรงท้อง
  • ขั้นตอนนี้จะช่วยให้หนังไก่ตึง และได้หนังไก่เนื้อเด้งแบบเจลาตินอันเป็นเอกลักษณ์ของไก่ไหหลำ
    น้ำเดือด
  • ยัดต้นหอมและขิงลงในโพรงท้องไก่
    4 ต้นหอม, 1 ขิง
  • หากใช้หม้อใบใหญ่ ให้ต้มน้ำสต๊อกหรือน้ำจนเดือด จากนั้นจุ่มไก่ขึ้นลงหลายครั้งก่อนกดให้จมมิดทั้งตัว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าของเหลวเดือดจัดก่อนจุ่มไก่ลงไปจนมิด
    3 L น้ำสต๊อกไก่แบบไม่ปรุงรส หรือน้ำเปล่า, 60 g เกลือ
    poulet dans marmite
  • ปิดฝาหม้อ พอเดือดแล้วลดเป็นไฟอ่อน ต้มต่อ 30-35 นาที
    poulet submergé
  • เตรียมอ่างน้ำแข็ง
  • ตรวจสอบว่าไก่สุกหรือยังโดยกรีดที่ส่วนหนาที่สุดของสะโพก หากน้ำที่ไหลออกมาใส แสดงว่าไก่สุกแล้ว แต่หากยังมีเลือดอยู่ ให้ต้มต่ออีกเล็กน้อย
  • นำไก่ที่สุกแล้วแช่ลงในอ่างน้ำแข็งอย่างน้อย 15 นาที หากไก่จมไม่มิดทั้งตัว ให้คอยกลับด้านทุกๆ สองสามนาที
    poulet dans bain de glace
  • วิธีนี้จะช่วยหยุดความร้อนและเป็นขั้นตอนสุดท้ายที่ทำให้หนังไก่มีเนื้อสัมผัสแบบเจลาติน
  • พักไก่บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ แล้วทาด้วยน้ำมันงาบางๆ
  • เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง หากต้องการอุ่น ให้ใช้เวลาเพียง 1-2 นาที เพราะอาจทำให้เนื้อไก่แห้งได้

หุงข้าว

  • ล้างข้าวหอมมะลิแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ
    600 g ข้าวหอมมะลิ
    riz dans cuiseur à riz
  • เจียวมันไก่ 4 ช้อนโต๊ะในกระทะจนกากกรอบ แล้วตักกากออก หากมันไก่มีไม่พอ ให้เติมน้ำมันงาและน้ำมันพืช หรือใช้มันหมูแทน
    4 ช้อนโต๊ะ มันไก่
    graisse fondue
  • ใช้กระทะใบเดิม ผัดขิง กระเทียม และหอมแดงจนหอม ประมาณ 1-2 นาที
    8 กลีบ กระเทียม, 2 หอมแดง, 1 ชิ้น ขิง
    aromates sautés
  • ใส่ข้าวที่ล้างแล้วลงในหม้อหุงข้าว จากนั้นเติมน้ำสต๊อกไก่ที่ได้จากการต้มไก่ ใช้ในปริมาณมากกว่าน้ำที่ปกติใช้หุงเล็กน้อย (ประมาณ 10%) น้ำสต๊อกควรมีรสกลมกล่อมพอที่จะไม่ต้องเติมเกลือเพิ่ม
    800 ml น้ำสต๊อกไก่
  • ใส่กระเทียม ขิง และหอมแดง พร้อมมันที่เหลืออยู่ในกระทะลงไปในข้าว แล้วคลุกให้เข้ากัน
    aromates et bouillon dans cuiseur
  • หุงตามคำแนะนำของหม้อหุงข้าว
  • ตักเครื่องหอมออกให้หมด แล้วคนข้าวให้ร่วนฟู พักให้อุ่น
    riz cuit

ทำน้ำจิ้มพริก

  • ปั่นส่วนผสมสำหรับน้ำจิ้มพริกทั้งหมดจนเนียนละเอียด แล้วพักไว้
    6 พริกแดงสด, 1 ชิ้น ขิง, 8 กลีบ กระเทียม, 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว, 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มคั้นสด, 1 หยิบมือ เกลือ, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำสต๊อกไก่, 1 ช้อนชา น้ำตาล
    sauce pimentée

ทำน้ำราดซีอิ๊ว

  • ผสมส่วนผสมสำหรับน้ำราดซีอิ๊วทั้งหมดเข้าด้วยกัน แล้วพักไว้
    60 ml ซีอิ๊วขาว, 2 ช้อนชา น้ำมันงา, 1 ช้อนโต๊ะ มันไก่ละลาย, 1 ช้อนชา น้ำตาล
    sauce soja

จัดเสิร์ฟ

  • เลาะปีกและน่องออกจากตัวไก่
  • ผ่าด้านหลังและเลาะกระดูกออกจากอกไก่อย่างระมัดระวัง
  • หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
    filets découpés
  • จัดเสิร์ฟบนแตงกวาที่รองจานไว้
    แตงกวา
    lit de concombres
  • ราดน้ำราดซีอิ๊วลงไปเล็กน้อย
  • โรยหน้าด้วยต้นหอม
    ต้นหอม
  • เสิร์ฟคู่กับข้าวมันไก่ 1 ชาม และน้ำจิ้มพริกถ้วยเล็ก

Notes

ไก่น้ำหนัก 1.2-1.6 กก. ใช้เวลาต้ม 30-35 นาที ส่วนไก่น้ำหนัก 1.6-1.8 กก. ใช้เวลาประมาณ 35-40 นาที

Nutrition

Calories: 1131kcal | Féculents: 140g | Protein: 86g | Fat: 23g | Saturated Fat: 7g | Polyunsaturated Fat: 6g | Monounsaturated Fat: 6g | Cholesterol: 889mg | Sodium: 20468mg | Potassium: 1470mg | Fiber: 4g | Sugar: 9g | Vitamin A: 36739IU | Vitamin C: 151mg | Calcium: 176mg | Iron: 23mg
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !